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アユのたたき

 昔、解禁日と言えばお祭りのようだった。5月から6月にかけて、全国各地の河川でアユの釣り、あるいは網漁を含む漁全体が解禁される。アユは一年魚で、遡上期の春や産卵を迎える晩秋は多くの川で禁漁措置がとられている。人出がもっとも多くなるのは解禁のその日で、この日ばかりはと川の具合を見にアユ釣りに出かけるファンもたくさんいる。昔は今よりもっと川は開かれていて、解禁からさまざまな捕り方をさせてくれるところが多かった。それが友釣り一辺倒の規則に変わり、川から地域の人々が離れてしまったと思われる地域は少なくない。まだ平成のはじめごろまではかつての風習、つまり、地域と川が一帯としてあって、解禁日にみんな川に行って捕れたアユをその場で食べる、みたいなことが点々と残されていた。その川の食事においてメジャーなものはもちろん塩焼きで、そしてこのたたきである。 普通アユのたたきというと骨ごと味噌や薬味と共にたたいたもののことを言う。骨ごとたたくものだから解禁の頃の若鮎がいいのだ。実際、扱ってみると90グラムくらいが精一杯で、それを超えると骨の硬さが気になりだす。理想は70グラムくらい。昨年もアユを分けていただいた養魚場のものを今年も買ったので、これでたたきを作る。今回はちょうど90グラムのアユで、これを3匹使う。鱗をとってよく洗い、腹をとって頭を落とす。腹にある黒い膜と血をよくよく洗い落とす。この膜はフナなどとちがって柔らかく、すぐにとれる。味にはさして影響がないものだが見た目に影響する。生臭いのが苦手ならこのあと体表に塩をふって軽くこする。私はしない。 背びれと腹びれは付け根の骨ごと取り去り、体を厚さ2から3ミリ程度を目指して骨ごと垂直に切っていく。ごりごりと音がする。たまに少し太くなってもどうせあとでたたくものだから構わない。尾の付け根近くまで使える。切り終えたら少しだけたたく。次いで、薬味を刻む。みょうが二個、白ねぎ半分、青唐辛子ひとつをある程度細かく刻む。ここにコショウ味噌(唐辛子の混ざった味噌)と普通の米味噌を適当に加えて、全部を混ざるようにさっさとたたいて和える。とにかくたたきすぎてなめろうのごとくならないように注意し、時には優しくたたくようにする。この料理は骨と身のなす食感が大事だ。また味噌を入れすぎてもいけない。アユの味を殺してしまうからだ。熱い飯にたっぷり乗せて、がつがつ食
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焼いて食べるカマツカ

 春はあらゆる川魚にとって、もっとも重要な季節だ。それはつまり繁殖にあたる時期ということ。本来、川魚に影響を与える多くの公共事業が行われるのは冬から春の始めにかけてで、年度末さえ過ぎれば安寧が訪れる。それが近年では年度が明けてからもだらだらと各地でしゅんせつや護岸工事が続いているのを見かけるようになった。この影響が気がかりである。 さて成り行き的に立ち寄った川の浅瀬にカマツカが集まっていた。普段は日中砂にもぐってばかりのカマツカも、産卵間近のこの時期には砂の上に体を出しているものが多くなる。しかし大量に集合しているのを見かける機会は決して多くはない。投網を何回か放って、大きめのものと中くらいのものを持ち帰ってきた。この時期のメスは腹が膨らんで、なおかつ腹面が紅潮しているので分かりやすい。 理想的には砂を吐かせながら持ち帰り、捕まえて数時間後に氷締めにするのがいい。しかしそれができなくてもおいしく食べられないわけではない。特にこの時期は腹にもあまり食べ物が入っていないからだ。水からあげて冷やして持ち帰ってきたら、少なくとも2日以内、理想は1日のうちに火を通してしまう。コイ科の小魚であるので生のままで長く置くとまずくなる。なにより、大事な腹に臭いが出てくる。子持ちのものなら焼き物か煮付けに限る。いずれにしてもとりあえず焼いておけばよい。カマツカは頭の落ちやすいことが難点であるから、口のところから細い串を通して、首が落ちないようにして焼く。焼き加減は生焼けでよく、だいたい8割がた火を通す。特に卵は火が通りにくいからこの状態だとまず芯は生である。焼けたらまだ熱いうちに串を少し回してそっと抜き取る。腹を上にして皿に並べ、あら熱が取れたら冷蔵庫にしまっておく。これで数日は持つ。煮物にする場合はこれを汁に放り込んで煮る。 焼いて食べるときにはこれを表面が焦げるくらいにしっかりと焼く。カマツカの場合、焼きすぎてまずくなるということはあまり考えなくていい。口のところから臭いを嗅いで、生臭く感じなくなったら腹の中まで焼けていると思ってよい。あとは頭と、肩帯のところ(要するにかまの部分)を取ってから塩を振るなり、醤油や味噌をつけるなり、巣をかけたりして食う。ただ実際には何もつけなくてもうまい。 取り外した頭と肩帯のあたりは吸い物の味出しになる。ただし、頭よっつでせいぜい汁2杯程度の繊細な

今年もてこねをした

 忙しい日々からは解放されていないけれど、少しずつ自炊を再開している。そんな折りにスーパーの店先(この表現はおかしいと思う)に春らしいイサキを見つけた。30センチを超える大きなものと、25センチに満たない小さな(実際にはイサキとしては中くらい)ものがあって、前者の値段が900円ほど。対して後者はひとつ180円だった。刺身になる魚というのは、大きさによって値段が異なるのが普通である。それは単なる大きさのちがいに伴うグラム数のちがいだけではなくて、そもそものグラム単価が異なる。特に刺身になるような魚ではこの差が顕著になる。どちらも長崎産で姿からして網のもの(刺し網なのか、体に痕がついている)だろうな、もちろん大きな方が値打ちがある。ただ小イサキのぷっくりした腹と口元のあたりを見てみて、これはきっといいものだろうと信じて大を買わずに小ふたつを買う。これらは信じた通りの当たりの個体で、いずれもメス、腹にはしっかり脂肪の塊が詰まっていた。イサキの産卵は初夏で、長崎なら7~8月頃だ。これからどんどん卵も白子も膨らんでいく。実際産み始めるまでは肉にも脂のあるままだけれども、小さいものはやっぱり卵に栄養が取られるのか、特にメスではやや味が落ちてくる。イサキの雌雄を外見から見分けることはまず無理だし、だから小さくていいイサキを買うなら5月一杯くらいまでが確実だ。 これらのイサキはてこねずしにする。最近、過去にブログに書いた分量が果たして正確なのか、気にしている。志摩の漁師は刺身やてこねを作る時、鱗を取らずにそのままおろすことがある。これはひと手間が減るだけではなくて、そのあとの皮引きが楽になるという副次的なメリットもあるやり方だ。ただし肉に多少の鱗がつくので口に鱗が入っても気にならないひとにしか使えない。 私はそれが気にならないので、鱗のまま頭を落として内臓を取り、三枚におろして皮を引く。背側と腹に分けて、刺身より少し大きめに切る。今日は3人前作るつもりなので、2匹とも使って、漬けだれは濃口醤油大さじ3に、白砂糖大さじ2(もっと甘い家もある)。よく混ぜてから漬け込む。このとき、新玉ねぎのみじん切りもいくらか加える。玉ねぎを加えるのは、御座で教えてもらった方法で、甘辛いてこねだれ、魚の生臭さとの組み合わせとしてはたいへんよろしい。家によってしょうがを加えることもある。 米2合は30分浸

琵琶湖の旅と湖魚

 切り身と料理の更新がない、ということは、私の生活になんらかの問題が生じている、ということだ。そのような状況は今もつづいているのだけれど、年度も変わったことだし、もう少し生活に時間を使うくらしに戻したいと思っている。 このシーズンは12月にひうお、すなわちアユの子供をとりに琵琶湖の船に乗りに行く予定だった。それが暴風で流れ、1月末の再訪はコロナで阻まれ、どうしようもない状態がつづいた。予定がダメになると、気持ちがダメになる。仕方がないと分かっていてもやっぱりダメになる。そういうことがこの2年続いていて、私の心は荒れ果てている。 いまがコロナの谷間だ。今年は雪が多くて琵琶湖の季節が遅れているから、まだ、ひうおに会えるかもしれない。そう思って4月の頭、あらゆる予定をかなぐり捨てて京都のにょろぴょんくん、ハタツモリくんのところへ満身創痍で転がり込んだ。湖西から北へ上がると、やはり山頂にはまだ雪が残っていて、川の水はこの時期見たことがないくらいに多い。 琵琶湖の北部の主要な川には簗がかけられる。これは登り簗であり、たいていは川の河口近く、3月に簗かけが始まり、春はウグイ、そのあと夏にかけてアユやハスを捕る。ところが今年は雪しろの影響で簗がかかっているのは安曇川だけで、他の川にはまだ、なかった。一切のハードルのない春の川にはものすごい量のウグイが押し寄せていて、手で容易につかめるほどにたくさんいた。 琵琶湖には季節ごとに旬の湖魚がある。しかしいちばんいいのは冬の終わりから春のはじめにかけてで、それはひうおとイサザがあるからだ。幸運にも今年はまだひうおがあった。ほとんどは捕れてすぐに釜揚げになるが、朝どれのものの一部が生のままで売られている。ひうおは湖のしらすで、やはりしらすと同じく鮮度の落ちるのは早い。だから釜揚げで食べるなら生のものではなくあらかじめ加熱してあるものを買って食べた方が断然おいしい。作り手によって塩加減はかなり異なる。そのまま食べてもちろんうまいものだが、これを炊いて食べることもできる。 生のひうおが手に入ったら、手早く炊いて佃煮としたり、豆とともにひうお豆にする。そのほか、一部の漁村集落ではひうおごはんにする。研いだ米に水を加えて火にかけ、吹いてきたらひうおを乗せるように加えて炊く。壬生菜やせりなど、そのときにある青い菜を細かく刻んで蒸らすときに加える。味付

京都の雑煮

私はもちがすきで、雑煮がすきなので、特に寒い時期たびたび雑煮を作って食べている。各地でその土地の雑煮を尋ねることも多いから、尋ね聞いた雑煮を家で再現することもひとつの趣味としている。 さて雑煮作りで最大の問題が材料の入手にある。各地の雑煮に加えられる食材の中には、地域的な流通でしか手に入らないものが多いうえ、時期限定でしか流通しないものもある。例えば愛知県、岐阜県のもち菜は、概ね正月を挟んだ2週間程度しか流通しない。福岡のかつお菜はまだましで、11月の末から2月の頭まである。だし材料はもっと難しくて、年末の2週間しか出回らないようなものもざらだ。 ここ福岡では、金時人参の入手が難しい。瀬戸内圏、あるいは近畿地方のひとびとからしたら信じられないだろうが、福岡で金時人参はほぼ出回ることがない。広島に本拠地をもつゆめマート系列やデパ地下ではいくらか出るが、それも年末年始の一部店舗に限られたことであって、松の内が明ける頃には完全に消滅する。わけあって1月の半ばにスーパーと道の駅をかなり回ったのだけれど、やはり見つけることはできなかった。 今年の雑煮は何にしよう。昨年の終わりに京都の上等な白味噌をいただいていたものだから、京都の雑煮が食べたいと思っていた。ところがどう探しても金時人参が見つからないものだから、といってわざわざ取り寄せて買うようなものでもないし、と考えているうちに寒も明け、節分が過ぎた。そんなさなかにようやくたまたま入荷したと思われる金時人参をスーパーの店頭で見つけ、ついでにいいかんじの里芋(これもいつも手に入るとは限らない)を買い揃えて家に帰ってきた。ちなみに、人参は熊本産だった。 京都の雑煮は味噌に丸もち。むかし京都に嫁いだひとから、旦那の実家の雑煮は人参、崩れかかったお芋、もちしか入っておらず、しかも味噌がくさくってどんな家かと思ったと聞いていた。たしかに、すましの具だくさんな雑煮を食べている文化圏の人間からすれば、味噌で具もシンプルな雑煮は、味噌そのものがうまいと感じなければかなり厳しい気がするし、意外に味噌はひとを選ぶ。私は普段からあらゆる味噌を使っていて、そのようなハードルはない。 水2カップに小さめの昆布を4枚、これを沸かして沸騰直前に取り出す。かつお節はふたつかみとり、沸かした湯の火を止めてかぶせ、しばらくしたら濾す。里芋は皮を剥いて1センチの輪

大根の皮は切干大根にする

 私は根が貧乏性だし、煮物にしても味噌汁にしても、大根の皮はたいていごく薄く剥く。料理の本には厚めに剥くという表記が頻出するけれど、それは家庭的ではないと思う。 そんな私もおでんをやるときだけは皮を厚く剥く。大根を太く輪切りにして、断面を見ると皮の内側に円を描く不透明な線がある。これのギリギリ内側を通るようにして剥くと分厚い長方形の皮ができる。この皮がもったいないので、薄皮とはちがって捨てずに使う。長方形になった皮を真ん中で真っ二つにして、そのまま細く刻む。刻んだら外に出して3日ほど干す。干物ネットに入れるのが楽だけれど、使い古しの木のまな板の上に広げて干したりもする。五分くらいの干し加減でひとつつまんでしがんでみるといい。ふしぎな甘みがある。大根の中でいちばん甘いのはたぶんこの部分だ。 しっかり干したら日を置かずに使う。さっと水洗いしたら40度くらいのぬるま湯に放り込んで完全に戻す。戻し汁も使うので、湯を入れすぎない。大根一本分でせいぜい1リットルくらいだろうか。もっと少なくてもいい気がする。この戻し汁が甘くておいしいので、少しだけ味見に飲む。でも飲みすぎると料理の味が薄くなるので少しだけ。茶碗に一杯くらいなら飲んでしまってもいいだろう。この汁、小さい頃風邪を引いたときに飲んだはちみつ大根を思い出す。 戻し汁、大根、そこに厚揚げか油揚げを刻んで加え、また鷹の爪も少し加えて、濃口醤油ときび糖少し、どちらも本当に少しだけ加えて強火で炊く。水気がなくなってきたら焦げないようにかき混ぜて、完全に水気を飛ばす。水が飛んでくると油揚げの脂分が仕事をして、味がよくなる。

甘酒汁

 甘酒という飲み物を知っていても、どうやって作るかは知らないものだ。甘酒には麹(米麹)の助けを借りて作る米麹甘酒(言ってみれば発酵甘酒)と、酒粕を溶いて砂糖を加えて作る酒粕甘酒がある。私が毎年除夜の鐘を撞きに訪れる寺で振る舞われるのは前者で、またもうかなり前になくなってしまったけれど、母方の生家の氏神さまでは初詣に米麹甘酒の振る舞いがあった。大量に作るなら酒粕甘酒の方が断然楽だけれど、しかしやっぱりうまいのは米麹甘酒である。 米麹甘酒は麹カビがアミラーゼによってデンプンを糖に変えていくことによって出来上がる。米を柔らかく炊いて、ある程度冷ましてから板麹をよくほぐしたもの、あるいはバラの麹を加える。炊飯器なら保温という便利な機能があるので、70度を上回らないように蓋は閉めないで、ときどきぬるま湯を加えながらしゃもじでかき混ぜるとだんだんと香りが出て甘くなってくる。熱くなりすぎていたら水を、適温ならぬるま湯を加えることである程度加減する。だいたい5合の米に板麹が1枚。ただしこの半分でもできる。ちがいは出来上がりの甘さにあり、板麹を多めに加えた方がより甘くなる。2時間ほど様子を見て、うまく発酵が進んでいそうなら保温を切って、蓋を閉めて6時間ほど置くと、甘酒になる。私は毎年かぶら寿司を仕込むので、そのために年に一度は甘酒を作ることになっている。 今年は例年よりたくさんのかぶを使ったので、それに合わせて甘酒をたくさん作ったのが、思ったよりも必要なくてかなり余ってしまった。薄めて甘酒として飲むのはもちろんだけれど、一部を甘酒汁にすることにした。 鍋に湯をわかして、かつおぶしのだしをとる。一番だしでなくて二番だしにする。金時人参と大根の拍子切したもの、だしに使ったあとの野菜昆布、これも拍子に切って加える。中火で炊いて、煮えたら出てくるあくを掬っておく。ここに甘酒を適当に加えて、市販の甘酒の半分くらいの濃度にする。あとは白菜も加えて、最後は薄口醤油少しで整える。入れすぎてはダメ。 甘酒汁は粕汁の甘酒バージョンだ。薄口醤油ではなくて、白味噌を加えたってもちろんおいしい。甘いだけの甘酒よりも、塩味があった方がよくすすむ。ここに餅を加えてもいいし、ひきわり納豆を加えて納豆汁にしてもいい。この場合は、煮立ったところにさらっと混ぜたひきわり納豆を加えてすぐに火を止める。かき混ぜてうつわに盛る