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イダの味はアジに似ていた

 川魚にも西高東低がある。これはすなわちオイカワの利用のことである。そもそも、オイカワは西日本を中心に自然分布する小魚で、本来東北地方などには分布していなかった。逆にこれが東高西低となっているのがウグイだ。 九州には全域にウグイがいるわけではない。ウグイのみられるのは、有明海、八代海に注ぐ大河川、その南の川内川、大分県山国川から宮崎県にかけての範囲で、玄界灘では唐津湾に注ぐ河川にいる。ただし、再生産がはっきりと確認されているのは現状松浦川だけだ。筑後川や矢部川ではオイカワを好んで食べるけれども、イダことウグイは小骨が多い、まずいと言ってほとんど食べていない。網にかかっても捨ててしまう。宮崎県に流入するいくつかの河川や、川内川ではウグイをタンパク源として食べていたが、これもいまは誰も食べていないだろう。 そんな中で、最近までこのウグイが好んで食べられていたのが松浦川である。松浦川では、産卵のために海から上がってくる回遊型のウグイを、人工産卵床を作ってトン単位で漁獲していた。ウグイとアユを主な漁業権対象種とした、内水面漁協も存在していた。ところが、90年代に入ってから漁獲量が明確に減少し、漁協も解散。最後の捕獲者がこの世を去ったことで、このイダの食文化は完全に潰えてしまった。とれない魚の食文化は維持できない。 ウグイは産卵のためにきれいな小石の瀬を利用する。松浦川では小礫の減少がつづき、今や岩盤ばかりになってしまっている。それでいて濁った水が川を汚している。こんな風ではウグイが健全に卵を産めるはずもない。もはや、ウグイが存在するかどうかも分からない。伝承によれば、イダ嵐という春の南風の嵐と、大雨のあとにイダがやってくるという。昨年は一度もウグイを見つけられずに終わってしまったイダさがしに今年も懲りずに挑戦し、ついにイダ嵐の翌々日、川の中にイダの小群を見つけることができた。そのときの興奮と感激は、冷静に言語化することのむずかしいものだった。 イダは刺身、皮の湯引き、あら汁、またイダめしなる炊き込みご飯で食べるという。幸いにして、刺身や湯引きについては写真資料が残っていたから、これにしたがって大きな雄を料理してみた。まさに産卵、放精しようという大きな雄は、食感こそ柔らかいものの、どこか海の魚、アジに似ている。アジから海の魚の金気を抜いたような、ねとっとした甘みの味わいがある
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雉飯、だいすき!

 雉を食べたのはもう10年以上も前のことになる。その頃、私は愛知県の鳥撃ちの方と物々交換で主に鴨を送ってもらっていたのだけれど、一度か二度、雉を送ってもらったことがあった。その雉は冷蔵庫でよく寝かせてから、焼いたり飯にしたりして食べたことをぼんやりと覚えている。雉の風味は鴨のそれよりも明らかにすばらしいもので、一方で野鴨のようなうまみのパンチはない。シャイなのだ。それが汁や鍋といっただしをとる料理になると一気に威力が増してくる。これはスッポンに近い感覚かもしれない。私の古い知人に、鳥は好んで食べないが、それでも雉飯だけは何度も食べたいというひとがいた。私も、雉飯というのは雉料理の中でも最高のもののひとつだと思う。 さて、その雉を、猟期最後の雉をtacさんから送っていただいた。届いたもの袋の外から見るにかなりよさそうだ。そこで、がら付きでやっていた1羽を使って雉飯を作る。ほとんど処理してあったので解体らしい解体もないけれど、足(もも)、むね(これは外してあった)、手羽と分けて、くっついているササミも削ぎとる。セセリを切って、体は丸ごと半分に折る。これ全部で900グラムほどもあるので、足とむね半分、それにせせりは別の料理に使う。干し椎茸2個を水1カップで戻しておく。 鍋に湯を沸かして、ここにもも以外の部位を加えて湯霜し、冷水にとる。鍋に水1.5リットル、ここに湯霜したがら、セセリ、手羽、それに山椒の実約20粒と加えて中火にかける。湯がしっかりと沸いたらそこで浮き上がっているアクを一巡掬いとる。これ以降は出てくるアクを一切とらないこと。沸騰後中火を維持して15分、火が通ってきたら中弱火に切り替えて、干し椎茸の戻し汁と、ささがきにした新ごぼう1本を加えて炊いていく。途中、いつでもいいのでかつおだしを足す。私はめんどくさがりなのでふるいの中にかつおつぶしをひとつかみ入れて、汁に浮かべて5分ほどしたら取り出している。30分ほどして煮汁が三分の一くらいになったら、酒100ccを加えてから半分に切ったむね肉と、刻んだ油揚げ2枚を入れ、肉に火が通るまで、だいたい15分ほど炊く。これでだいたいのことが終わる。 米3合はといで水気を切り、30分以上置いておく。実際には雉を炊きはじめた段階でやっておくといい。ここに先の煮汁と、最低限の味付けとして、白醤油大さじ2杯、塩小さじ1杯弱を加えて、

シラウオはやっぱり刺身がいい

 私がもっとも窮する問いのひとつに、「いちばんおいしい魚はなにか?」というものがある。これまでに700種以上を食べてきて、そのなかでこれを絞ることはかなりむずかしい。世の中にはおいしい魚がありすぎるし、料理方法や季節、産地によっても大きく価値観が変わるからだ。しかし、すきな魚となると話は別で、両手の指の数くらいまでなら絞ることができる。その中に確実に入ると断言できる魚のひとつがシラウオだ。 私がはじめて食べたシラウオは、かき揚げになったもので印象は無味だった。価格帯から言って輸入品だった可能性が高い。ところがこのシラウオ、とびきりのものを2009年に食べて、それからというものシラウオがあると必ず食べずにはいられないというものになってしまった。標準和名シラウオの産地は、国内では西から熊本、宍道湖、東郷湖、吉井川、高梁川、千種川、木曽三川、霞ヶ浦北浦、松川浦、八郎潟、十三湖、小川原湖、さらに北海道にも産地がある。これ以外にも非常に小さな産地があるかもしれないが、江戸時代まで数多くあったシラウオの産地が環境の変化によって失われている。さて、私はこれまでに幸運にも宍道湖、湖山池、揖斐川、木曽川、霞ヶ浦、小川原湖のシラウオを食べている。このそれぞれの産地で風味と味わいが少しずつ異なっている。私が食べた経験で言えば、この中で生の状態でもっともすばらしいのは木曽川のシラウオだ。もちろんいずれの産地も年によるばらつきがあるだろうし、すべてのものをもっとも良い状態で食べられているわけではないから、異論は認めたい。 さてこの木曽川のシラウオを2016年以来、実に5年ぶりに顔なじみの漁師さんに送っていただくことができた。木曽川から福岡まで、クロネコヤマトで丸一日とかからず着いてしまうことに感動する。木曽川では、シラウオを袋網と刺し網で採っているが、これは刺し網のものだ。届いた時点ではお腹も赤くなっていないし、体は半透明のままということにまた感動する。これを刺身にして食べるわけだ。刺身と言っても切り開いたりするわけではなく、そのまま食べる。沖縄のスク(アイゴ類)の刺身と同じである。 ボールに氷を入れた塩水、0.5パーセントくらいのものを作っておいて、小さなざるに放り込んだシラウオをここにつけ、くるくると混ぜる。30秒ほどで水気を切って、皿に盛るだけだ。あとは上から醤油、またはぽん酢を少しだ

フナのあらは必ず汁

 大きなフナをおろすと必ずあらが出る。フナを捌いた経験があるひとなら分かるだろうが、フナは他の魚と比べてもあらの割合が大きい方で、しかも刺身などを取るために肋骨をすくととたんに肉が小さくなってしまう。これはつまり、あらの方に肉がつくということだ。あら汁にはマブナがいちばん味がいい。ただし、ゲンゴロウブナでも悪くはない。冬場、京都や滋賀の魚屋を覗くと、このフナのあらが置いてあることがある。もちろんあら汁や、大根と炊いたりするためだ。 さてここでは山陰の基本的な作り方を書き留めておきたい。あらとして汁に使今回のフナがだいたい1キロ100グラムの大きなもの。フナのあらは大きければ大きいほどうまい。頭、背骨、肋骨、浮袋、白子や真子(卵)だ。フナのあらは冷水でよく洗い、地が出なくなるまで洗う。頭は真っ二つに割っておき、背骨はあまり小さくしないで、三等分くらいにしておく。尾鰭は捨てる。肋骨のところは三等分か二等分に。刺身を作った皮が残っていれたらこれももちろん加える。卵は洗いすぎるとどんどん粒がこぼれていくだけなので、手に乗せてさっとすすぐ程度でいい。浮袋は刃を入れて潰し、半分くらいに切る。肋骨のところ、内側には黒い腹膜があるのでこれを指や包丁でこそげとる。 分量はだいたい四人分というか、四杯分となっている。鍋の中に昆布を10センチばかり、それと卵以外のすべてのあらを入れ、水1リットルを加えて中火にかける。かき混ぜたりしないで、じっと待つ。透明だった汁が徐々に白濁し、大量の灰汁がわき上がってきたところを待って、灰汁がほとんど出なくなるまで、だいたい5分くらい根気よく取りつづける。灰汁を取り終えたら少し火を弱めて中弱火とし、薄切りの大根を加えてさらに15分煮る。ここに米味噌80グラムを溶いて(今回はとんばらの普通の米味噌を使っている)、卵を適当なサイズにちぎって加えていく。あとは煮立たせすぎないように5分から10分ほど煮たらできあがり。ねぎや三つ葉、せりなどを散らすと美しくなる。少しばかり七味を振ってもいい。 ところがである。この汁が本当にうまくなるのは翌日なのだ。だから、まずは一杯飲んでから、残りを保存して、また翌朝に火にかけて、煮詰まりすぎていたら少々水を加えて、これをまた飲んでほしい。前日あっさりとしていた汁が、フナと溶け合うような味に仕立てあがっているのである。この写真も

ゲンゴロウブナで鲫鱼湯

この冬は寒さがきびしい。 昨シーズンは歴史的な暖冬であったし、昨年の夏が猛暑、酷暑であったので、暑い方にからだが慣れていて、余計に寒く感じるのもあるだろう。 毎年、2、3回フナみそを作る。今年はこの激しい寒さのせいか、いつもフナがいる場所へ行ってもぜんぜんフナみそにちょうどいいサイズのフナが採れない。仕方がないのでやけくそで少し小さいものや、ゲンゴロウブナまで捕まえて持って帰った。私は基本的にゲンゴロウブナを煮炊きに使わない。簡単に言えばマブナに比べて一段味が落ちるからである。ただし、少しだけこのフナの肩を持つと、この厳寒期に限れば脂がついてそこそこ味がよくなっている。 大きなものから順に選ってフナみそとし、小さいのが余った。しばらく活けておくつもりだったのが使いさしのニラを使い切りたくて、普段はやることのない大陸の料理にしてみる。中国には鲫鱼湯、またそれに類する料理があって、これは要するに炒めたフナを水煮したものだ。たしかダウツンにもこのスープがあったと記憶している。 中国版のクックパッドのようなものでフナの料理を調べてみるも、ちょうど合致するものがないから、基本だけは守りつつも適当自由にやってみる。 フナは生きているものを使う。しばらく泳がせてフンを抜いておいた小ブナ、1匹90グラムほどのもの2匹の頭を叩いて気絶させ、鱗と内蔵をとる。この際胆嚢をつぶさないよう気を付ける。中華鍋にサラダ油お玉1杯を加え、ここにショウガのうす切り5グラムを加えて弱火で3分ほど熱し、よく香りを出す。火を強くして十分温まったらフナを加えて、両面をよく焼く。焼くといっても揚げるような感覚だ。それぞれの面を強火でまずしっかりと焼き付けたら、火を少しだけ弱めて、ときどき鍋を傾けて油をうまく使いながら、フナの表面に火を通していく。5分ほどでフナにあらかた火が通るので、ここに水450ccと、木綿豆腐半丁、これを9等分したものを加えて、強火でよくよく煮る。この際、ほんの少しだけ花椒粉を振る。はじめはほぼ透明だった水が、強火で炊き込むうちに白濁してくる。 アクは少しだけ取る。20分ほど炊いたところへ塩小さじ2分の1、それに長さ2センチほどに刻んだニラをひとつかみ加えて、火が通ったところで器に移す。なお器は別途、湯を入れて温めておく。 この白湯はラーメンの汁を思わせる濃厚さがあって、もちろんフナそのも

筑後川のナマズご飯

 ナマズご飯というものがある。聞き書全集にも出てくるが、どのような料理であるか、ということが分かるかというと、解像度のきわめて低いものだ。この料理は少なくとも筑後川の久留米から田主丸にかけての範囲で冬場に作られていたもので、しかし今は誰ひとりとして作っていないものだ。ごく簡単に書くと、焼き干したナマズの炊き込みご飯である。かつて、秋から冬にかけて捕れる川魚は冬の間の蓄えになっていた。私が聞いた話者によれば、いま、作らなくなってしまった川魚の料理のなかで、唯一今でも食べたいと思う料理だというから、これを作ってみないわけにはいかない。幸運にも松本鮮魚さんからナマズを1匹、分けていただいたので、これを使ってのナマズご飯とした。このナマズがあまりに大きく、話者から聞いたとおりの方法では家庭ではとてもできそうにない。したがって、少々手を加えた方法にしてみたのでそれを書いておく。なお、この料理は晩秋から冬にかけてやるもので、夏場の暑い時期のものを使ってもきっと同じ味にはならない。 まずはナマズの頭を棍棒で何度か叩いて、動かなくする。からだ全体にあら塩をふたつかみほどまぶして、金たわしでよくよく擦る。塩が足りなければ途中で足して、からだの表面の色が淡くなるまでとにかく擦る。擦ったナマズを水で流し、背から開いて内臓を取る。このままでは大きすぎてとてもコンロに入らないから、頭の部分は包丁で割り(これがとても大変だけれど割らないとしょうがない。包丁をあてて、とんかちで割ると楽。)、二枚おろしにして、さらにそれをまた半分に切る。これでナマズが四等分になる。 尾の方は他の料理に使うとして、頭のほう。エラはそのままつけておいて、これを魚焼きグリルに入れて焼く。ところが、ナマズは頭が妙な形をしているから、そのまま焼いてもうまく火が回らない。エラブタを開いて中に折った割り箸でつっかえ棒をして半開きにしておいて、それから焼き始める。とにかく生焼けにする必要があるので、強火でヒレの先が焦げるのも構わないで焼き、7割がた火の通ったところで止める。これはどれくらいかというと、火からおろしてまだ血が滲み、ところどころに肉の桃色が残るけれども、一応エラはだいたい赤黒くなっているし皮には火が通っているという状態で、今回の大きなナマズ(60センチ弱)で25分ほどかかった。魚焼きグリルの性能によっても多少変わるだ

コイ料理二題

 コイの料理の豊かさ、奥深さにはじめて触れたのはもうずいぶん昔のことで、長野県の伊那でのことであった。引き出しとして多様すぎるコイの料理はふつうの淡水魚とはちがう、と思ったものだ。フナとコイは見た目こそ似てはいるけれど、肉質は全く異なるので、同じようにフナを料理してもうまくいくとは限らない。 ここで取り上げるふたつの料理は、なかでも比較的一般的なもので、手間も少ないもの。竜田揚げと味噌漬けである。コイの料理は、先にも書いたけれどとにかくコイそのものの質がとても重要で、これに大きく左右される。基本的には養殖ゴイを選ぶべきで、これで一応の間違いはない。型も揃っている。天然ゴイは天井から底辺まで、ありとあらゆるものがいる。コイは川底を始終吸い込みつづけて生きているから、川底そのものの味になる。つまり、都市河川やどぶ川のものは絶対に食べてはいけない。ところが、一番うまいのは養殖ゴイではなく天然ゴイである。特定の場所にいるコイが極端にうまいことがあるのだ。またそのうまいサイズというのは、必ずしも養殖ゴイの基本的な出荷サイズと同じわけではない。 さて私が病みつきになってしまった水域のコイをいただいたのでこれを使う。6キロほどの大きなコイだ。しかし、普通は2キロほどの養殖ゴイだと思う。コイは生きているものを買ってきたら、頭を叩いて気絶させる。包丁の背を使って、体を右向きにしてから、目の少し後ろあたりを何度か叩くのが効果的だ。気絶したらエラの腹側、接続部のあたりを切ってよく血を出す。頭と背骨のつなぎ目にも刃を入れておく(完全に切れなくていい)。 血が抜けてきたら動かないことを確認して、尾の方から薄い包丁でうろこをすき引きする。小さい柳刃のようなものがやりやすい。コイは体表が滑るので、頭のところをタオルで押さえながらやるといい。なおこの滑りはすき引きを始める前に粗塩を多めに振って、たわしで擦り落としてもいい。 すき引きし終えたら、体の中心ではなく、少し右側にずれたところから刃を入れて腹を開き、中の内蔵を取り出す。胸鰭の腹側やや後ろから、尾方向に向かって開くのがやりやすい。この際苦玉をつぶさないように注意する。苦玉はたいてい胸鰭から鱗3枚の位置にある。内臓が出たら腹のなかを水を流してよく洗い、それから肉を適当におろす。頭を落として、体を使い道に合わせて小さくしていく。竜田揚げも味噌漬け