切り身と料理のこと

 ついに秋が深まってきて、夜には涼しさというよりも寒さを感じるようになった。私はあらゆる炊き込みごはんを愛しているけれどもこの時期やっぱりやりたくなるのがむかごごはん。炊くと部屋いっぱいにむかごの香りが充満するのがすきだ。むかごというのは、山芋のつるに実る丸い実（ただし実際には実とは言えない）で、油で炒めて塩をつけて食べるのもいい。とにかく香りがすばらしいのだ。 むかごごはんはどうやってもうまいものだけれど、ひとつ言えることとしてもち米の比率は高い方がうまいと思う。むかごの小さい1パックを、2合分の米と合わせる。すなわち、うるち米ともち米とを1合ずつ合わせて、30分ばかり浸水させる。水の量は1.8合くらいにしてから、ここに酒を大さじ3、うすくち醤油を大さじ1.5。油揚げはいわゆる普通の安いすしあげを2枚、半分に切ってから細切りする。コウタケの塩漬けをひとつ、表面の塩気をしっかり洗い落としてから細かく刻む。むかごは適当に洗って、すべて炊飯器に放り込んで炊き込みごはんモードで炊く。 このうえない秋のぜいたく。大粒で、ねっとりとして最高のむかごだった。コウタケの塩気があるので塩気を控えたが、これがなければうすくち醤油をもう少し多くするか、塩を加えたらいい。

 福岡ではサワラとして売られている切り身のほとんどが標準和名で言うところのサワラである。ただし、稀にカマスサワラがサワラとして売られているケースがある。福岡産ではまずあり得ないが、長崎、鹿児島産なら可能性がないとは言えないし、実際に年に数回は見かけている。サワラとはかなり肉質が異なるので、クレームにならないかと勝手に心配してしまう。 サワラとの区別はそこまで難しくない。肉の色がごくごくわずかに黄色みがかっていて妙に透明感がある。皮があればもっと簡単で、サワラに特有の五月雨模様がないうえ、細かい鱗の痕跡が見える。サワラならほとんど目立たない。色は背側ならほぼ黒で、腹側なら銀色、不明瞭な縞模様が入っていることもある。 カマスサワラは肉に酸味があって、炊くとかたくなる。こういう肉は煮物もだめではないが、炒め物に向いている。それで、ソーミンタシャーである。タシャーではなく、タ・シ・ャー（ヤーが小さい）。タシャーとは簡単な炒め物のことを指す。ソーミンチャンプルーと言っても誤りではないそうだけれど、シンプルで、かつ豆腐の入らないようなものならタシャーと呼んだほうがいいらしい。 サワラの切り身を短冊に切ってしまう。小指くらいの太さにする。フライパンに米油を敷き、表面に火が入るまで炒めてから、さらにソーメン、甘長とうがらしを加えて油が絡むようにして炒める。味付けは醤油と塩コショウを最後にする。コーレーグースをたっぷりかけて食べる。切り身の魚は、煮つけ用、照り焼き用、フライ用などと書かれていて、見るからにその形のままで使えと命令しているかのように思われるかもしれない。しかしそんなことは完全に無視してじゃんじゃん切って、炒めたらよろしい。

江戸期のレシピをつぶやく、いにしえレシピさんなるアカウントがある。今となってはなくなってしまった、あるいは、単に特定の本の企画として書かれただけのような流行りのレシピが毎日流れてくる。この中に大豆飯があった。我が家でもかつては枝豆のまめご飯が出ることがあった。私は、なにを隠そう枝豆が大好物である。そういうわけで、ふとしたきっかけから豆ごはんを作ることにする。 枝豆はさやつきで400グラム。実際にはこれは多すぎなので250グラムもあればじゅうぶんだと思う。豆はすすいでから粗塩をふって揉み、表面の汚れや余分な毛を落としてすすぐ。毛の多い品種ならざるにこすりつけるようにして洗い、ある程度脱毛の余地を除いておいた方がいい。 鍋にたっぷりの湯（約1.5リットル）を沸かし、塩を大さじ1杯くらい加えて、ここに枝豆をぜんぶ放り込む。強火のままにしておいて再び沸騰したら2から4分程度湯がいて、まめごはんにするなら硬いめがいいものだからこの程度でざるにあける。このとき、豆のゆで汁もとっておく。ざるにあけた枝豆は水などをかけないでそのまま自然に冷ます。ゆで汁も手がつけられるくらいまで冷ます。 米2.2合にもち米0.3合を合わせて、30分ほど水を吸わせる。粗熱が取れてきた枝豆をさやから取り出して、豆とさやに分ける。色の悪い豆はその場で食べてしまう。 米の水気を切って、ここに先のゆで汁を加える。ただし、そのままでは塩辛いので少し水を差して加減してから使うようにする。だいたいの加減で、ゆで汁8に水2くらい。水量は2.3合分に加減する。この上全体を覆い隠すようにさやを加えて酒を少々振り、早炊きモードで炊飯する。炊き上がったら落ち葉を掃くようなイメージで橋でさやを取り除き（意外に米はくっつかない）、よけておいた豆を混ぜ込んで数分置いたら完成となる。   豆の鮮やかさが残り、米にはさやから出た味と、香りとがついている。できたてはとてもおいしくて、見た目にも楽しいものだ。 しかしこのまめごはん、翌日になってもまたおいしい。作りたてに鮮やかさだった豆が、ごはんの余熱でいくらか落ち着いた色味に変わる。冷めているのに、豆の味もよくなった気がする。 まめごはんをやるならば、ごはんはいいものを、逆に、豆は高級すぎないもの、ふつうなものを使った方がいいと私は思う。豆の主張が激しすぎると米が負けてしまうのでこのよう

 いわゆるお盆に休まなくなってしばらくになる。年によっては少しの休みがあるけれども、盆のさなかに川に行こうという気もあまり起きないし、となると家の中で過ごすか、本屋に出掛けてコーヒーを飲むかくらいになる。数年前には盆明けに合わせて休みをとり、薩摩半島をめぐったこともある。 今年は例年以上の仕事量で、毎週のように締め切りがやってくる。たまたま、数日間の余白が空いた。この余白に京都滋賀をたずねて、短い夏休みを堪能した。にょろぴょんくん、ハタツモリくん、遼太郎くん、とりふぁくんに大いにお世話になり、特にとりふぁくんにいただいたくずきりのおいしいことにいたく感動した。 私は日頃夏場の京都滋賀を避けていて、それは盆地が暑すぎるからである。ところが夏でないと味わうことのできないものにアユ、盛りのビワマス、ゴリがあり、これらを楽しむためにはやはり夏に出掛けるよりほかにはない。今回は実に20年越しの川床のさとも訪ねることができた。川というだけであれほどの冷涼をもたらすような自然の力と人の知恵はすばらしいと思う。このすばらしさの度合いというのは、クーラーのなかった時代には奇跡のような世界、まさにこの世の天国だったのではないか。 さて今回もアユを何度も食べ、そしてビワマスを食べてきた。ビワマスは禁漁期の2ヶ月間を除くほぼ年中出回る魚ながら、もっともうまいのは夏の間である。だいたい8月いっぱいくらいまでがしっかりうまくて、9月になると個体差は大きいが次第に味が落ちてくる。水温が高すぎない6月の方が鮮度のいいものが多い。かつて、ビワマスというのは秋の産卵のために河口や浜に近付いたものを捕るか、または川の中で捕まえるものだった（すべてではない）。このような産む直前のマスは脂が抜け、水っぽくなり刺身に不向き。それがある頃から沖合いに刺し網をかけて狙って捕らえるようになり、こちらが主流になってきた。また近年ではトローリングが多くなったので、釣り上げて神経締めを施し、きわめて良好な鮮度で流通させるものも増えてきた。これ自体はとても喜ばしいことだけれど、庶民にとっての高嶺の魚、としてのポジションのマスを残してほしい。鮮度が多少落ちる網のものには、それ相応の味があると考えるべきだ。 さてこのマスの1キロ300のものを分けてもらい、おろしてして自分流に食べる。ビワマスは刺身ばかりが褒められるけれど、私は

 岐阜は山の県だ。県の南部は濃尾平野という巨大な平地の一部を成すものの、海に面したところのない内陸県であって、山中に恵まれている。西から順に揖斐川、長良川、木曽川という大水系があって、川筋に豊かなくらしがある。特に長良川は他二河川とは異なり途中途中のダムによる分断を経験していないため、今でも河口から100キロ以上上流にまでアユが遡上する驚異の川だ。往事に比べればかなり悪くなっているいくつかの問題があるけれども、川に出掛けてみれば魚の多さに誰もが気がつく。そういうところにしばらく、断続的に滞在した。 岐阜県でも特に木曽、長良川流域に見られる山の食事に朴葉寿司がある。飯を朴の大きな一枚葉で包んだもので、具材は集落や家庭によってさまざまだ。まさしく身近な生物多様性のめぐみを反映したこの料理には、ちちこやあじめといった川のめぐみ、へぼ、しいたけのような山のめぐみ、その他にかぶなどのさまざまな野菜、時にかまぼこや錦糸玉子、塩マス、でんぶなどあらゆるものが利用される。色々な具を使うのも決まりではなくて、単にアユやマスのほぐし身を加えた飯であったり、シメサバの押し寿司が朴葉に成り代わったようなものもある。すなわち、決まった形のない自由さがこの寿司にはある。もとは抗菌作用のある朴の葉に包むことで、山仕事の弁当に重宝したらしいが今は単にうれしい気持ちをたしかめる季節の料理になっていると思う。いや、元々そうだったのかもしれない。朴葉寿司に使われる朴葉は初夏に出る若い葉がいちばんで、波打った古い葉は使いにくい。つまり朴葉そのものが季節のものなのだ。 朴葉を自分で刈り取るのはたいへんだけれど、今どきは直売所や道の駅にも売られているからそれを買うだけでいい。朴葉を買ったら当然、朴葉寿司を作る。色々な作り方があるけれど、ここでは一例を。米二合を洗って2時間程度水を吸わせる。干ししいたけは2つを水で戻して、酒、醤油、きび糖でゆるゆると炊き（実ざんしょうがあれば加えて炊く）、あくも取って、10分ほど炊いたらその煮汁を器に1カップ分くらい取り出す。残った煮汁はしっかり煮詰めて、煮詰めしいたけを作る。取り分けた煮汁を米に加えて、さらに水も加えて1.8合分くらいにして炊飯する。炊き上がったら甘酢（米酢に白砂糖をたくさん加える）をかけて酢飯にする。甘い、少し色と風味のついた酢飯ができる。 卵はひとつに干し

 全国にはかつて、さまざまなどじょう汁があったけれども軒並み消滅の危機にある。その理由はさまざまながら、ドジョウそのものの減少がある。 たとえば福岡筑後平野を例に考えてみる。現在の筑後平野では一切のドジョウを目にすることができない。生息地は山間部や丘陵に限定されていて、それらが流れ落ちてやってくることはあっても、基本的にはただの1匹すら採れやしない。このため、当地でのドジョウにまつわる民俗的環境は一切消滅している。例えば、現在の久留米市のある集落では秋の大祭にどじょう汁を振る舞う慣習があったが、ドジョウが採れなくなり、しばらくは外から購入していたがついにはやめてしまったという。 さてではどのくらいいたのか、という統計的な資料は存在しない。ただし地道に聞き取りをしていくとそれが類推できるもとになる証言に出合うことがある。筑後川左岸の平野部、小さな未整備の田を持っていた方の話で、その田の中（実際にはそれを囲む堀も含むのだろう）だいたい毎月100匹くらい、4月から9月にかけて捕る。さらに稲刈りを終えてから溝でドジョウを掘るのでまた200匹くらい捕れる。これで800匹だ。また右岸平野部、ここは嘉瀬川水系にあたるけれども別の方の話として、田の隅の溝のところだけで毎週ドジョウを捕っていたという。どれくらいかというと、40匹くらい。つまり月に160匹だ。この田は現在もほとんど姿を変えずに残っているが、小さなもので、もちろん今ではドジョウは全く見当たらない。この手の証言の正確性の裏付けというか、まめさというのは、彼らがドジョウを餌にうなぎ、なまず釣りをしていたがゆえのことである。釣り針の数が決まっているから、おのずと数を勘定して捕まえるというわけだ。このような証言をもとに筑後平野全体を見通した時、そのドジョウ生産量はかなり少なめに見積もっても10トンを超えてくる。例えば、旧田主丸町だけでも田が1600haくらいあるので、田ひとつを40m四方と仮定すると1000万尾/年のドジョウ類が消滅したことになる。これでだいたい3トンくらいである。このような激減は筑後平野に限った話ではなくて、国内のドジョウ資源は相当貧しい。元に戻そうと思ったら農業の形を根本的に変えなければならないし、そうはならないだろうから、せめていまある共存地域を残してほしいと考えている。 さて今日はそんな悲惨なドジョウのこ