昔、解禁日と言えばお祭りのようだった。5月から6月にかけて、全国各地の河川でアユの釣り、あるいは網漁を含む漁全体が解禁される。アユは一年魚で、遡上期の春や産卵を迎える晩秋は多くの川で禁漁措置がとられている。人出がもっとも多くなるのは解禁のその日で、この日ばかりはと川の具合を見にアユ釣りに出かけるファンもたくさんいる。昔は今よりもっと川は開かれていて、解禁からさまざまな捕り方をさせてくれるところが多かった。それが友釣り一辺倒の規則に変わり、川から地域の人々が離れてしまったと思われる地域は少なくない。まだ平成のはじめごろまではかつての風習、つまり、地域と川が一帯としてあって、解禁日にみんな川に行って捕れたアユをその場で食べる、みたいなことが点々と残されていた。その川の食事においてメジャーなものはもちろん塩焼きで、そしてこのたたきである。 普通アユのたたきというと骨ごと味噌や薬味と共にたたいたもののことを言う。骨ごとたたくものだから解禁の頃の若鮎がいいのだ。実際、扱ってみると90グラムくらいが精一杯で、それを超えると骨の硬さが気になりだす。理想は70グラムくらい。昨年もアユを分けていただいた養魚場のものを今年も買ったので、これでたたきを作る。今回はちょうど90グラムのアユで、これを3匹使う。鱗をとってよく洗い、腹をとって頭を落とす。腹にある黒い膜と血をよくよく洗い落とす。この膜はフナなどとちがって柔らかく、すぐにとれる。味にはさして影響がないものだが見た目に影響する。生臭いのが苦手ならこのあと体表に塩をふって軽くこする。私はしない。 背びれと腹びれは付け根の骨ごと取り去り、体を厚さ2から3ミリ程度を目指して骨ごと垂直に切っていく。ごりごりと音がする。たまに少し太くなってもどうせあとでたたくものだから構わない。尾の付け根近くまで使える。切り終えたら少しだけたたく。次いで、薬味を刻む。みょうが二個、白ねぎ半分、青唐辛子ひとつをある程度細かく刻む。ここにコショウ味噌（唐辛子の混ざった味噌）と普通の米味噌を適当に加えて、全部を混ざるようにさっさとたたいて和える。とにかくたたきすぎてなめろうのごとくならないように注意し、時には優しくたたくようにする。この料理は骨と身のなす食感が大事だ。また味噌を入れすぎてもいけない。アユの味を殺してしまうからだ。熱い飯にたっぷり乗せて、がつがつ食
春はあらゆる川魚にとって、もっとも重要な季節だ。それはつまり繁殖にあたる時期ということ。本来、川魚に影響を与える多くの公共事業が行われるのは冬から春の始めにかけてで、年度末さえ過ぎれば安寧が訪れる。それが近年では年度が明けてからもだらだらと各地でしゅんせつや護岸工事が続いているのを見かけるようになった。この影響が気がかりである。 さて成り行き的に立ち寄った川の浅瀬にカマツカが集まっていた。普段は日中砂にもぐってばかりのカマツカも、産卵間近のこの時期には砂の上に体を出しているものが多くなる。しかし大量に集合しているのを見かける機会は決して多くはない。投網を何回か放って、大きめのものと中くらいのものを持ち帰ってきた。この時期のメスは腹が膨らんで、なおかつ腹面が紅潮しているので分かりやすい。 理想的には砂を吐かせながら持ち帰り、捕まえて数時間後に氷締めにするのがいい。しかしそれができなくてもおいしく食べられないわけではない。特にこの時期は腹にもあまり食べ物が入っていないからだ。水からあげて冷やして持ち帰ってきたら、少なくとも2日以内、理想は1日のうちに火を通してしまう。コイ科の小魚であるので生のままで長く置くとまずくなる。なにより、大事な腹に臭いが出てくる。子持ちのものなら焼き物か煮付けに限る。いずれにしてもとりあえず焼いておけばよい。カマツカは頭の落ちやすいことが難点であるから、口のところから細い串を通して、首が落ちないようにして焼く。焼き加減は生焼けでよく、だいたい8割がた火を通す。特に卵は火が通りにくいからこの状態だとまず芯は生である。焼けたらまだ熱いうちに串を少し回してそっと抜き取る。腹を上にして皿に並べ、あら熱が取れたら冷蔵庫にしまっておく。これで数日は持つ。煮物にする場合はこれを汁に放り込んで煮る。 焼いて食べるときにはこれを表面が焦げるくらいにしっかりと焼く。カマツカの場合、焼きすぎてまずくなるということはあまり考えなくていい。口のところから臭いを嗅いで、生臭く感じなくなったら腹の中まで焼けていると思ってよい。あとは頭と、肩帯のところ（要するにかまの部分）を取ってから塩を振るなり、醤油や味噌をつけるなり、巣をかけたりして食う。ただ実際には何もつけなくてもうまい。 取り外した頭と肩帯のあたりは吸い物の味出しになる。ただし、頭よっつでせいぜい汁2杯程度の繊細な