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ますやに関東の川魚をみる

すし道楽をした東京滞在。実はもうひとつ、楽しみにしていたことがあった。場所は埼玉県吉川市。ナマズを名物として売り出している。ここの老舗「ますや」に、ツイッターで知り合ったMさんらと出掛けた。私の郷里の名物のひとつに、実はナマズの蒲焼きがあった。これはナマズを頭から背開きにして、つけ焼きにしたもので、上街道や津島神社の参道にこれを出す店がいくつもあったのである。しかしそれももはや何十年も前のことで、今やナマズの蒲焼きは名物ではなくなってしまった。店がなくて食べられもしないものが名物というのはありえない。少し前まではかろうじて近隣の町に老舗があったが、これは近年のウナギの高騰でなくなってしまった。伊勢湾台風の日開も乗り越えた、大きな鯰絵のある老舗だった。
さて、埼玉にナマズの町あり、ということはもう20年も前には知っていたのだけれど、訪問の機会に恵まれてこなかった。20年経ってようやく、埼玉県に足を踏み入れたわけだ。東京からは案外あっけなく吉川に着いてしまう。せっかくなので待ち合わせよりも少しだけ早めに着いて、町をあれこれ物色して歩く。あまり面白いものはなく、駅近くのスーパーマーケットでもこれはというものがない。鮮魚の取り揃えについては、やはり関東の一員ということを感じさせるけれども、川魚が置いてあるわけではない。町歩きで発見したものと言えば、ナマズをあしらったマンホールくらいだった。
ますやは旧道沿いにある。この旧道にはほかにもナマズを売りにした店があり、うなぎ屋もある。古くは東京からたくさんの人が来ていたのだろう。ここでは基本のなまず御膳のようなものをいただいた。主人は銀座の割烹で修業されたとのことで、揚げ物などもすばらしい。コイの刺身は霞ヶ浦のものとはちがって、小振りで脂気のないものを使っているようだった。ここで私が一番惹かれたものは、実はナマズではなく、雑魚の煮物だった。タモロコを煮たものだけれど、色は赤みが強く、そして何より、きちんと醤油辛い。これぞ関東の赤煮だと思わせる味であった。


元々はくちぼそ、すなわちモツゴを使っていたのが、近年では捕れなくなったために養殖のタモロコを使っているという。この関東の佃煮、赤煮は、近年の減塩志向の影響を大きく受け、どんどん醤油の割合を減らして、甘みを加えている。梅干しなどもそうだが、こういうことをすると本来のうまさというの…
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すし あれこれ

記録用にすしの写真を載せておく。私はたいてい、東京に行くと寿司、うなぎ、そば、喫茶店に行くようにしている。うなぎは仕事だけれど、いずれも東京に行かないと食べられない。特に寿司とそばについては、ここ福岡ではなかなかそれらしいものが食べられないため、東京で"食い溜め"しておくに限る。寿司というとぜいたくなイメージがあるかもしれないが、東京に寿司屋は数多あり、庶民的な価格のものから目玉が飛び出るような高級寿司までさまざまだ。もちろん、前者の中にもこれはと思えるものがあり、こういう感覚は福岡にはない。福岡には握り寿司の文化が根付いていない。さらに蛇足的に書いておくと、東京は基本的な物価が高いため、なにも考えずに適当な飲み屋やイタ飯屋に入ると外れを引いてしまうことが多くなる。で、有名店はおよそ例外なく混んでいて入りづらい。余所者としてはそういう印象がある。
さて先月末には友人の結婚式で東京に出掛けたので、二軒の寿司屋を訪ねた。ひとつは下町の街角にあって、常連客で賑わっていた。もうひとつは対照的に観光客ばかりの店。価格帯は前者の方が少しだけ上だが、ほとんど変わりはない。寿司の形や握り方などを見て楽しむ。






金沢の雑煮

いよいよ冬も本番になってきた。ここ福岡では晴れ間が少なくなり、どんよりと鉛色の日が増えてくる。いくら九州と言えども、この地が日本海に面しているということを実感する。
古い雑煮の資料を読んでいたときに、一番シンパシーを感じたのが金沢の雑煮だ。私の生まれ育った尾張の雑煮は、シンプルの極みであるもの。その実もちを除いてはもち菜とかつお節しか入っていない、すましの汁だ。こういう雑煮は長野や関東にもあるけれど、その代表選手は金沢だ。
金沢の雑煮の基本形は、せりともちのみ。または、そこにかまぼこが入る。近年では他にもかつお節を振りかけたり、鶏肉を入れることがあるらしい。そうしたくなる気持ちは分かる。だいたいシンプル雑煮のエリアでは、どこも具が増えてくる傾向にある。さてその作り方はいたってシンプル。水3カップに洗った昆布を浸して一晩置く。これを火にかけ、沸騰直前で取り出す。その後は沸かして火を止め、かつお節を加えてかつおと昆布の合わせだしとする。かつお節を濾したら沸騰させてうすくち醤油を小さじ2分の1、塩を小さじ2分の1、みりんを大さじ1、酒を大さじ1加えて、その汁でもちを柔らかくなるまで煮る。煮あがったらお椀に移して、最後に刻んだせりを添える。


汁はだいたい3人前の分量。せりの香りとわずかな苦み、これに上品で繊細な澄ましの味をじんわりといただくもの。西日本に住んでいるとこういう感覚は持ちようがないけれど、東日本ではせりの入った雑煮は多い。味付けが軽いので、だしの良さが生きる。こういうときにはいいかつお節を使いたい。せっかくなので2椀目はかまぼこと、刻んだゆずの入ったものにした。こちらも、金沢に伝統的なもののようだ。


琵琶湖の宝石 あめのいお

琵琶湖流域にあめのいお、という魚がいる。琵琶湖固有種のビワマスのことで、今もこの魚をビワマス、あるいはマスではなく、あめのいおと呼ぶ話者がある。
日本列島のマス類、アマゴ、ヤマメ、ビワマスのグループの分類学的整理はいまだに収束していない。ビワマスは遺伝的にも明らかに別系統のものであるし、またその生態的な特異性からも別種とすべきだろう。彼らは琵琶湖の流入河川で産卵する。産まれた子供は5月頃に琵琶湖へと下って、しばらくをそこで過ごす。成長後、秋の大雨を利用して、再び川へとやってくる。こういうところからあめのいお、すなわち雨の魚と呼ばれているわけだ。
現在はこの魚は基本的に琵琶湖の沖合で刺し網やトローリングで漁獲されている。ビワマスが沖合で獲れるようになったのはせいぜいここ60年くらいのことで、それまでは偶然網にかかる程度であったと思われる。したがって、それまでの湖民にとってのビワマスはあくまで浜や川で獲れる、あめのいおでしかなかった。ビワマスは産卵が近付くと、それまで剥がれやすかった鱗が皮下に埋没して剥がれにくくなり、皮は厚くなり、そして体に婚姻色が現れてくる。体は全体に黒っぽくなり、体側にピンク色の不定形の横帯が出てくる。こういうものは沖合で獲れる銀色のものとは異なり、卵や精巣に栄養がとられて脂が落ち、肉が柔らかくなってくる。要するに味が明らかに落ちてくる。彼らは産卵すると死んでひまうので、全身全霊をかけて繁殖に取り組むわけだ。
現在、主として川にのぼってくる10月から11月は禁漁である。だからこういう繁殖を控えたビワマスを食べるということは難しくなっている。ビワマスの繁殖盛期はたいてい11月だが、禁漁明けの12月にもごく少数が川に上がるので、こういうものを獲るか、または別の漁法での混獲個体にその可能性がある。しかし、特に雄の婚姻色個体は現在では市場価値が全くなくなってしまっているので、まず出回ることはない。だから、かつて湖民が食べていたあめのいおの味を知る、ということは、非常に困難になっていると言わざるを得ない。沖合で獲れるものの方がうまいのだから、それでよかろうという声もあるだろう。しかし、熊野のサンマ寿司はやはり、脂の乗った三陸沖のものではなく、脂の枯れ切った枝のようなサンマを使いたい。ビワマスにもこういうことがあるはずである。
さて、幸運なことに、昨年知り合…

オーソドックスなソーキそば

沖縄で単にそば、あるいはすばと言えば、そば粉を使った日本そばではなく、小麦の麺をかんすいで茹でたもののことを指す。かつてはガジュマルの木灰で茹であげていた。今や、メジャーな沖縄料理のひとつであって、沖縄の人々にとっても欠かすことのできないものとなっている。
さてこのそば、かつては生麺を買ってきて、残りのものは家で作られることも多かったようだ。最近では炊いたソーキや三枚肉も、インスタントの汁の素だって売られているから、手軽にそばを作ることができる。基本的に昼間しかやっていないが、そば屋もあちこちにある。しかしここ福岡ではそのような恵まれた環境は残念ながら実現していないので、ほとんどを自作することになる。
まずは一番時間のかかるソーキの煮物だ。豚の軟骨あばら(ソーキ)を甘辛く煮たものである。まずはソーキを沸騰した湯に放り込んでしっかりと湯通しする。中まで火が通る必要はないが、少し長い目に湯通しして、冷水にとる。鍋に湯を沸かして、濃口醤油と黒糖を1対1の割合で大さじ3ずつ入れ、さらに泡盛を2分の1カップくらい。これでソーキを10枚煮る。ほかに長ねぎやしょうがの薄切りも一緒に煮る。私はシャトルシェフを使っているので、まず沸騰させてあらかたのアクをとり、蓋をして半日置く。これを3回繰り返す。あとは汁気が少なくなるまで、中弱火で煮詰める。これだけでいいのだから実に簡単だ。はじめの1回は味付けをしないで、水炊きというか泡盛炊きをして、2回目から味付けするのもよい。豚の煮汁をたくさん作っておくと、その煮汁をスープに使える利点がある。
さてそのスープ。現代のそばのスープの決め手はかつお節にある。普通にだしを取るときの倍くらいの量(もっと多くてもいい)のかつお節を水から中火で炊いて、沸騰しそうになったら火を弱めて2、3分炊く。かつお節を濾したらそこへ豚骨スープの素を小さじに1杯。うすくち醤油を小さじに1杯。あとは海塩少々で調味する。豚骨スープの素がなければ、鶏ガラスープの素でも悪くはない。なおこれは1杯の分量。
生麺はさすがに買えないが、乾麺なら手に入る。麺を茹でてスープと合わせ、ソーキ、好みでねぎ、紅しょうが、昆布などを盛る。昆布は結び昆布としたらいいけれど、面倒なら結ばなくていい。うっすら甘い汁で味つけておくといい脇役になる。この日は出し殻として残っていた干し椎茸も乗せてみた。


香川のあん雑煮

私はもちが大好きだ。もちが好きなので年中焼きもちを食べているし、もち好きが高じて各地の雑煮を作るようになっている。雑煮を再現する、というのはまことに難しい。これは雑煮の作り方が家庭や世代によって層状に異なることや、店で食べることが難しい点に集約される。とはいえ、新旧の文献を読み込み、地域の古老から聞き取り作業を積み重ねての雑煮作りは楽しい。
さてたまたま立ち寄った古い商店街にて、丸もちとあんこもちを購入した。この機を利用して、香川の雑煮、いわゆる餡もち雑煮を作ってみることにする。いりことかつおで出汁を取る。家庭によってはいりこのみであったり、かつおのみであったり、かつおと昆布であったりするらしい。昆布を使うのは比較的新しいとみていいだろう。大根、にんじん、里芋の皮を剥き、厚さ1.5センチくらいに切って、すべて下茹でする。大根とにんじんは湯に通すだけでいい。里芋はもう少し厚くていいけれど、こちらは火がほとんど通るくらい下煮する。ぬめりを落とすためだ。これらの具を出汁に入れ、火が通るまで煮てから白味噌を溶く。白味噌はやや甘くきめの細かいものがよく、どこでも手に入るものであれば西京味噌でよい。もちろん香川の味噌を使うのが一番よい。今回はもっとも味の近い、広島はますやの白味噌を使用した。分量は出汁を3カップに味噌大さじ3。要するに水1カップに対して味噌大さじ1でよい。他の味付けは不要。あんこもちは別の鍋に湯を沸かして、あんまりぐらぐらさせないように、静かに煮る。お椀の底に煮えた大根を敷いて、その上にあんこもち。味噌汁を静かに注いで、にんじんや里芋を備える。最後に青海苔とかつおの削り節を添える。この青海苔は吉野川のスジアオノリがいいそうだが、普通のアオサ(ヒトエグサ)を砕いてパラパラとやる。


食べてみると青海苔、かつお節、白味噌のいずれもが欠けてはならない、絶妙なバランスのうえに立地していることが分かる。もちの中から顔を出すあんこは、控え目な塩気のいくらか甘い味噌汁と、塩気をまとったかつお節、そして青海苔の風味によってまとまりを演出する。味噌の塩気がきつすぎると、あんこの甘味は完全に宙に浮いてしまうだろう。いりこのだしと、青海苔、かつお節の出合いは、瀬戸内の豊かな浜文化を物語るものだ。


あんこもちと味噌さえ手に入れば誰でもできるものなので、ぜひ試してみてほしい。なお年末年始…

アマダイの頭で炊き込みごはん

しばらく更新が滞ってしまった。というのも、からだの調子が悪くなってしまったからで、熱を出して丸1日寝て、さらにそのあとも数日の不良がつづいた。いつも無理をして生きているので、気がゆるむとこうして体調をくずしてしまう。しかも、季節は決まって秋である。
さてそんな病の日々も終わり、ゆるゆるとリハビリ的な料理をはじめる。冷凍庫にアカアマダイの頭がふたつある。たいへん質のいいものを卸しているところにちょうど出合って、余っていた頭だけを分けていただいてきたものだ。わずかに塩を振って丸一日置いてから、冷凍しておいたもの。元々は吸い物にでもするつもりだったものを、炊き込みごはんに使うことにした。
頭は自然解凍させたらふたつに割り、しっかり火が通るまで焼く。特に皮のほうは焦げ目がつくくらいまで焼いた方がいい。米三合をといで、水気をよく切る。そこへ水へ浸しておいた干し椎茸と昆布の戻し汁を入れ、うすくち醤油を小さじに1杯、酒を大さじ1杯加えて、さらに水を加えて分量が2.8合くらいになるようにする。このうえに昆布、干し椎茸、アマダイの頭を並べて、ふたをする。


すぐに食べるならこのまま、あるいはがまんできるのなら30分くらい置いてから炊飯したらいい。この日はもう夜も遅かったので、翌朝のために炊飯予約をして寝た。
炊けたら上に乗っている頭、昆布、干し椎茸を取り除いて、刻んだゆずの皮と小ねぎとを加えてさっくりと混ぜる。そこの方にはいい塩梅でおこげができているはずだ。


この炊き込みごはんには塩気どころか、ほとんど味付けをしていない。卵を乗っけて、与那国の海塩をさっと振って食べる。炊き込みごはんに甘辛くないといけない道理はない。なにかものと一緒に炊けばそれでいい。味付けのしっかりした鶏五目や松茸ごはんもいいけれど、たまにはこんなあっさりしたのもあっていいと思う。福岡は比較的アマダイの流通量が多い。まちの魚屋でアマダイを捌いていたら、そのアラを安く分けてもらうといいだろう。もちろん、身ごと買えるに越したことはない。