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コイ料理二題

 コイの料理の豊かさ、奥深さにはじめて触れたのはもうずいぶん昔のことで、長野県の伊那でのことであった。引き出しとして多様すぎるコイの料理はふつうの淡水魚とはちがう、と思ったものだ。フナとコイは見た目こそ似てはいるけれど、肉質は全く異なるので、同じようにフナを料理してもうまくいくとは限らない。 ここで取り上げるふたつの料理は、なかでも比較的一般的なもので、手間も少ないもの。竜田揚げと味噌漬けである。コイの料理は、先にも書いたけれどとにかくコイそのものの質がとても重要で、これに大きく左右される。基本的には養殖ゴイを選ぶべきで、これで一応の間違いはない。型も揃っている。天然ゴイは天井から底辺まで、ありとあらゆるものがいる。コイは川底を始終吸い込みつづけて生きているから、川底そのものの味になる。つまり、都市河川やどぶ川のものは絶対に食べてはいけない。ところが、一番うまいのは養殖ゴイではなく天然ゴイである。特定の場所にいるコイが極端にうまいことがあるのだ。またそのうまいサイズというのは、必ずしも養殖ゴイの基本的な出荷サイズと同じわけではない。 さて私が病みつきになってしまった水域のコイをいただいたのでこれを使う。6キロほどの大きなコイだ。しかし、普通は2キロほどの養殖ゴイだと思う。コイは生きているものを買ってきたら、頭を叩いて気絶させる。包丁の背を使って、体を右向きにしてから、目の少し後ろあたりを何度か叩くのが効果的だ。気絶したらエラの腹側、接続部のあたりを切ってよく血を出す。頭と背骨のつなぎ目にも刃を入れておく(完全に切れなくていい)。 血が抜けてきたら動かないことを確認して、尾の方から薄い包丁でうろこをすき引きする。小さい柳刃のようなものがやりやすい。コイは体表が滑るので、頭のところをタオルで押さえながらやるといい。なおこの滑りはすき引きを始める前に粗塩を多めに振って、たわしで擦り落としてもいい。 すき引きし終えたら、体の中心ではなく、少し右側にずれたところから刃を入れて腹を開き、中の内蔵を取り出す。胸鰭の腹側やや後ろから、尾方向に向かって開くのがやりやすい。この際苦玉をつぶさないように注意する。苦玉はたいてい胸鰭から鱗3枚の位置にある。内臓が出たら腹のなかを水を流してよく洗い、それから肉を適当におろす。頭を落として、体を使い道に合わせて小さくしていく。竜田揚げも味噌漬け
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何年かぶりのこいめし

 大昔の木曽川下流域のひとびとにとっての人寄せ料理といえば、すしを除けばかしわめし、こいめし、ぼらめし、であった。それぞれがかきましとか、いばらめしとか、こいぞうすい、ぼらぞうすいという呼び名もあるけれど、要するにすべて炊き込みご飯である。炊き込みご飯は一度にたくさん作るのが簡単で、手間がかからない。立田とか、養老とかいう土地では川魚屋や漁師の家には必ずコイが活けてあったので、それをなにかあるときに買い求めては料理していた。いまの感覚では分かりづらいけれども、かつてコイは比較的珍しい魚で、大きな川や池に限られているものだった。 さて、このコイを使った炊き込みご飯がこいめしだ。かきましとも言うし、いばらめしとも呼ぶ。これは炊き込みご飯のなかに混じる小骨がいばら(棘)のようだから言う。通常は大鍋にいっぱいに作るもので、私もかつては10人分、一升で作っていたけれど、現在の我が家では三合分も作れば十分だ。 コイは大きなものの方がうまい。ただし、大きくないといけないわけではない。いずれにしても、いいコイを使うべきだ。鱗を落としてあるコイの肉250グラムを2センチ幅に切る。ゴボウ小半分を皮を洗ってからささがきにする。好みでにんじんも少しばかり細切りにする。しょうが15グラムは皮つきのまま、あとで取り除きやすいように大きめに切っておく。 鍋に濃口醤油(甘くないもの)50ccと水2カップ、酒大さじ1を加えて、煮立ったらコイとごぼう、しょうがを加える。あくが出るけど本来はとらずに、しかし気になるなら取りながら、中強火で炊いていく。汁が減り始めたところでざらめを小さじ1加える。これで15分も炊くとほとんど汁気がなくなる。だいたい汁気が三分の一くらいになるまで炊いていい。 米は洗って、水を2.5合分になるまで加えて、20分程度吸水させる。炊飯器の早炊きモードにして、10分経ったら煮ておいたコイとごぼう、しょうがを加えて、すぐにまたふたをする。この際、煮汁は少し鍋に残す。炊飯が終わる、つまり蒸らしが終わる3分前にふたを開けて中の具をかき混ぜ、そこに先の鍋に残しておいた煮汁に濃口醤油大さじ1.5杯加えたものをかけ回す。すぐにまたふたをして、5分置いたらできあがり。 好み次第でねぎをちらして食べても、山椒を振ってもいい。ときどき小骨が出てくるから、これを注意深く取り除きながら食べるのだ。しかし

フナミンチを買う

 岡山にて買うべき食材のひとつにフナミンチがある。フナを骨ごと叩いて、ミンチにしたものだ。これが店頭に並ぶようになると、いよいよ冬を迎えた実感がわいてくるのだという。 岡山のひとびとは冬になるとこのフナのミンチを使ってもっぱらフナ飯を作る。また、飲み屋の〆にフナ飯をこれこれ、と言って食べる。その年齢層は少しずつだが高年齢化していて、そこには生きた文化としての退縮を感じざるを得ないところだ。自宅で包丁で叩かなくても手軽にフナ飯を作れる環境になったことで、フナとひととの距離が離れてしまったのではないだろうか。しかし、これは鶏と卵の問題かもしれない。 昨シーズンは明らかな暖冬で、フナミンチがめっきり売れなかったという。これは川魚商にとっては大問題なのだけれど、私などはフナ飯が生活の中に息づいているからこそ、このような変動があるのだと思うし、そこにフナ飯のもつ底力を感じてしまうのだ。 フナ飯は岡山にひじょうに特異な文化のように思われるけれども、魚の身を叩いて、汁にしてご飯やそうめんにかける、という文化は瀬戸内海西部一円に普遍的に存在するものだ。その中に児島湖、またその岡山平野があり、食材としてのフナがたたき身になってきたと解釈すべきだろう。 さて、今年のフナミンチの具合がどうか気になり、岡山から適量を送ってもらう。岡山からなら翌日には着くし、また翌々日になっても品物は悪くならないので安心して買い求めることができる。 フナミンチのよしあしは、だいたい炒め始めた時点で分かる。かび臭かったり、排水臭くない、そしてその分うまみの香りが漂ってくる。こういうフナは当たりである。ところで、昨シーズンに岡山を再訪した折りには、たくさんの話者からフナ飯や川魚、その他の食生活に関する昔話をうかがうことができた。中でも印象的だったのは、今どき店で食べられるものは野菜が多すぎて、フナ飯じゃない!と憤っておられた方で、戦前の生まれ。ではどういうものが正しいのか、ということを聞いてきていたので、この日はその、"正しい"ふなめしを作ってみる。 ごぼう2分の1本はささがきにして水にさらす。にんじん小1本をやや粗い細切りにする。これは少し斜めに削ぐように切ったものを、細くばらばらにすればよい。すしあげひとつを半分に切り、細切りする。 フライパンにサラダ油大さじ3加えて熱し、ここにフナミン

少量でもボラ雑炊は作れる

 広大な汽水域のもたらすめぐみは大きく、またそれを失ったときの喪失は計り知れない。海の魚に比べて入手の容易だったボラはデルタ地帯のひとびとにとって重要な川のめぐみだった。 過日の濃尾平野において、大勢のひとの集まるときには、かきまわし、またはかきましという炊き込みご飯が作られていた。かきまわしに入るのはたいていかしわの肉(鶏肉)だが、これをコイで作ることも地域によってはあった。ときにコイ飯、コイごはんと呼ばれるものである。これが海へ近づくとボラに変わる。その地域的呼び名がボラ雑炊である。ボラ雑炊は「最近はよりやぁ(寄り合い)がないし、ボラもおらんもんだでたべれぇせん」というように、大勢の集まりに限って作られる。なにせ、一度に大量にできてしまうものだから、年寄り二人暮らしでは手に余りすぎる。これは、ボラを丸ごと炊き込んで作らないと不味い、という思い込みのせいだと思う。思えば私も、少量のボラ雑炊というものを作ってみたことがないから、思い立って試作してみる。 ボラは鱗を落としてから二枚におろして、骨付きの側を使う。腹のところをよく洗って、黒い皮をできるだけ取る。大きなボラならだいたい半分くらいに切って、300グラム。これに皮側から1、2と切れ込みを入れておく。内臓には砂嚢(へそ)があるから、これを取り出してまわりの臓器を取り除き、縦に半分に割る。中をきれいに濯いだら各三等分、要するに、へそ全体を六等分にくし切りにする。 ごはん二合半をといで、30分待つ。ここに濃口醤油(甘くないもの)を35cc、さらに水を加えてちょうど二合半の目盛りにくるようにする。ニンジン約半分を細切りしたもの、あげ1枚を細切りしたもの、小口切りしたねぎ1本を加えて、その上にボラの切り身とへそを乗せる。酒15ccを振りかけて、早炊きで30分で炊きあげる。 炊き上がったらボラの切り身を取り出し、皮をとって手早く身と骨とに分け、身を釜に戻してかき混ぜる。米の粒を潰さないように、掻くように混ぜる。味をみて薄ければ塩を少し振る。 二枚にして切れ目を入れれば少量を炊飯器でもできるのだ。ボラが臭いときには、下茹でしてから炊き込んだり、刻んだしょうがを加えたりもする。また炊きはじめに蓋をしないで炊いた方が、要するに鍋で炊いた方がにおいが飛んでいく。しかし臭いものはやっぱり臭い。くさいボラは脂がにおうのだ。 私は寒に入

ボラ味噌のこと

 過日、野母崎でボラのことを調べてきた。結論から言うと野母崎ではボラを食べることができなかったのだけれど(漁期が格段に短くなっているらしい)、その代わりにボラを食べたいという気持ちが強くなった。そういえば、ボラカレー以来ボラを食べていない。 私の郷里はもともとボラをよく食べる地域で、ボラの刺身を見かけることもさして珍しくはないところだ。それも寒に限ったものではなくて、限られた店舗とはいえ初夏なんかにも置いてある。伊勢湾台風で河口がごっそり締め切られるまでは、広大な汽水域にたくさんのボラがやってきていたのだ。私の家もボラがすきで、近所のひとが鳥羽あたりで釣ってくるものを毎年いただいては、塩焼きなどで食べていた。白身の塩焼きのうまさはボラで知ったといっても過言ではない。あとタイ。要するにボラの塩焼きはタイのそれに比肩しうるうまさだったのだ。これは夏だったと思う。 さて、小学校から同じだった同級生に、婆さんが作るボラ味噌ばっかり食べさせられて嫌になると話すのがいた。そのお婆さんはフナのいいものが手に入らないので、ボラを使ってボラ味噌を作っていた。ボラ味噌は少なくとも津島市、蟹江町で作られていたもので、よくは調べていないがほかでも作られていたはずだ。魚屋に頼んでボラを一本買いして、このボラ味噌を作ってみる。まずは、蟹江で作られていた方法だ。 ボラは鱗を落としたら包丁の背でよくヌメリを落とす。内臓を傷つけないように腹を割いてワタを取り出し、頭を落としてから二枚におろす。これを数センチ幅に切っておく。腹の黒い膜はできるだけこそげる。鍋に水1リットル、そこへ皮を剥いて3センチ幅に輪切りにしただいこん、小さめのものを半分と、5センチ程度に切ったごぼう1本とを加えて中火にかける。沸騰したらボラの切り身250グラム(骨付き)を加えて、中火でしばらく煮る。この間、よくアクが出るのでしっかり取る。ここまでふたをしない。 5分ばかり炊いたら弱火にして、20分ほど炊くとだいこんに火が通ってくる。そうしたら豆味噌100グラムを鍋の煮汁でよく溶いて加え、全体が馴染んだところで火を止める。一晩冷ましてからふたたび弱火で火を加え、鍋全体が暖まったらざらめ30グラムを加えて、落し蓋をかけたらごく弱火で2時間ほどかけて煮る。煮汁がカレーくらいどろっとしたくらいになったところで火を止める。これでできあがりで

村上のサケで粕汁

 このところの寒気で、福岡もぐーっと冷え込んできた。我が家の室温もついに20℃を切り、着実に冬へと向かっていることを実感する。 ところで、11月11日は鮭の日であるらしい。鮭という字の中に土土、すなわち11がふたつ含まれていることに因むもの。それならと冷凍庫から村上の鮭を掘り出して、鮭の粕汁を作ってみる。新潟村上では今も伝統的な製法で塩引き鮭が脈々と作りつづけられている。これは加工業者の話だけれど、なかには自宅で塩引き鮭を作る方もいるようだ。この塩引き鮭は今どきの甘塩サケに比べるとかなり塩辛いが、その分熟成したうまみの豊かなものである。焼いて食べるのもいいし、ほぐしてサケご飯にするのもいい。もちろん、粕煮、粕汁にはもってこいだ。 ここでの材料は四人分。塩引き鮭のカマをひとくち大に切り分けて、さっと湯通しする。サケは骨が柔らかいので、普通の包丁で切り分けられる。皮を取ったりしてはいけない。里芋3個は皮を剥いてから厚さ1センチほどに切って、流水で少しすすぐ。ごぼう2分の1本、小さなものなら1本をささがきに、にんじん2分の1本とだいこん5分の1本は少し太めの拍子切りにする。にんじんの方は厚さ5ミリ程度に縦に切ってから、同程度に切って、またこれを半分にする。だいこんは皮を剥いて、これまた5ミリ厚に輪切りにしてから同程度に切ると拍子切りになる。 水4カップに湯引きしたサケを加えて中火にかけ、煮立ったらアクを取る。そこへ里芋、にんじん、だいこんを加えて、中火で煮ながらアクをときどき取る。5分ばかり煮たら酒かす100グラムを味噌溶きを使って溶き入れ、弱火に落として10分。最後、小口切りにしたねぎと、適当に切った椎茸も加えて3分煮る。余計な味付けはしないが、好みでわずかに白味噌を加えてもいい。 根の野菜をたっぷり加えた粕汁で、からだがよく暖まる。またこの中の鮭のうまいことで、日本の気候と、鮭という北の海からの恩恵に思いを馳せるのも悪くはないだろう。村上は鮭の資源保護の先進地である。

えびまき

えびまき、かにまき、というのがある。広渡川は宮崎の中でも南部に位置する大水系で、頻繁に起こる豪雨によって乱高下を繰り返す暴れ者だ。河床がしょっちゅうひっくり返されるので、訪れる度にコンディションが異なる。そういう稀有な性質をもった川である。河床の呼吸を感じられる川だ。 この流域ではかにまきこと、モクズガニの潰し汁が愛好されている。これは潰したカニの肉に塩、味噌を混ぜ、この汁を炊いた汁であって、同様の料理は宮崎県内のほか、大分県や愛媛県、高知県にも見られる。長崎の島々にはこの潰し汁、あるいはサワガニを用いたものにぬるま湯を注いで食べる文化がかつて存在したが、これはジストマの悲劇的大流行を招いていた。現在は当然、食べられてはいない。淡水性のカニはなにがなんでもしっかりと加熱すべきである。 さて、広渡川のひとびとにとってのかにまきはただならぬものであるようで、流域にはたくさんのカニ捕り師がいるし、地域のローカルスーパーでは、かにまきペーストの冷凍品が広告の品として並んでいる。かにまき好きが高じて、鉄工所にわざわざカニを潰す道具を作らせた者もある。これほどの愛着はほかの土地では見聞きしたことがない。ところで、このかにまき、ないしはかにまき汁は広く広渡川、またその支流の酒谷川で食べられているものだけれど、地区によってはテナガエビ類を使ったえびまきのほうが好まれる。これを今でも食べているのは一部の集落に限られると想像している。河原で出会ったエビ捕りのおじいさんが、たくさんあるからえびまきにするといい、と言って、エビをくださったことがある。そのときは時間の都合上えびまきを作ることはできなかったが、作り方については一通りレクチャーを受けた。広渡川ではヒラテテナガエビとミナミテナガエビの2種が捕れ、区別せず料理に使われている。前者の方が殻が硬いが、味に大差はない。 えびまきには大きいエビを使った方が味が良いという。エビ150グラムを擂り鉢で潰していく。あらかた潰し終えたら、重量の3%の食塩を加えて、さらに細かく潰していく。見た目に塊のままの頭や肉がなくなったら、味噌40グラムを加えて、擦る。味噌は本来麦味噌であるが、今の当地では米味噌、また麦と米との合わせ味噌も使われている。ある程度甘みのある好みの味噌を使ったらいい。擂り潰したペーストをざる、普通の金ざるに入れ、同径のボールに受けて