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あんかけスパを作ってみる

 この頃、イナダシュンスケ氏によるあんかけスパコラムが続投されている。あんかけスパは、私にとってのソウルフードのひとつでもあり、しかしそれが帰省しなければ食べられないという料理でもある。家庭で作るにはヨコイの乾麺と、あんかけソースの缶詰めを買って、乾麺の袋に書いてあるとおりに作るのが簡単だ。とくにカントリーとかミラカンだったら、茹でて炒めた麺の上に炒めた野菜、あるいはそこにベーコン、ソーセージの加わったものを乗せるだけなので、実に容易い。しかしこれでは自分好みの味を産み出せないという側面がある。麺は乾麺を愛知県で買ってくるとして、やはりソースは自分で作りたい。そこで、ここに作り方の一例を書き留めておく。 使う材料はにんじん、じゃがいも、セロリ、トマト、玉ねぎ、にんにく、牛肉、赤ワイン、粒コショウまたはあらびきコショウ、塩、濃口醤油、七宝タカラソーススーパー、ケチャップ、サラダ油、そして味の素。たぶんこれだけだろうが、メモし忘れもあるかもしれない。今回は冷凍してある牛肩煮込みを材料に使っている。これは、牛の安い肩肉、これのたくさんのが業務用スーパーに売られている。これをスライスしたにんにく、くし切りのたまねぎと共にサラダ油で炒めて、表面に焼き色がついたら赤ワインを肉が浸かるくらいに加える。強火で沸かしたらあくを丹念にとって、水を加えながら5時間くらい弱火で煮る。最後には水気をほとんど飛ばして、湿っぽいフレーク状にして小分けして冷凍しておく。そのまま食べてもうまいが、たくさん一度に作っておくとさっと時雨煮にしたり、カレーにしたりシチューにしたりとなかなか重宝する。 さて、この牛肩煮込みがないとこの日のレシピは始まらない。にんじん大1本、普通の大きさのじゃがいも(今回はメークイン)1個、セロリ1本の茎のところをすべてすりおろす。にんじんは皮ごとでいい。フライパンにサラダ油を多めに、だいたい大さじ4杯ばかり敷いて、このすりおろした野菜を汁ごと中火で炒める。汁気がなくなってきたらつまんで味を確認し、にんじんの角がなくなってきたらここにくし切りしたトマトひとつを加えてまた炒める。トマトに火が通ったら水3カップを加えて15分、また水1カップを加えて15分弱火で煮る。ときどき木ベラでかき混ぜる。ここに解凍した牛肩煮込み250グラムを加えて、ケチャップ50グラム、七宝タカラソーススー
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クエのカレー

 さて前回の更新から実に1ヶ月もの期間があいてしまった。更新ができなかった大きな理由は緊急事態宣言に伴う通勤時間の消失で、これがないとこのブログの更新ができない(というルールにしている)。今回はリハビリ的な記事として、クエでカレーを作ったことを書き留めておく。 緊急事態宣言ももう実に何度目かというところになって、日本列島はボロボロである。私の心を痛め付けているのは飲食店とその関連サービスへの適切かつ十分とは言えそうもない金銭的支援の内容だ。手続きの遅れから閉店を余儀なくされた店もある。飲食店、特に酒を伴う食事、宴会といったものが大きく規制される中で、魚の値段は大暴落している。特に高級魚、大型の魚は軒並み値を下げている。そういうわけで、いくつかの魚とともにクエを買ってみた。4キロのクエを丸で買い、おろして4日後にクエ鍋をした。とにかくぜいたくにたくさんの身を入れたのだけれど、その身が余ったままで散会となった。普通なら、翌朝にそのまま温めて食べたり、あるいは雑炊にしたりする。でもなんとなくそういったものがつまらなく感じて、とにかく暑いし、夏至だということもあってカレーにアレンジしてしまうことにした。 カツオと昆布でうすくだしを引き、薄口醤油大さじ1杯と酒2杯で味をつけたクエ鍋にはクエの身が8個くらい余っていた。だいたい2センチ前後の幅で切って落としてある。これを使う。 まずはかぼちゃのペーストを下準備しておく。かぼちゃの種を取り、皮を剥いて厚さが2センチ程度になるよう小さめに切り、耐熱ボールに入れてレンジにかける。700ワットで5分、様子を見てさらに5分かけると明確に火が通った香り、ふかした芋みたいか香りがしてくる。このかぼちゃ550グラムに対して、にんにくを4かけ、大きめのたまねぎ半分をみじん切りにする。フライパンにサラダ油を大さじ2杯、ここににんにく、たまねぎを加え火が通ったら先のかぼちゃを加えてへらで潰しながら弱火で軽く炒める。数分で止めて、冷えたら小分けして冷凍しておく。これでいつでもかぼちゃのカレーが作れる。裏ごしなんてしてもいいがカレーなのでしなくていい。また完璧に潰せていなくても、冷凍するときにラップの外から指でよく潰しておけば十分だ。 今日のカレーは1人前。フライパンに油大さじ2杯、そこにクミンシードと唐辛子を好みの量加えて、弱火で熱してよく香りを出す。

鯛めしの焼き飯

 鯛めしのシーズンが近づいてきた。私のなかでは、鯛めしは初夏から秋までの料理で、春に卵を産んで体力を使い果たしたタイが、徐々に調子を戻してくる。こういう時期に鮮魚店やスーパーの店頭でいいタイをぽつぽつと見るようになって、自然と今日は鯛めしだな、とその気になっていく。 今年も五智網が解禁になり、玄界灘のタイが溢れ始めた。まだまだというのを分かっていながら、1キロ弱のものをひとつ買って、食べてみる。やっぱりまだ水っぽくて、本調子にはなっていなかったけれど、これをいつもの方法で鯛めしにした。その作り方については、前に記事にしてあるものとほぼ同じである。 https://kirimitoryouri.blogspot.com/2019/08/blog-post_7.html?m=1 さて、たいてい鯛めしなんてものは一度に食べきってしまうものだから、余ったりすることはない。私など、鯛めしを炊いたらまず茶碗に2杯、翌朝にもう1杯(茶漬けにすることもある)、さらに弁当にいれたらあっという間になくなってしまう。それでもわざと余らせてでもやりたいのがその焼き飯である。 作り方にコツなどなく、いたって簡単なものだけれど一応ここに概略を書いておきたい。材料は残りの鯛めしと卵、1人分なら1個あればいい。鯛めしはラップに包んで、冷蔵庫で冷やしておく。フライパンにサラダ油か、好みで少々のごま油を加えておいてもいいけれど、少し多めに加えておいて、十分に熱してから目玉焼きの要領で卵を割り入れる。ある程度火が通って、端の方がかりっとした目玉焼き的になってきたところで鯛めしと、バター大きめのひとかけを投入する。すぐさまへらで黄身を潰しながら中強火で、ご飯の塊を潰してはほぐす(へらの角のところで押さえるようにするとほぐしやすい)ことを繰り返しつつ炒めていく。塊もなくなり、ご飯がしっかりパラパラになったら粗びき胡椒を振って、また味気が足りなければ少量の塩コショウを足してもいい。このために生まれてきたのか!鯛めしは!という味。

茶粥のこと

 私はよく茶粥を食べる。とは言っても朝の余裕のないことだから、実際には月に2、3回の程度で、茶漬けと同じくらいである。 はじめて茶粥の話を聞いたのはもう20年も前の愛知県西部、蟹江町でのことで、少なくともこの当時はまだ茶粥の食習慣を残しているひとたちがいた。蟹江のひとは茶がすきだ。蟹江から津島にかけての地域では野点の習慣があり、もちろんすべてでは農作業の合間に畦道に座って抹茶を楽しんだ。蟹江の本町筋やそのまわりでは、ふなみそを炊くときに茶を使うのが主流である。他方、茶粥、こめぢゃには普通の茶ではなくて、カワラケツメイ(こめぢゃの葉)が使われるのが特徴だ。しかもこの文化は蟹江の町筋ではなくて、かつての漁師町、舟入のあたりが主である。伊勢湾の沿岸地域には各地に茶粥の文化がある、あったことが分かっているけれども、蟹江はその最北端にあたる。カワラケツメイは攪乱のおきやすい河原や、河川堤防のようなところに生える野草で、かつて木曽川の分流、あるいは元々本流であった蟹江川や善太川を擁するこの町の周辺でも採取できたのだろう。実際に、この草を専門に食べるツマグロキチョウが昭和40年代まではたくさんいたらしい。もちろん今は川に河原などないから、たまに家の新築などで地面が露になったときなどに少しだけ生える程度になっている。 蟹江での茶粥の原体験があり、その後各地にさまざまな茶粥があることを知った。茶粥の本流は関西であって、そこでは今は番茶が使われている。でも、弘法茶と呼んでカワラケツメイを使う地域も残っているらしい。そもそも、番茶とケツメイ茶は風味がよく似ていて、栽培しやすい番茶に少しずつ置き換わった結果なのではないかと思う。私は、今の家ではケツメイ茶と番茶、どちらも使っている。青森には今もカワラケツメイの茶粥があるらしくて、これも一度食べてみたい。佐賀には粉茶を使った茶粥がある。これには手早くできる利便と、粉茶を無駄にしないようにするという知恵があったのかもしれない。今ではそこそこいい茶を使うのでおいしい。 さて、番茶を使った基本的な茶粥、手抜き茶粥の作り方を書いておきたい。1人前がだいたい米0.3合。これをよくよく研いでから、小鍋(本当は少し大きめがいい)に水2.5カップ、それと一度出したあとの番茶のティーパックを加えて強火にかける。このティーパックは1人前のものではなくて、一度に4

九州らしいたけのこごはん

 私はとにかく炊き込みごはん、まぜごはんがすきで、毎月のようにさまざまな炊き込みごはん、まぜごはんを作っている。子供の頃には栗ごはんが大好きで、もちろんたけのこの入ったごもくごはん(我が家ではそう呼称していた)もすきだった。きらいだったのは豆ご飯。しかしこれも中学に上がる頃には香りを楽しめるようになった。 さて、今年はなかなかたけのこが食べられずにいたところ、園芸料理人氏から茹でたばかりのものをお恵みいただいた。たくさんのたけのこが手に入ったら、やっぱり若竹煮、そして、炊き込みごはんを作りたい。この日は遠方から知人が来ていたので、ようこそ福岡へ!ということで、福岡らしい味つけとする。 たけのこは根元の方が硬くて、先の方が柔らかい。大きなたけのこの根元と先を半分に切り分けて、前者は横方向に薄く刻んでから幅1センチほどに刻む。後者は縦に、たけのこの内側の層がのこぎりの歯のようになる形で、厚さ5ミリ程度にする。大きめの方がぜいたく感が出る。冷蔵庫に椎茸があったのでこれも、三個を半分にしてから薄く刻んでおく。米三合を研いで、2合分の水を加えて30分待つ。その後、本だしを小さじ2分の1ほど加えてさっと混ぜる。 米の上に椎茸、たけのこと加えたら、ニビシのうまくち醤油を大さじ2杯、みりん大さじ4杯、酒大さじ1杯も加える。かき混ぜなくてもよくて、のの字を描くようにしてそれぞれ加える。早炊きモードで炊いて、炊き上がったら三葉1束を刻んだものを手早く混ぜ込む。 私の普段作るものとちがって、九州らしい甘さが乗り、色味も濃いタケノコご飯。半合くらいもち米にしてやるとおこわっぽくてこれまたおいしい。

イダの味はアジに似ていた

 川魚にも西高東低がある。これはすなわちオイカワの利用のことである。そもそも、オイカワは西日本を中心に自然分布する小魚で、本来東北地方などには分布していなかった。逆にこれが東高西低となっているのがウグイだ。 九州には全域にウグイがいるわけではない。ウグイのみられるのは、有明海、八代海に注ぐ大河川、その南の川内川、大分県山国川から宮崎県にかけての範囲で、玄界灘では唐津湾に注ぐ河川にいる。ただし、再生産がはっきりと確認されているのは現状松浦川だけだ。筑後川や矢部川ではオイカワを好んで食べるけれども、イダことウグイは小骨が多い、まずいと言ってほとんど食べていない。網にかかっても捨ててしまう。宮崎県に流入するいくつかの河川や、川内川ではウグイをタンパク源として食べていたが、これもいまは誰も食べていないだろう。 そんな中で、最近までこのウグイが好んで食べられていたのが松浦川である。松浦川では、産卵のために海から上がってくる回遊型のウグイを、人工産卵床を作ってトン単位で漁獲していた。ウグイとアユを主な漁業権対象種とした、内水面漁協も存在していた。ところが、90年代に入ってから漁獲量が明確に減少し、漁協も解散。最後の捕獲者がこの世を去ったことで、このイダの食文化は完全に潰えてしまった。とれない魚の食文化は維持できない。 ウグイは産卵のためにきれいな小石の瀬を利用する。松浦川では小礫の減少がつづき、今や岩盤ばかりになってしまっている。それでいて濁った水が川を汚している。こんな風ではウグイが健全に卵を産めるはずもない。もはや、ウグイが存在するかどうかも分からない。伝承によれば、イダ嵐という春の南風の嵐と、大雨のあとにイダがやってくるという。昨年は一度もウグイを見つけられずに終わってしまったイダさがしに今年も懲りずに挑戦し、ついにイダ嵐の翌々日、川の中にイダの小群を見つけることができた。そのときの興奮と感激は、冷静に言語化することのむずかしいものだった。 イダは刺身、皮の湯引き、あら汁、またイダめしなる炊き込みご飯で食べるという。幸いにして、刺身や湯引きについては写真資料が残っていたから、これにしたがって大きな雄を料理してみた。まさに産卵、放精しようという大きな雄は、食感こそ柔らかいものの、どこか海の魚、アジに似ている。アジから海の魚の金気を抜いたような、ねとっとした甘みの味わいがある

雉飯、だいすき!

 雉を食べたのはもう10年以上も前のことになる。その頃、私は愛知県の鳥撃ちの方と物々交換で主に鴨を送ってもらっていたのだけれど、一度か二度、雉を送ってもらったことがあった。その雉は冷蔵庫でよく寝かせてから、焼いたり飯にしたりして食べたことをぼんやりと覚えている。雉の風味は鴨のそれよりも明らかにすばらしいもので、一方で野鴨のようなうまみのパンチはない。シャイなのだ。それが汁や鍋といっただしをとる料理になると一気に威力が増してくる。これはスッポンに近い感覚かもしれない。私の古い知人に、鳥は好んで食べないが、それでも雉飯だけは何度も食べたいというひとがいた。私も、雉飯というのは雉料理の中でも最高のもののひとつだと思う。 さて、その雉を、猟期最後の雉をtacさんから送っていただいた。届いたもの袋の外から見るにかなりよさそうだ。そこで、がら付きでやっていた1羽を使って雉飯を作る。ほとんど処理してあったので解体らしい解体もないけれど、足(もも)、むね(これは外してあった)、手羽と分けて、くっついているササミも削ぎとる。セセリを切って、体は丸ごと半分に折る。これ全部で900グラムほどもあるので、足とむね半分、それにせせりは別の料理に使う。干し椎茸2個を水1カップで戻しておく。 鍋に湯を沸かして、ここにもも以外の部位を加えて湯霜し、冷水にとる。鍋に水1.5リットル、ここに湯霜したがら、セセリ、手羽、それに山椒の実約20粒と加えて中火にかける。湯がしっかりと沸いたらそこで浮き上がっているアクを一巡掬いとる。これ以降は出てくるアクを一切とらないこと。沸騰後中火を維持して15分、火が通ってきたら中弱火に切り替えて、干し椎茸の戻し汁と、ささがきにした新ごぼう1本を加えて炊いていく。途中、いつでもいいのでかつおだしを足す。私はめんどくさがりなのでふるいの中にかつおつぶしをひとつかみ入れて、汁に浮かべて5分ほどしたら取り出している。30分ほどして煮汁が三分の一くらいになったら、酒100ccを加えてから半分に切ったむね肉と、刻んだ油揚げ2枚を入れ、肉に火が通るまで、だいたい15分ほど炊く。これでだいたいのことが終わる。 米3合はといで水気を切り、30分以上置いておく。実際には雉を炊きはじめた段階でやっておくといい。ここに先の煮汁と、最低限の味付けとして、白醤油大さじ2杯、塩小さじ1杯弱を加えて、