切り身と料理のこと

私はおいしいものが好きなので、盛りの時期以外にはあまり川魚を採らない。必要に応じて採ることはもちろんあるけれど、それは食べたいから、とは少し違う。 鯉の場合、いちばんうまいのはやはり大寒からそれを少し過ぎた頃までで、そのあととなると次第に肉の味が抜けてくる。産卵のため、生殖腺に栄養がとられていくためだ。鯉ほどの魚であれば、産卵してそこで死ぬ、わけでなく、何年も産卵を続けるせいか、ものすごくひどいということではない。あくまで一番よい時期に比べて劣るという話で、その時期が大まかに言えば3月から、6月までとなる。夏になれば体力は回復しきっているものの、今度は水のにおいが肉につくという問題が生じるので、結局食べるのは10月末から2月までになる。養殖の場合には年中問題なく食べられる。 さて川で出会ったおじさんが捕まえた、6キロはあるかという大鯉をいただいた。おろして同行者と山分けして、5日かけてどうにか食べた。やはり味は落ちるが、骨から出る味はそうそう変わらないので汁はたいへんよろしかった。 肉の方は、色々として食べたが問題はこれだけ大きい鯉が産卵を控えると、どうしても骨がましくなる点にある。普通に刺し身として引くと小骨ならぬ大骨が気になる。ただ、腹側には肉間骨がないのでその点心配は無用である。このうち、肋骨のない腹中の腹ビレ周りはもっとも肉がうすく、皮もうすいがつまみには一番の部位だ。 ほんの少しだけ塩を加えた湯を沸かして、ここにこの肉を塊のまま、投入する。2割くらい火を通したら冷水にとり、皮の方を指でしごいてよく洗う。ぬめり気が残っていると台無しになるからだ。そうして水気をしっかり拭いたら、皮ごと包丁で薄く、厚さ3ミリ内外に細切りして、鷹の爪、二杯酢をかける。鯉一匹でノミカタをする際には、必ず酒のつまみに出す一品だと教えてもらった。

カマスサワラの肉を使ったソーミンタシヤーは前にも記事にしている。なので記事にするのは二度目なのである。 ソーミンタシヤーは、飲食業上はソーミンチャンプルーもしくはソーメンチャンプルーと呼ばれているが、やはりタシヤー（もしくは発音の都合上タシャー）だと思う。そのへんで出会ったおばーに聞くと、タシヤーである。さてそのソーミンタシヤーにも家庭によっていくつもの作り方があるのであって、もっとも簡易なものでは湯がいたソーメンを油で和えるだけで炒めもしない。具材もきわめて多彩で、具なしから具沢山までなんでもありのようだ。 さて家で食事として作るなら、多少は野菜がほしい。さらに味気のあるものであってほしいとなるとやはりツナ缶を使ったものがいちばんだと思う。ツナ缶は安いし、うまみの付け足しにはもってこいだ。 一度にぜんぶ食べてしまったけれど、ここでは二人前として作る。先に野菜を準備する。とは言っても余りの玉ねぎ半玉をくし切りに、ねぎ1本を適当に切る。唐辛子も刻む。たっぷりの湯で素麺を二束、固めに湯がいてざるにとる。固めというのは、茹で時間でだいたい30秒ほど。水をかけたりしないでここに油をかけ、箸でざざっと動かして油をなじませておく。 ツナ缶（油漬け）は缶を開けたら油のところをフライパンに入れる。大きめのフライパンを使うのがよくて、我が家ではテフロンの深いフライパンがあるのでこれを使った。火にかけ、玉ねぎと唐辛子をさっと炒めたら、先に茹でておいた素麺（一塊になっている）を小さな塊ずつほぐし取り、少々平たくしてフライパン全体に並べる。ちょうど、モズクの天ぷらをするときのようなイメージで小さな塊を並べて、中火～中弱火にかけておく。炒めようと、動かそうとせずに、とにかくほっておく。好みの焦げ目がついてきたら水を少々加えてフライパンから剥がすようにして混ぜ、さらにねぎ、ツナを加えて混ぜる。最後、少しだけナンプラーを振って完成。ナンプラーでなく、醤油とか、塩コショウでもかまわない。素麺とツナ缶に塩気があるから、最小限でいい。

福岡や佐賀では冬になると高菜を植えている家が多い、ということは歩き回ると分かってくる。小さな家庭用の畑に、何列も植えている家もあって、それはもっぱら高菜漬けを仕込むためだ。とは言え高菜漬けになるような大きな株になるまでの間、少しずつ若い菜を食べていく。若い人のことは知らないが、少なくとも今も年寄りはそうしている。高菜は渋みと辛み、要はクセがあるので、炒めて食べるか、もしくは煮て食べる。煮て食べるにしても一回さっと湯に通しておくと食べやすくなる。 この若い高菜のある時期に、高菜を「川のもんと炊く」というのは誰からともなく聞かれる言葉で、たしかに個性のある川のもんとの相性はいい。ここで言う川のもんとは、オイカワやフナや、あるいはテナガエビやモクズガニのことで、こうした生き物がちょうどこの時期の堤返しや、水落ちで捕れた。今はそうした慣習もほとんどなくなり、高菜は海魚や油揚げと炊かれている。 モクズガニの雌が手に入ったが美しい川で捕れたものではないので、塩茹でで食べるのは躊躇した。そんなタイミングで若い高菜を見つける。カニは持ち帰ってチョロ流しの水道水で1時間ほど泳がせてから、熱湯に放り込んで殺して、1分ほどでざるにあける。熱湯に放り込むと、一気にバラバラ死体になる。ふんどしを外し、甲を開いてエラだけを取る。ここまでしたら鍋に戻して水から中火にかけ、沸騰したら少しだけあくをすくって10分ほど炊く。好みの醤油を少し加えて味を付けたら、高菜を加えてしなっとするまで炊く。汁は多めで、煮物と汁物の役割を兼ねるようにする。汁にカニの油がたんと出て、それを吸った高菜がうまくなる。

ツバメコノシロはツバメコノシロ科という仲間のうちで日本でもっとも多く見られるもので、短い吻に小さな下顎、糸状に広がる胸鰭など独特な形をなす。もっとも多く見られると言ってもその分布は南日本に遍在している。近年、特にここ20年ほどに限定してみるとその確認範囲は着実に東へ、そして北へと上がっているようで、私が三重県で市場通いをしていた頃にも毎年定置網で混獲されていた。とは言っても採れるものはというと決まって100から150グラムそこそこで、それより小さいでも大きいでもなく、また採れるものも年に数匹程度なものだからたいていは標本にしていた。一度だけ、開いて干物にしたけれど特に味についての印象はなかった。ところが今年、店頭に見たこともないほどに大きなツバメコノシロが三匹も並んでいるところに遭遇した。福岡の海ではこれまでのところ、本種を見かけたことがない。この魚たちもよく見てみると鹿児島産のものであった。しかしそんなことはどうでもよく、明らかに扱いの悪くない、大きなツバメコノシロが、売れるはずもなくこちらを大きな眼で見ているものだから、買って帰らないわけにはいけない。 持ち帰って計ってみると600グラムを超える、本当に大型のもので、開くと大きな卵巣が出てきた。鹿児島では、もはや成熟個体が何匹も採れるわけだ。そうして持ち帰った2匹を、あれこれと調理したのだけれど鱗はタイのようにびっちりとしていてとにかく飛びまくるし、かといって肉の味はなんとなくボケていてまさしくニベ科のようだった。刺身、煮付け、塩焼き、マース煮、素揚げなどやってみたもののいまいちこれだと言えるものがない。そんな中できちんと、間違いなくベストだったのがやっぱり姿身の揚げ煮だった。これなど、東南アジアや中国南部で食べられる馬友魚の料理そのものなのであって、やはりツバメコノシロにはツバメコノシロなりの調理があるのだと実感する。 調理には特に難しい点はない。ツバメコノシロは鱗もついたまま半分に背割り、二枚おろしにして、背骨のついた側の方を使ってみた。まずは腹のところをよく洗い、エラもとって血をよく洗う。ツバメコノシロは血が多い。血の気が取れたら身側皮側いずれにも塩を振り、ざるに乗せてななめに立てておく。塩は塩焼きの三倍ほどで、しっかり振る。1時間もすると水が出てきてたまるので、表面をさっと水洗いして塩を洗い流し、しっかり...

 6月が近づくと今年もアユの季節が来たのだと思い、各地の川の状況を調べ始める。昨今5月のうちから夏日となるのは全くいただけないけれど、暑くなり、日照りがあると、川石に苔がつく。ただしいい苔（正確には苔ではない）がついて、アユがうまくなるためには、きちんとした降雨があり、川底が磨かれており、そしてダムの影響が少ないという条件が必要だ。こんな些細な条件すら満たすことのできない川が多い。 さていくら6月になってアユ漁が解禁といっても、解禁直後のものを手に入れられる機会はそうそう巡ってこない。自分で採りに行く時間もない。そういう状況に対処する次善の策として、近年は6月に入るか入らないかという頃合いで養殖のアユを買い求めてるようにしている。あるところで育てられているすばらしいアユだ。実際に池を見に行ったのは昨年のことで、あまりに透明すぎる池の中で、何匹かのアユが立派に縄張りを主張している光景に目を奪われた。こういう養殖アユを食べていると、必ずしも天然の方が上、と単純な話ではないということが分かる。そもそも、先に述べたようによい天然というものはほとんどないわけだから、しかしよい養殖というものがどれほどあるだろうか。もちろん、よいの基準は天然のよい、である。 さて手元に届いたアユはピカピカで、重さは65から68グラムといったところ。こういう小振りな個体は背ごしやたたきに向いている。もはや暑いので、夏向きの冷や汁を作る。 まずは冷や汁に使う汁で、これはいりこの水だしがもっともよい。ただしあまりに濃いのはダメで、アユを殺さないよう薄めにする。ここにうすくち醤油を本当にわずかに加えておく。これも多すぎては全く台無しになっていけない。 アユは鱗を掻いてから、頭、内臓を除いて、氷水の中で腹のところを丁寧に洗う。骨に沿う血や腎臓をこき出し、黒い膜もぜんぶ取る。ただしやさしくやる。水気を拭き取ったら背鰭、しり鰭、腹鰭と各部の鰭を切り取り、厚さ4ミリ程度で背ごしにしていく。これをさらに粗く叩いてから、タデの刻んだものを加えてさらに叩く。完全にすり身状にはせず、ほどほどに粗さが残っていた方が食べるのが楽しい。最後にわずかの塩を振りかけてさっと混ぜ込んでおく。ミョウガを好みのように刻み、柴漬けも細かく刻む。今は刻んだものも売られているのでそれでも構わない。 炊きざましの冷や飯にアユの肉を平た...

 サバヒーというのは日本では全く馴染みのない魚で、そもそも名前を知っていたとしても日本にも分布していることを知っているとは限らない。大きなものが見られるのはおおむね琉球列島だけで、その琉球列島でも本種は明らかにマイノリティである。サバヒーはおだやかな内湾から汽水域を好むので、沖縄島の例えば漫湖などでは小さな群れが見られることもある。 この魚の地位を国民魚と言って差し支えないほどに押し上げてきたのが隣国の台湾である。サバヒーの養殖自体は東南アジアのインドネシアやフィリピンでも粗放的な養殖が行われている。台湾ではかつて、天然の水産資源を枯渇状態まで取り尽くした時期がある。この頃盛んになったのがサバヒーの養殖で、もともとはウナギなどのように天然の稚魚を集めて池に放っていた（このようなスタイルの養殖は各地にある）が、完全養殖に成功してからは養殖量が飛躍的に増加した、という経緯があるらしい。特に養殖の盛んなのが台南周辺で、おびただしい養殖池を見ることができる。台南、台江周辺では、河口のデルタ地帯の地形をうまく利用して、埋め立てはそこそこに養殖池に転用することで生活の基盤を築いてきた。また台湾で確立した、魚類とハマグリ（日本のものとは種が異なる）の混合養殖は台湾の台所を支えている。いまでも比較的安く、庶民の手の届くところにハマグリがあるのはこの養殖産業のおかげである。 さて台湾のサバヒーはきわめて高品質で、非の打ち所がない。あえて言うなら腹のあたりには脂がつきすぎていて、食べすぎると胸焼けするくらいだろう。もうひとつ、この魚には多数の肉間骨があるという問題があって、食味の邪魔をする。それで台湾ではサバヒーを基本的に背の小骨の多いところ、腹の骨の単純なところ、あらや頭という具合に切り分け、部位ごとに売られていることが多い。それぞれに利用方法が異なるからだ。ただしサバヒーの専門店となるとこの限りではなく、丸の新鮮な個体をたっぷり仕入れて、次々に下処理をする光景に遭遇する。 さていいサバヒーを食べるためには、今のところ台湾に行くより方法がない。サバヒーは潰したてがもっともうまく、死ぬとすぐ劣化が始まる。日本でも一部で冷凍のものが売られているが、少なくとも汁物にしたいのであれば買うのは控えた方がいい。産地の近い高雄や台南ではサバヒーの粥を食べさせる店が無数にあって、一部はほとん...