切り身と料理のこと

これから淡水魚飲食旅案内の入手を検討しているひとたちのために、どのような本なのか、ここに説明しておきたい。 幾度かのつぶやきにもあるとおり、本書は魚滋会のこれまでの取り組みをまとめたフォトブックである。魚滋会（うおしげかい）とは、私が主宰する淡水魚を食べる取り組みであり、基本的には10人程度、魚を食べることが好きなひとたちを集めて、年に一度実施しているイベントである。 初回は1泊2日で開催したが、それではあまりにできることが限られるので第二回以降は2泊3日開催として、これまでに五回、実施している。魚滋会は土地土地で淡水魚を食べること、そのありようを知る、というものだから、食べることはもちろん、魚が採れる場所へ行き、水揚げや流通を見る。ときには、何らかの方法で食材となる淡水魚を現地調達し、自分たちで調理する。私は淡水魚料理のノウハウをおおむね身に付けているし、幸いにして魚の扱いに慣れた参加者が多いので、意外にこれも楽しく、また発見もある。 ただ、このような自炊行為よりも、その土地の飲食店で実際に提供されている料理を食べることの方が重要だ。多種多様な淡水魚料理を一人二人で総なめすることは困難だが、人数がいればメニュー表の端から端までを食べきることもできる。また、さまざまなバックグラウンドをもつひとびとの食事と会話は、それ自体に大きな価値がある。淡水魚料理の理解のための価値である。 そういうわけで毎年、旅先との細やかな調整に苦心しながら開催している本会では、回ごとに参加者が大量の写真を撮影している。ほとんどは食材や料理だが、水辺や町並みの写真もある。回が終わるとそれぞれの写真を出しあって共有している。そうした写真たちは基本的に表に出ることなく、内輪だけで共有されてきた。それらを改めてまとめて、書物としてまとめようというのがそもそもの発端なのである。 今回企画したフォトブック、淡水魚飲食旅案内では、こうした写真の数々を可能な限り収録するように努めた。まったく同じ構図の写真がかなりあるため、そのなかでも魅力的な一枚を選定した。ただし、魅力的ではありながらも、説明的でない、第三者にはよく分からない写真についてはやむなく削ることになった。それでも、写真は350枚以上になった。 さらに、それぞれの写真の理解を助けるべく、さまざまなテキストを追加していった。というよりも、実際の作業と...

 たびたびツイッターでお知らせしているとおり、魚滋会のこれまでの活動をまとめたフォトブック、「淡水魚飲食旅案内」を作った。本書はこれまでの参加者にとってのメモリーブックでもあり、そしてまさしく旅案内でもあり、そして参加者だけにとどまらない、淡水魚文化の記録書でもあるので、一般への頒布を始めている。手に取りやすいよう可能な限り安い値段に設定したので、幅広い層へと届くことを（淡く、しかしたしかに）期待している。 さて本書は5月10日頃に刷り上がり、5月17日の関西コミティア76をもって初頒布を果たした。果たした、とは言っても私はほとんど行っただけであり、申し込みからなにから、すべて炬茶さんが手配したものだ。そもそも私には販売の権利はなく収益には関与しないので、魚滋会の主宰者ではあるけれど頒布の主体者ではない。 大阪には当日の朝、愛知県から出かけた。サークル参加は9時50分から会場に入れるというので、コスモスクエア駅でざっくり9時半に待ち合わせて、そこから歩いて会場へ。乗り換えの本町駅の時点でスーツケースを引いた方が異様に多く、これらがすべて関西コミティアを目指しているのかと実感した。 会場であるインテックス大阪は、広かった。それまで出掛けたことがあるのは九州コミティアだけなので、規模のちがいは歴然。自分達のサークル水景回遊の場所に着くと、すでに片側には参加者が来ていて設営を始めていた。スペースの幅は90センチと決まっていてまったく広いわけではない。常識なのかもしれないけれど、いざ自分が座る側になると狭い。椅子はスペースに2つずつ配られてはいるものの、椅子2つを擦り合わせるほど近づけなければ横のスペースにはみ出してしまう。本がでかいので箱もでかくて邪魔になる！なんとか設営を済ませて頒布を始めても、これまたなかなかリズムよくいかない。今回は私だけでなくオリザさんもヘルプで来られていたのだが、当然3人はスペースに入るわけもない。今日ほどスモールライトがほしいと思った日もない。列ができるのも邪魔になるのであまり長々と話しているわけにもいかない。その案配が難しい。 結局私は途中から壁際に立っていることにして、来てくださった方にはお礼をして、少し話し、ときどき売り子を代わりつつで終了時間を迎えた。売り子、むずかしいな…（素直な感想） 炬茶さんは慣れた様子ではあったものの、単...

 さてはじめてのサバヒー体験のあとも、台湾での滞在は続いた。この時滞在していたのは台湾最南端の街、恒春にほど近い研究施設のゲストハウスで、しかし歩いて行けるような範囲にコンビニもなにもないから、朝は車で朝飯屋に出掛けて饅頭やサンドイッチを買うか、コンビニでおにぎりか。昼は弁当で夜だけは恒春まで出て飯を食べていた。恒春というのはそこそこの街で、田舎町ではあるけれどもとにかく飲食店の数はかなり多い。ただ何度も恒春に行けたわけではなくて、たしかこの時には一度しか行けなかった。滞在そのものがタイトであったし、相当多くの時間を研究に費やしていたためである。したがって夜も食べに出るというより屋台店で買ってきたおでんや串もの、ビーフンなどを食べつつ過ごしていた。ただ、このあと述べるとおりでここで二度目のサバヒーを食べた。 さて東港にはじめて出かけたのもこの時である。東港というのは台湾南西部にある鎮で、その名のとおり港から発展した街だ。台湾にはいくつかの巨大な漁業基地があるが、東港もそのひとつ。東港は流通基地という側面も持っているようだが、東港において主要な漁業は底曳き網、そしてサクラエビを主対象としたトロール漁がある。ただ一般の人々にとっては漁業基地というよりむしろ観光地として機能しており、それは日本の旧築地や境港などと同様である。トロール船が漁を終えて港にやってくるのが昼過ぎ、さらにそこからメインの積み荷を下ろして混獲雑魚を下ろすのは14時半頃になる。したがって車城の研究施設を11時頃に出て、途中道すがらお昼を食べて、東港へという算段だ。またある日は東港へ少し早めに着いて、ゆっくりと昼食をとってから混獲物を見ることになった。先に書いたとおりで水揚げ港の近くには大きな観光客向けの販売建物があって、なかにはところ狭しといった具合で小店が立ち並んでいる。多くは生鮮水産物を売る店なのだが干物や乾物、からすみといった土産物を売る店も多い。海鮮料理店もあり、ここでいくつかの海鮮料理と、チャーハンなどを食べることになった。東港の生鮮水産物店にもサバヒーはあった。ただし、売られているのはほとんどがサバヒーの頭の部分だけであり、それがたいへん奇異に感じられた。なぜ、頭だけ？身の部分はいったいどこへいったのだろうか。頭の部分はきれいに洗浄して丸いざるに上を向けて並べられており、それの光景が...

 サバヒーのことは、以前一度このブログで取り上げている。 台湾のサバヒーと粥 https://share.google/1xmK4v87kcdn0vuYP ただここで書き留めたのは私が触れてきた台湾サバヒーカルチャーのほんの一端であって、総論として、今の台湾の人々にとってのサバヒーのありようとはなにか？を論じるには、不十分なように思われる。実際、私はこれまで何度も台湾に渡って、それらの目的はサバヒー文化を調べることではなかったけれども、結果的にあらかたの全体像が見えてくるところまでは訪問できた気がしている。写真についてはあとあとで追記することにして、いったん私が見て、食べて、聞いて、感じてきたサバヒー文化についていくらか書き残しておきたい。 サバヒー、司目魚、あるいは虱目魚を初めて食べたのは、2014年のことである。2014年というのは私にとっての初めての台湾訪問の年で、このとき台湾で食べると決めていたのがサバヒーと、ボンベイダックことテナガミズテングであった。旅は2月。台北、基隆での滞在から始まり、高雄から屏東に向けて南下する道すがら、サバヒーを食べることに成功した。台北ではふたつの市内市場を見学していて、ここで初めて、鮮魚として売られるサバヒーを見た。基隆では市場にも、スーパーにも行っていないので、少なくとも形の分かるものは見ていない。 台北から高雄まで台湾高鐵を使って移動し、そこからは車に乗り換えて少しずつ南下する。現地の研究者に事前にサバヒーが食べたいということは伝えてあったものの、ここまで連れていってもらった飲食店では影も形もなく残念に思っていた。高雄、というか左営に着いたのはもう四時半か五時だったか、とにかくすでに夕方なのであり、あたりはみるみる暗くなってしまった。その真っ暗な道すがら、立ち寄った店で食べたのがサバヒーの腹のスープ（虱目魚肚湯）なのであった。この店にはなんとサバヒーはメニュー表になかったのであるが、現地の研究者が交渉してくれたおかげで、出してもらうことができた。この店があったのは枋寮という小さな街で、ロードサイドの海鮮料理店であった。はじめて食べたサバヒーの印象は柔らかい。そして、骨が気になるということだった。後々になって知るのだが、今やほとんどの台湾のサバヒーはひじょうに最適化された形で加工されており、特に腹の部分、つまり魚肚は...

 去る5月10日から、魚滋会で琵琶湖にいた。個人的に調べておきたいことがあり、その前から滋賀県には出入りしていたのだけれど、始まりは10日、長浜駅から。魚滋会と 名をつける前、最初に開催したのが琵琶湖で、その時にもいた方も数名参加した。 前回の時には、沖島に行って、まだ春の魚たちが盛りになる前の時期を楽しんだ。琵琶湖には四季折々の楽しみがあるから、次は別の時期にやりましょうと話していたものの、その後の急速なパンデミックは島での開催可能性を閉ざしてしまった。改めて今年であれば、沖島に再び行くこと選択肢にはあった。ただし、前回と今回の大きく異なるのは自炊という要素のウェートで、そもそも初回は１泊で、自炊要素はゼロだった。 私も、それなりに琵琶湖に長く付き合っているので、どの地域に、どういう尺度の、どういう楽しみがあるかはある程度把握している。新しい人たちの思い思いの動きもある。ただ、魚滋会を企画したコンセプトに立ち返ったとき、やはり地域にもともとある料理の魅力をフラットに再確認する、という点が重視されるので、あまりきをてらうような選択はしないで、むしろ地域にとっては伝統的と思われているものを選んだ。 今はちょうど、琵琶湖の春の盛りから、夏へと切り替わるタイミングにあたる。湖畔を見渡すと水の入った田がまだ完全には面をなしておらず、ところどころに歯抜けがみられる。本来、琵琶湖に近いエリアの田植えはゴールデンウィーク中には済ませるのが通例だったが、次第に遅くなっている。麦作をするところが増えたこともその一因だと思う。開催前日にまとまった降雨があり、水位が上がったことで宿泊地の近くでもフナやドジョウの産卵をみることができた。このような魚について、味の点で言えば最盛期からは落ちる。それでも、その変化にこそ淡水魚の四季がある。 2日目には湖北海津の漁業者、宮崎さんと田村さんに協力を仰いで、たくさんの湖魚をへとへとになるまで料理して食べた。7時半から食べ始めたのに、ようやく寝られたのは2時過ぎだった。

 私の育った家にとって外食とは特別な存在だった。そういう家に育ったことはいま考えると本当に幸運なことだったと思うけれど、一方でそれが理由で気づくのに遅れた味も多い。 我が家は決して裕福ではなかったし、母は家族の健康を気にして、また姑の目を気にして滅多に外食がなく、もちろん出前をとったこともない。姑、つまり私の祖母（昭和１桁生）は典型的な愛知県西部の中流思想であって、外食はぜいたくに限り、サラリーマンが行くようなうどん屋、定食屋、あるいはファミレスといったものを明確に嫌悪していたし、そうした飲食店を利用することを下品だといって露骨に嫌がった。もちろん、マクドナルドのようなファストフードも許していなかったが、なぜかミスタードーナツは認めていた。洋菓子屋の立ち位置だったためだろうか？ そんなわけだから私にとっての外食機会とはなんぞごとの時に訪れる祖父母との食事、法事にまつまる食事、そして我が家で小銭貯金が貯まったときに発生するプチぜいたくとしての外食、に概ね区分できた。ここに加えて、子供会のような組織、ママ友関係での食事（これは昼の外食か、おやつどきの外出になる）が年に数回、従兄弟家族との外食が数回、と数えていくことができる。 水鶏庵は、普段的な店をきらう祖母が唯一許していた店で、そば屋だった。許していた理由はなんとなく分かる。それなりに格式張った店で、もともと織物屋をやっていた方が工場を畳んで始めた店なのだ。その伊藤さんはもともとこの土地に由緒ある家系である。 水鶏庵では、ほとんど決まってざるそばを食べた。席はほとんどの場合、入り口を入って右手の座敷で、江戸時代や昭和の初期に描かれた宵祭りの絵を眺めながら、表面に駒かな凸凹のある机の上を指で撫でながら、そばを食べていた。この店のそばは太めの、灰色の信州そばで、私のそば観はこの店によって出来上がったといって差し支えない。ぜいたくとして、天ぷらそばを食べることもあった。そば屋ながら、きしめんもメニューにはちゃんとあり、夏場などは仕事を抜けた祖父と一緒にきしころを食べに行った。この店はきしころもうまい。日本で指折りのきしころのうまい店だった。 水鶏庵の名物に、麩田楽があった。津島麩、という今や廃れた生麩を焼いて、田楽味噌を塗ったもの。プレーン、きび、抹茶の三色あり、ほとんど味に差はないが、必ず食べるお気に入りの味だった...