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茨城でどじょうに出合う

茨城を初めて訪れたのは、忘れもしない2007年のことだ。このとき、私は恩師の家庭科教員の突然の訃報を受けて通夜に出て、涙を拭って喪服のまま東京へ行き、上野の東京文化会館で合唱全国大会に出場した。その後はよく覚えていないが、打ち上げを早めに中座して、深夜の東京でぼうずコンニャク氏と合流し、霞ヶ浦へと向かったのだ。はじめての茨城、霞ヶ浦の印象はまこと鮮烈なものだった。
さて今回の茨城はもう8回目(旅としては4回目)になる。茨城県というところは実に広くて、何度行っても飽きが来ない。しかも名物が納豆と干し芋、川魚ときている。私はおそらく、茨城県に住むべきなんだろうな。
いつもは南東の方ばかりに行くのだけれど、今回は成田から北上して、下館方面に出かけた。車の運転でお世話になったたいちくんには頭が上がらない。滞在中、たまたま空いた時間ができたので、下館のまちを散策して、飲み屋を探す。こういうとき、いつもなら魚のうまい店か、あるいは日本酒の充実した店を探すことが多い。ところが今回は茨城の、すっかり内陸のところであるので、魚は期待できない。またあちこち歩いてみると、どうも今風の飲み屋はほとんどないことに気が付いた。うーんと唸って、時間が止まっているかのような、下館の町を見渡す。あれこれ考えた挙げ句に、大きな赤い看板の店に飛び込んでみた。


ここに入ったというのも、店先に柳川鍋の文字面を見つけたからにほかならない。調理場をひとりで切り盛りされているようで、ぽつぽつとあれこれ注文してみる。





飲み屋に納豆があるというのは、茨城では普通のことらしい。このマグロ納豆、ビンナガがふしぎな形に切ってあり、ひきわりの納豆と絡みやすくなっている。
柳川鍋は薄味ながら、ドジョウの嫌みやぬめり感はなく、むしろドジョウのよさをはっきりと活かした味わいになっている。空揚げはひとくち食べてうまいっと唸るほどの出来映えだった。こんなにうまいものの文化を持ち合わせている茨城人がうらやましい。茨城にはいくつものドジョウを食べさせる店があるけれど、そのいずれもが県内産のものを使っている。中国から輸入されるものとは味が異なるので、茨城人はよく分かっているということが分かる。ドジョウを捕りつづけられる環境が末長く残ることを願うばかりだ。

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めんたい

めんたいこ、という言葉は、いまや知らぬもののないほどに普及した言葉だ。漢字で書くと明太子。しかしその語源を考えたことのある方はどれぐらいいるのだろう。めんたいこの親はスケトウダラだ。たらこというものがあるが、この親もスケトウダラ。タラことマダラの卵巣は黒紫の膜に覆われていて、たらことは全く異なる。スケトウダラの子、たらこを加工したものがめんたいこになる。加工すると親の名前がたらから、めんたいに変わるわけだ。
種明かしをすると、このめんたいという言葉は、朝鮮半島でタラの仲間を指す言葉なのだ。それを唐辛子で漬け込んで加工していたものだから、これをめんたいことして、日本に文化を持ち込んできた。スケトウダラの産地は東北北海道なのに、なんで博多にめんたいこの文化があるのかというと、こういうところに理由がある。
さて、福岡や山口県の一部では、ときどきめんたいという魚が売られている。


ではこれはスケトウダラなのかというと、不正解。スケトウダラは生食に適していない。もっぱら練り物などの加工原料となっている。めんたいはヨロイイタチウオを指す言葉。よく見ると、ピンクがなった身に、銀色がかった腹膜が見える。筋肉がふくれたようになっているのもこの魚の肉の特徴である。福岡や山口県には朝鮮で魚を捕っていた漁業者も多かった。そういう時代の名残が、このめんたいに残っているのかもしれない。

別嬪の老舗、丸よ

わけあってうなぎの老舗について、さまざまなことを調べている。調べるにはもちろん資料研究も大事だけれど、やはり実際に店舗に行ってみないと、分からないことだらけだ。資料だけで物事を考えてしまうというのは、ときにリアルからかけ離れてしまうことがあるから、注意が必要だと思っている。
さて、愛知の東、豊橋の本陣跡に丸よという明治初期創業のうなぎ屋がある。元は割烹であった織清の職人を雇い、江戸期からの宿屋がうなぎ専門店を始めた。織清はうなぎ料理を関東の流行りものとして出し始めた。ここ丸よに至っても、うなぎというハイカラ料理を扱うにあたって、皮目を上にして客に見せるという奇抜なアイディアを採用した。そこに別嬪の語源があるという。


丸よのうなぎは老舗としては関東風のほぼ西限にあたる(※関西には江戸流として関東風を扱うところがある)背開き、蒸しを加えたものだけれど、皮目にもしっかりとタレがつき、香ばしく仕上がっている。米は4代以上続く老舗の米屋から仕入れているもので、粒の小さなものを柔らかく炊いて、もち米混じりのような食感が魅力的だ。タレの味わいも少し醤油の際立った、東海地方としてはあっさりしたものとなっている。ハイカラ料理も姿を変えなければいずれ伝統の味となる。小さなお商売にこだわり続ける、うなぎ屋の姿ここにあり、である。

シンコという関東に特異なもの

日本人は初物をありがたがる。食べ物を通して季節を感じる、その中にある初物という存在はとてもいとおしいし、改めて繊細で純粋な、食べ物に感謝するという気持ちのうえに成り立っているものだと思う。特に魚の場合、新仔、シンコという概念がある。まだ出始めで生まれたての、あるいは、育ち盛りのまだ幼いものを指して、旬のものとして楽しむ。その最たるものがシンコ、コノシロの子供である。江戸前寿司にとって、季節感を最大限に印象付けるのはコノシロの成長だ。コノシロは地域によって多少の差はあるものの、春、だいたい4から5月頃に産卵する。この子供が6月の終わり頃になると1円玉を超えるサイズになってくる。これをシンコと呼んで、関東江戸前の寿司屋では競って扱うようになる。もともと、江戸前の海(という表現もおかしいけれど)で獲っていたのが、東京湾ではほとんど獲れなくなってきている。現在も内房で少し漁があるようだが、主たる産地は伊勢湾三河湾と、有明海だ。シンコはキロあたり何万もするもので、地元には一切、出回らない。身が柔らかく、繊細なシンコは氷水に浸かって、急いで東京に送られる。世の中のシンコはほぼすべて築地、今は豊洲に集まるといっていいだろう。そんな魚は日本中を探してもシンコくらいしかないのではなかろうか。シンコを使った握り寿司は愛知県や福岡、佐賀県など、産地の県でも食べられるが、扱う店舗がごく限られるうえに、これらは東京で競り落とされたものが産地に逆輸入されているものだ。それなら、東京、あるいは関東で食べた方がいいということになる。ほぼ、関東の郷土限定食材だと言っていい。


7月半ばに神奈川の気のいい寿司屋でいただいたシンコは、3枚付けだった。一巻の寿司に、腹開きにしたシンコがけなげに3枚、握られている。前の週には6枚付けだったという。これが2枚、ないしは1枚半になったら、シンコの季節は終わり。週を経るごとあっという間に成長して、シンコの旬は終わりを迎える。

居酒屋にて

福岡は舞鶴に古い居酒屋がある。昭和53年発行のカラーブックス「博多の味」にも記載のある店だ。ここには数ある博多の名店が掲載されていて、中には平成に入る頃に店を閉められてしまったようなところもあれば、チェーン店化して大繁盛というところもある。この本は生粋福岡の文化人の書いたもので、文化資料としても面白い内容だ。さてこの舞鶴のアヤシイ居酒屋をようやく訪問することができた。飾り気のない味付けで、器盛りも素朴である。こういうものが残ってるっていいな。舞鶴というところは天神の繁華街からは少し離れていて、そこかしこに変な店が局在している。





最後の"めんたま"はこの店の名物なので、行ったことのある方ならすぐにどこか分かるはず。

半助豆腐

半助というものがある。かつて、1円のことを円助と呼ぶ俗語があった。その半分、つまり50銭が半助ということになる。現在は銭という通貨はなくなってしまったけれど、関西、特に大阪でうなぎの頭を指してこのように呼んでいる。
関西風の蒲焼きは頭をつけたままで腹から裂き、頭を切り落とさずに焼く。そこで余ってくるのがカミシモ、要するに頭と尾の先である。シモのほうは切ったり切らなかったりだけれど、カミのほうは蒲焼きとして完成したのちに切り落として、半助として販売されている。今はさすがに50銭では買えないが、安い値段で買うことができる。北九州では頭もつけたままで売られていて、普通、細かく叩いて酢の物にしたりするのだという。
大阪には半助豆腐なるものがあるので、今日はこれを作ってみる。半助をふたつ、それに尾の先もふたつある。材料となるのはこれに加えてねぎ1本と、豆腐(焼き豆腐か木綿豆腐がよい)半丁だけだ。鍋にかつおのだしをとって、これを1.5カップ。そこへ薄口醤油、みりん、酒をすべて大さじ2杯加えて、半助を加えて冷たいうちから煮る。こうするとよく味が出る。煮たってきたら適当に切った豆腐と、ねぎを加えて、火が通るまで煮る。とても簡単。


この日は九条ねぎを使ってみた。煮汁がとてもおいしいので、ぜんぶ飲みきってしまう。

うなぎの柳川鍋

あまりに暑いので、ろくに料理をしていない。焼き肉に行ったり、唐揚げを買って食べたりと実に独居若手サラリーマンを絵に描いたような生活を強いられている。だって、あつすぎる。
さて、そんなあついあつい日々も、少しの弛みを見せ始めた。退廃的な生活ばかりもしていられないから、いっちょ気合いを入れて料理らしいこともしなければならない。そんなことを考えていたら、頼んでおいた柳川鍋が届く。そういうわけで、あれこれと食材を買い集めてから、冷凍庫のうなぎ半切れを取り出す。
うなぎを家で温めるのが難しいといって、テレビでもずいぶん、色々な方法が流れてきたことと思う。しかし、大した苦労をしなくても、うなぎを温めるのは簡単だ。関東風にふわふわと蒸したものや、まだ冷めきっていないものなら、電子レンジでラップをかけずにちんするだけでよい。この際タレや脂が多少飛び散るのは覚悟の上である。冷蔵や冷凍を経てしっかり冷えかたまってしまったもの、蒸しを入れていない焼き方のものは、オーブントースターにアルミホイルを敷いて、焼くだけでよい。好みによってはわずかに酒を振りかけてから焼いてもいい。冷凍のものも、冷蔵のものも、室温に戻してから焼くのがベターである。これでうまく食べられないうなぎというのは、元々まずいうなぎに他ならない、と放言してしまおう。本当のことである。
さて、京都にはうなぎ屋がほとんどない。京都の中流のひとひとは、夏場、これは土用丑の日に限らないけれど、川魚屋で焼いてもらったうなぎを買い求めて家で食べていた。要は中食としてのうなぎが根付いていた。かさましするときには、柳川鍋。玉子とごぼうも一緒に食べるので、バランスもいい。かつおぶしでだしを引いて、1カップほど。ここに酒と薄口醤油、みりんを各大さじ1、砂糖を大さじ2分の1加えて割下を作る。ごぼうの薄いささがきを加えて、火にかける。煮たったら3分ほど弱火で煮て、そこへ九条ねぎをそぎ切りしたものを少し加える。同時に、オーブントースターで温めておいたうなぎを幅2から3センチくらいに切って加え、1分ほど煮たら火を止めて、溶き卵をそっとかけ回す。最後に三葉を乗せたら完成。リハビリ料理にはこれくらいがちょうどいい。


柳川鍋にすると半分のうなぎでも立派な一人前になる。ほかにもおかずがあれば二人前とも言えるだろう。今となってはうなぎが高いから、これでもぜいたく…