切り身と料理のこと

毛織物で栄えた愛知県西部にはかつて、各地に機屋さんがあった。機屋の主人というのは得てして趣味人が多くあり、豊かな家屋を利用してそば屋を始めたりする。そういうお店が水鶏庵であったり、あるいは日向であったりした。水鶏庵は私がもっとも長く通ったそば、きしめん屋であって、私のそば、きしめんの味のベースは確実にここから始まっている。その水鶏庵も6年ほど前に店仕舞いをされてしまった。店屋はほとんど取り壊され、形だけ遺された文化財の茶室が無惨な姿をさらしている。水鶏庵の名物だったきしころ(冷たいきしめんのこと)や、津島麩の焼き田楽はもう二度と食べられない。
日向というお店は、まだできてから10年ちょっとの新しいそば屋だ。お店にはできてすぐの頃、二度ほど行っただけ。がらんとして客は我々の組だけのようなものだったけれど、そばも、もろこ寿司もおいしかった記憶があって、しかし長らく出かけていなかった。それがふと行ってみたい気持ちになって、予約をとって行ってみた。


うつくしいお庭は変わらず、主人によって手入れされていた。お店で働くひとのなかに、見慣れた顔、聞き慣れた声があった。なんと、水鶏庵で長年勤務されていた方がいらして、思わぬ再会にびっくりするともに、うれしさのあまり涙が出た。ここに水鶏庵の記憶を共有できる場所がまだ残っていた！そういううれしさでもあった。店の主人は代替わりしていたものの、そばの味はとてもよく、しなやかで(以前のものはもっと朴訥としたものだった)すばらしい。もろこ寿司は以前と変わらぬ味でほっと安堵する。しかし、安堵したのも束の間、お店はこの日までの営業だそうで、またひとつ思い出のそば屋を喪ってしまったのだった。

北九州では魚屋の店頭に焼きあなご(マナアゴを白焼きしたもの)を見ることができる。愛知県から出てきた私にとって、これは驚きの文化なのだけど、瀬戸内海沿岸でも焼きあなごは普遍的な商材のひとつのようだ。これが福岡になるとほとんど見かけることがない。
焼きあなごを買い求めて、魚屋の主人に地元の食べ方をたずねると、｢チンしてポン酢か、砂糖醤油でさっと煮てあなごどんぶり。海苔がありゃ文句がねぇな｣ということで、飲み屋から帰ってすぐに焼きあなごを煮る。小鍋にあなごが浸る程度に水を入れたら、こいくち醤油ときび糖を等量(各大さじ2だったと思う)、酒少々を加えて煮立てる。砂糖醤油とこちらで言われるものはだいたいこのくらいか、あるいはもう少し砂糖が多い。白砂糖ならもう少し多い目になるけれど、さっと煮はきび糖がよい。煮立ったら半分に切ったあなごを入れて、はじめは皮を下に、次に身の方が下にとなるようにひっくり返して、中火くらいで煮る。汁が十分煮詰まってきたらあなごによく絡めて、ご飯に乗せる。小鍋に残った煮汁もかける。


このさっと煮はほとんど味が染み込まないから、あなご自身の味をほどよく楽しむことができる。柔らかく煮る場合には、水を多くして煮立てずにゆっくり時間をかけて加熱しなければいけない。

親子丼は日本のどんぶり料理の中でももっとも一般的なもののひとつだろうと思う。しかしその味付けや作り方には微妙ながら大きな多様性があるという会話を先日ツイッタ上でしていた。辞書を引くと、｢どんぶり飯の上に、味付けして煮た鶏肉とタマネギ・シイタケなどとを鶏卵でとじてのせたもの。｣とある。私の育った愛知県の西部は外食に乏しい土地柄で、古い定食屋は少なかった。しかし、いくつかのきしめん屋やうどん屋では、親子丼が定番メニューのひとつとしてあったように思う。私の好きだった水鶏庵のだったか、あるいは別の店でも出していたと思うのだけれど、その親子丼のなかにひきずりのように調理したものがあった。ひきずりというのはすき焼きのことで、しかし話者はもうほとんどいない。私自身の経験からすれば、すでに亡くなった大正生まれの曾祖母と、かつて近所にあった肉屋のおばさんが唯二の聞き取り例になっている。
すき焼きという料理も地域や家庭によって千差万別だと言える。愛知県西部の旧式のすき焼き、ひきずりは、鍋に油か牛脂を敷いてから、鶏肉または牛肉、ねぎを投入して表面をよく焼き、そこへ砂糖を乗せて割り下をかけ回す。そこへしらたきや豆腐などを加え、煮えたら食べるというもので、炒り煮のスタイルをとっている。我が家では最初にこのひきずり風で食べたあとに、普通のすき焼きをするのが通例だった。
さてその親子丼を作る。最初にさばむろ混合の厚削り節でだしをとっておく。これは100ccもあれば十分で、面倒ならだしの素でもなんでもいいけれど、今日はきしめん屋のだしを考えてこのように。そこへ白醤油を大さじ1くらい、たまり醤油を小さじに1、みりんを大さじ1、白砂糖を大さじ1と、酒をいくらか加えてつゆを作って煮立てる。スキレットにサラダ油を敷いて、少しばかり大きめに切った鶏のもも肉を両面とも強めの火でよく焼く。たまねぎと青ねぎ(本当は越津ねぎがいい)も加えて、強火で表面に火を通す。ここで先のつゆをお玉に2杯程度加えて、鶏肉に火が通るまで煮る。火を切ったら溶き玉子(2個が適量。あまりしっかりと溶かず、むらを残した方がいい)を箸を伝わせてまわし入れ、ふたをして10秒程度置き、手早くご飯の上に移す。写真のものは手早さに少々の抜かりあり。


ねぎは煮すぎると色が悪くなってしまうから、場合によっては炒めたあとに一旦取り出しておいて、鶏肉が煮え…

今日はあついのでナシゴレン。毎日暑いと言っている気がする。ナシゴレンはインドネシアやマレーシアのどこでも食べられるけれど、これも実に多様な料理で、地域や店によって大きく味は異なる。こういう赤いナシゴレンは、宗主国がオランダだったインドネシア東部の方に多い。ナシゴレンはマレー語のナシ(ご飯)のゴレン(炒める)なので、要するに炒飯のこと。辛いものが多いけれど辛くないものもある。インドネシアの共通語はマレー語をベースに作られているので、マレー語と共通の言葉が多い。
ナシゴレンは先に味付け用のソースを作る。ナンプラーを小さじに1杯半、トマト缶を3分の1くらい、ケチャップを少々、ウスターソースを少々、醤油を小さじに1杯混ぜておく。醤油なしでナンプラーだけにしてもいい。隠し味？にトムヤムペーストを小さじに1杯入れる。これがだいたい二人前の量だと考えてもらったらいい。フライパンにサラダ油を敷いて、唐辛子、にんにくのスライスを炒める。油に香りが移ったら牛肉を加えて炒め、火が通ったら玉ねぎも加えて火が通るまで炒める。一旦これを取り出したら、油を敷き直してコブミカンの葉を加えて香りを付ける(これはなくてもいいけれど、私はトマト味の甘いナシゴレンを作るときには必ず入れる)。そこへ先に作っておいたソースを全量入れ、少し煮詰める。煮詰まり始めたら冷凍ご飯。冷たいところが残っている程度に解凍したものを加えて、ご飯のかたまりをつぶすような形でバラバラにしていく。ご飯全体にまんべんなく色がついたら、先の牛肉と玉ねぎを戻し入れて、2分ほど炒める。


両面を焼いた目玉焼きと、刻んだパクチーを乗っけてできあがり。きゅうりのピクルスも添えてみた。と、皿に盛ってからピーマンを入れ忘れたことに気づく。そんな日もあるよね。

ベトナムの市場は真っ暗なうちから始まる。市場での調査が終わる頃にはおなかペコペコ。そんなときの心強い味方がフォー屋さんだ。フォーは米でできた平たい麺で、ベトナムを代表する料理だと思われている節があるけれど、基本的に朝しか食べられない(昼には閉まる店も多い)。しかも、食べられているのはもっぱら北中部で、南部のニャチャンなどでは全く食べる習慣がない。ところで毎日が暑いので、フォーが食べたくなる。私はベトナム人ではないから、別に夕食にフォーを食べたっていいはずだ。この日はフォーにすると心に決めて、パクチーを買って帰宅する。
ベトナムで食べられるフォーは、圧倒的にフォー･ガー(鶏)とフォー･ボー(牛)である。しかしときに、練り物や魚肉を使ったフォー･カーもある。冷蔵庫にスズキのあらの残りと、冷凍のスズキの切り身があったのでこれを使う。スズキのあらは軽く湯引きしてから、水から吹きこぼれない程度に強火で炊く。あくは気になったらときどき取るが、取りすぎないほうがいい。十分に出汁が出てきたらガラスープの顆粒を小さじに2杯、ナンプラーを1杯から1杯半加える(これでだいたい2杯分だと思う)。そこへ皮つきのしょうがのそぎ切りを少々、コブミカンの葉を2枚、あとはパクチーの根っこのところを加えたら、スズキの切り身を一口大に切ったものを入れて火が通るまで煮る。器に汁を入れてからお湯を切ったフォーを水洗いせずにそのまま加えて、その上にスズキのあらと切り身、刻んだパクチーをあしらう。


ベトナムのフォー屋さんでは、たいてい籠盛りの香草がどさっと出てくるので、これを手でちぎって汁に加えて食べる。あとはライムや、生の唐辛子もついてくる。残念ながら我が家にはこれらがないので、代わりに橙を搾って、コーレーグースをかけて食べてみた。単純だけどおいしい。これがフォーのいいところだよね。

玉子料理はすべての料理の基本だと思っている。ゆで玉子、炒り玉子、玉子巻き、だし巻き、オムレツ、茶碗蒸しと、その料理は単純でありながら多彩で、火加減が重要なものが多い。
今でこそ庶民の味方のひとつとなっている卵、かつてはとっても貴重なものだった。よくちらし寿司などに錦糸玉子が含まれているのを目にするけれど、これは玉子が高級だった時代の名残だろうと思っている。それはともかくとして、私はとにかく玉子料理がだいすきで、よく食べる。もっとも好きなのは目玉焼き。だけどこの日は玉子チャーハンを作る。
我が家には中華鍋もあるけれど、面倒なので簡単にフライパンで作る、いわゆる黄金玉子チャーハンだ。これを成功させるコツは、必ず冷凍のご飯を使うこと。冷凍ご飯をまだ冷たいところが残っている程度に解凍する。ボールに卵をひとつ溶いて、ここにわずかのオイスターソースと塩コショウを加えて、解凍した冷凍ご飯を入れて全体がばらけるようによく混ぜる。米の一粒ひとつぶが玉子液でコーティングされる。まぜたらすばやく加熱に移る(長く置くと米がべたついてくる)。フライパンに油を少し多めに敷いて(でないとチャーハンらしくならない！)にんにくを炒めたら、熱いフライパンにコーティングご飯をすべてあけて、フライパンをときどき揺すりながらほぐすように炒める。玉子の液でもともとバラバラになっているものだから、すぐにパラパラチャーハンになるわけだ。で、炒め終える少し前に刻みネギと、干しサクラエビを加えて、火が通る程度に炒める。味見してみて、味がうすいようなら塩コショウで味を整える。今回はナンプラーを少しだけ加えた。


味気がもう少しほしければ、中華だしの粉末やチューブ入りのものを加えるのが手軽でいい。具はあまり炒める必要のない小ねぎや、ハム、チャーシューなどがいい。生の豚肉などを使ってもいいのだけれど、その場合これだけ先に炒めて火を通しておき、あとから加えるべきだろう。