切り身と料理のこと

 去る5月10日から、魚滋会で琵琶湖にいた。個人的に調べておきたいことがあり、その前から滋賀県には出入りしていたのだけれど、始まりは10日、長浜駅から。魚滋会と 名をつける前、最初に開催したのが琵琶湖で、その時にもいた方も数名参加した。 前回の時には、沖島に行って、まだ春の魚たちが盛りになる前の時期を楽しんだ。琵琶湖には四季折々の楽しみがあるから、次は別の時期にやりましょうと話していたものの、その後の急速なパンデミックは島での開催可能性を閉ざしてしまった。改めて今年であれば、沖島に再び行くこと選択肢にはあった。ただし、前回と今回の大きく異なるのは自炊という要素のウェートで、そもそも初回は１泊で、自炊要素はゼロだった。 私も、それなりに琵琶湖に長く付き合っているので、どの地域に、どういう尺度の、どういう楽しみがあるかはある程度把握している。新しい人たちの思い思いの動きもある。ただ、魚滋会を企画したコンセプトに立ち返ったとき、やはり地域にもともとある料理の魅力をフラットに再確認する、という点が重視されるので、あまりきをてらうような選択はしないで、むしろ地域にとっては伝統的と思われているものを選んだ。 今はちょうど、琵琶湖の春の盛りから、夏へと切り替わるタイミングにあたる。湖畔を見渡すと水の入った田がまだ完全には面をなしておらず、ところどころに歯抜けがみられる。本来、琵琶湖に近いエリアの田植えはゴールデンウィーク中には済ませるのが通例だったが、次第に遅くなっている。麦作をするところが増えたこともその一因だと思う。開催前日にまとまった降雨があり、水位が上がったことで宿泊地の近くでもフナやドジョウの産卵をみることができた。このような魚について、味の点で言えば最盛期からは落ちる。それでも、その変化にこそ淡水魚の四季がある。 2日目には湖北海津の漁業者、宮崎さんと田村さんに協力を仰いで、たくさんの湖魚をへとへとになるまで料理して食べた。7時半から食べ始めたのに、ようやく寝られたのは2時過ぎだった。

 私の育った家にとって外食とは特別な存在だった。そういう家に育ったことはいま考えると本当に幸運なことだったと思うけれど、一方でそれが理由で気づくのに遅れた味も多い。 我が家は決して裕福ではなかったし、母は家族の健康を気にして、また姑の目を気にして滅多に外食がなく、もちろん出前をとったこともない。姑、つまり私の祖母（昭和１桁生）は典型的な愛知県西部の中流思想であって、外食はぜいたくに限り、サラリーマンが行くようなうどん屋、定食屋、あるいはファミレスといったものを明確に嫌悪していたし、そうした飲食店を利用することを下品だといって露骨に嫌がった。もちろん、マクドナルドのようなファストフードも許していなかったが、なぜかミスタードーナツは認めていた。洋菓子屋の立ち位置だったためだろうか？ そんなわけだから私にとっての外食機会とはなんぞごとの時に訪れる祖父母との食事、法事にまつまる食事、そして我が家で小銭貯金が貯まったときに発生するプチぜいたくとしての外食、に概ね区分できた。ここに加えて、子供会のような組織、ママ友関係での食事（これは昼の外食か、おやつどきの外出になる）が年に数回、従兄弟家族との外食が数回、と数えていくことができる。 水鶏庵は、普段的な店をきらう祖母が唯一許していた店で、そば屋だった。許していた理由はなんとなく分かる。それなりに格式張った店で、もともと織物屋をやっていた方が工場を畳んで始めた店なのだ。その伊藤さんはもともとこの土地に由緒ある家系である。 水鶏庵では、ほとんど決まってざるそばを食べた。席はほとんどの場合、入り口を入って右手の座敷で、江戸時代や昭和の初期に描かれた宵祭りの絵を眺めながら、表面に駒かな凸凹のある机の上を指で撫でながら、そばを食べていた。この店のそばは太めの、灰色の信州そばで、私のそば観はこの店によって出来上がったといって差し支えない。ぜいたくとして、天ぷらそばを食べることもあった。そば屋ながら、きしめんもメニューにはちゃんとあり、夏場などは仕事を抜けた祖父と一緒にきしころを食べに行った。この店はきしころもうまい。日本で指折りのきしころのうまい店だった。 水鶏庵の名物に、麩田楽があった。津島麩、という今や廃れた生麩を焼いて、田楽味噌を塗ったもの。プレーン、きび、抹茶の三色あり、ほとんど味に差はないが、必ず食べるお気に入りの味だった...

私はおいしいものが好きなので、盛りの時期以外にはあまり川魚を採らない。必要に応じて採ることはもちろんあるけれど、それは食べたいから、とは少し違う。 鯉の場合、いちばんうまいのはやはり大寒からそれを少し過ぎた頃までで、そのあととなると次第に肉の味が抜けてくる。産卵のため、生殖腺に栄養がとられていくためだ。鯉ほどの魚であれば、産卵してそこで死ぬ、わけでなく、何年も産卵を続けるせいか、ものすごくひどいということではない。あくまで一番よい時期に比べて劣るという話で、その時期が大まかに言えば3月から、6月までとなる。夏になれば体力は回復しきっているものの、今度は水のにおいが肉につくという問題が生じるので、結局食べるのは10月末から2月までになる。養殖の場合には年中問題なく食べられる。 さて川で出会ったおじさんが捕まえた、6キロはあるかという大鯉をいただいた。おろして同行者と山分けして、5日かけてどうにか食べた。やはり味は落ちるが、骨から出る味はそうそう変わらないので汁はたいへんよろしかった。 肉の方は、色々として食べたが問題はこれだけ大きい鯉が産卵を控えると、どうしても骨がましくなる点にある。普通に刺し身として引くと小骨ならぬ大骨が気になる。ただ、腹側には肉間骨がないのでその点心配は無用である。このうち、肋骨のない腹中の腹ビレ周りはもっとも肉がうすく、皮もうすいがつまみには一番の部位だ。 ほんの少しだけ塩を加えた湯を沸かして、ここにこの肉を塊のまま、投入する。2割くらい火を通したら冷水にとり、皮の方を指でしごいてよく洗う。ぬめり気が残っていると台無しになるからだ。そうして水気をしっかり拭いたら、皮ごと包丁で薄く、厚さ3ミリ内外に細切りして、鷹の爪、二杯酢をかける。鯉一匹でノミカタをする際には、必ず酒のつまみに出す一品だと教えてもらった。

カマスサワラの肉を使ったソーミンタシヤーは前にも記事にしている。なので記事にするのは二度目なのである。 ソーミンタシヤーは、飲食業上はソーミンチャンプルーもしくはソーメンチャンプルーと呼ばれているが、やはりタシヤー（もしくは発音の都合上タシャー）だと思う。そのへんで出会ったおばーに聞くと、タシヤーである。さてそのソーミンタシヤーにも家庭によっていくつもの作り方があるのであって、もっとも簡易なものでは湯がいたソーメンを油で和えるだけで炒めもしない。具材もきわめて多彩で、具なしから具沢山までなんでもありのようだ。 さて家で食事として作るなら、多少は野菜がほしい。さらに味気のあるものであってほしいとなるとやはりツナ缶を使ったものがいちばんだと思う。ツナ缶は安いし、うまみの付け足しにはもってこいだ。 一度にぜんぶ食べてしまったけれど、ここでは二人前として作る。先に野菜を準備する。とは言っても余りの玉ねぎ半玉をくし切りに、ねぎ1本を適当に切る。唐辛子も刻む。たっぷりの湯で素麺を二束、固めに湯がいてざるにとる。固めというのは、茹で時間でだいたい30秒ほど。水をかけたりしないでここに油をかけ、箸でざざっと動かして油をなじませておく。 ツナ缶（油漬け）は缶を開けたら油のところをフライパンに入れる。大きめのフライパンを使うのがよくて、我が家ではテフロンの深いフライパンがあるのでこれを使った。火にかけ、玉ねぎと唐辛子をさっと炒めたら、先に茹でておいた素麺（一塊になっている）を小さな塊ずつほぐし取り、少々平たくしてフライパン全体に並べる。ちょうど、モズクの天ぷらをするときのようなイメージで小さな塊を並べて、中火～中弱火にかけておく。炒めようと、動かそうとせずに、とにかくほっておく。好みの焦げ目がついてきたら水を少々加えてフライパンから剥がすようにして混ぜ、さらにねぎ、ツナを加えて混ぜる。最後、少しだけナンプラーを振って完成。ナンプラーでなく、醤油とか、塩コショウでもかまわない。素麺とツナ缶に塩気があるから、最小限でいい。

福岡や佐賀では冬になると高菜を植えている家が多い、ということは歩き回ると分かってくる。小さな家庭用の畑に、何列も植えている家もあって、それはもっぱら高菜漬けを仕込むためだ。とは言え高菜漬けになるような大きな株になるまでの間、少しずつ若い菜を食べていく。若い人のことは知らないが、少なくとも今も年寄りはそうしている。高菜は渋みと辛み、要はクセがあるので、炒めて食べるか、もしくは煮て食べる。煮て食べるにしても一回さっと湯に通しておくと食べやすくなる。 この若い高菜のある時期に、高菜を「川のもんと炊く」というのは誰からともなく聞かれる言葉で、たしかに個性のある川のもんとの相性はいい。ここで言う川のもんとは、オイカワやフナや、あるいはテナガエビやモクズガニのことで、こうした生き物がちょうどこの時期の堤返しや、水落ちで捕れた。今はそうした慣習もほとんどなくなり、高菜は海魚や油揚げと炊かれている。 モクズガニの雌が手に入ったが美しい川で捕れたものではないので、塩茹でで食べるのは躊躇した。そんなタイミングで若い高菜を見つける。カニは持ち帰ってチョロ流しの水道水で1時間ほど泳がせてから、熱湯に放り込んで殺して、1分ほどでざるにあける。熱湯に放り込むと、一気にバラバラ死体になる。ふんどしを外し、甲を開いてエラだけを取る。ここまでしたら鍋に戻して水から中火にかけ、沸騰したら少しだけあくをすくって10分ほど炊く。好みの醤油を少し加えて味を付けたら、高菜を加えてしなっとするまで炊く。汁は多めで、煮物と汁物の役割を兼ねるようにする。汁にカニの油がたんと出て、それを吸った高菜がうまくなる。

ツバメコノシロはツバメコノシロ科という仲間のうちで日本でもっとも多く見られるもので、短い吻に小さな下顎、糸状に広がる胸鰭など独特な形をなす。もっとも多く見られると言ってもその分布は南日本に遍在している。近年、特にここ20年ほどに限定してみるとその確認範囲は着実に東へ、そして北へと上がっているようで、私が三重県で市場通いをしていた頃にも毎年定置網で混獲されていた。とは言っても採れるものはというと決まって100から150グラムそこそこで、それより小さいでも大きいでもなく、また採れるものも年に数匹程度なものだからたいていは標本にしていた。一度だけ、開いて干物にしたけれど特に味についての印象はなかった。ところが今年、店頭に見たこともないほどに大きなツバメコノシロが三匹も並んでいるところに遭遇した。福岡の海ではこれまでのところ、本種を見かけたことがない。この魚たちもよく見てみると鹿児島産のものであった。しかしそんなことはどうでもよく、明らかに扱いの悪くない、大きなツバメコノシロが、売れるはずもなくこちらを大きな眼で見ているものだから、買って帰らないわけにはいけない。 持ち帰って計ってみると600グラムを超える、本当に大型のもので、開くと大きな卵巣が出てきた。鹿児島では、もはや成熟個体が何匹も採れるわけだ。そうして持ち帰った2匹を、あれこれと調理したのだけれど鱗はタイのようにびっちりとしていてとにかく飛びまくるし、かといって肉の味はなんとなくボケていてまさしくニベ科のようだった。刺身、煮付け、塩焼き、マース煮、素揚げなどやってみたもののいまいちこれだと言えるものがない。そんな中できちんと、間違いなくベストだったのがやっぱり姿身の揚げ煮だった。これなど、東南アジアや中国南部で食べられる馬友魚の料理そのものなのであって、やはりツバメコノシロにはツバメコノシロなりの調理があるのだと実感する。 調理には特に難しい点はない。ツバメコノシロは鱗もついたまま半分に背割り、二枚おろしにして、背骨のついた側の方を使ってみた。まずは腹のところをよく洗い、エラもとって血をよく洗う。ツバメコノシロは血が多い。血の気が取れたら身側皮側いずれにも塩を振り、ざるに乗せてななめに立てておく。塩は塩焼きの三倍ほどで、しっかり振る。1時間もすると水が出てきてたまるので、表面をさっと水洗いして塩を洗い流し、しっかり...