ヒラスズキをアクアパッツァにする

アクアパッツァはイタリア、ナポリ出身の料理だという。パッツァとはcrazyという意味で、要するに直訳的に理解すれば狂った水というわけだ。
たまたま、スズキに混じって、同じ値段(200円くらい)で売られていた小振りなヒラスズキがあるので、これでアクアパッツァを作る。まずは魚のうろこと内臓を取り、右半身をおろす(おろさなくても良い)。水気をよく拭き取ってから塩コショウで下味をつける。フライパンにたっぷりのオリーブ油、そこへにんにくを2かけ、スライスして入れて弱火で少し炒める。香りが出てきたら鷹の爪を放り込み、スズキを左側を下にして皮目に火が通る程度焼いて、ひっくり返して右側も同様にする。おおむね火が通ったら、トマト缶のホールトマトを半分くらい、真っ二つに割ったものを入れて、それから水を2カップ、塩をひとつまみ、日本酒を半合、それに白ワインビネガーを少し振りかける。本来は白ワインそのものを使うべきだけれど、なかったのでこれで代用。トマトの酸味がある料理なので、これで十分代わりになる。中強火で炊きあげて、火がおおよそ通ったところで空いているスペースにアコヤガイの貝柱と、菜の花を入れて火を通す。あとは魚を崩さないよう、スライドさせるように皿に盛ったらできあがり。粗びきこしょうを振ってもいい。

本来のアクアパッツァでは、ミニトマトやドライトマトを使うべきかもしれない。その方が上品な仕上がりになるのだけれど、別にトマト缶だっていいし、大きな生のトマトをくし切りにして使ったっていい。厳密なこだわりは無用だ。
煮えつまった汁は魚と貝のうまみと渾然一体となっていて、パンを浸して食べたりご飯にかけてもおいしい。当然メインのヒラスズキがうまくないわけがない。ヒラスズキという魚はおもしろくて、30センチ足らずの小さいものでも、すごく脂があって質のいいものがある。で、これはそういう個体だった。魚の目利きはできるほうなんです。