切り身と料理のこと

 雉を食べたのはもう10年以上も前のことになる。その頃、私は愛知県の鳥撃ちの方と物々交換で主に鴨を送ってもらっていたのだけれど、一度か二度、雉を送ってもらったことがあった。その雉は冷蔵庫でよく寝かせてから、焼いたり飯にしたりして食べたことをぼんやりと覚えている。雉の風味は鴨のそれよりも明らかにすばらしいもので、一方で野鴨のようなうまみのパンチはない。シャイなのだ。それが汁や鍋といっただしをとる料理になると一気に威力が増してくる。これはスッポンに近い感覚かもしれない。私の古い知人に、鳥は好んで食べないが、それでも雉飯だけは何度も食べたいというひとがいた。私も、雉飯というのは雉料理の中でも最高のもののひとつだと思う。 さて、その雉を、猟期最後の雉をtacさんから送っていただいた。届いたもの袋の外から見るにかなりよさそうだ。そこで、がら付きでやっていた1羽を使って雉飯を作る。ほとんど処理してあったので解体らしい解体もないけれど、足（もも）、むね（これは外してあった）、手羽と分けて、くっついているササミも削ぎとる。セセリを切って、体は丸ごと半分に折る。これ全部で900グラムほどもあるので、足とむね半分、それにせせりは別の料理に使う。干し椎茸２個を水1カップで戻しておく。 鍋に湯を沸かして、ここにもも以外の部位を加えて湯霜し、冷水にとる。鍋に水1.5リットル、ここに湯霜したがら、セセリ、手羽、それに山椒の実約20粒と加えて中火にかける。湯がしっかりと沸いたらそこで浮き上がっているアクを一巡掬いとる。これ以降は出てくるアクを一切とらないこと。沸騰後中火を維持して15分、火が通ってきたら中弱火に切り替えて、干し椎茸の戻し汁と、ささがきにした新ごぼう1本を加えて炊いていく。途中、いつでもいいのでかつおだしを足す。私はめんどくさがりなのでふるいの中にかつおつぶしをひとつかみ入れて、汁に浮かべて5分ほどしたら取り出している。30分ほどして煮汁が三分の一くらいになったら、酒100ccを加えてから半分に切ったむね肉と、刻んだ油揚げ2枚を入れ、肉に火が通るまで、だいたい15分ほど炊く。これでだいたいのことが終わる。 米3合はといで水気を切り、30分以上置いておく。実際には雉を炊きはじめた段階でやっておくといい。ここに先の煮汁と、最低限の味付けとして、白醤油大さじ2杯、塩小さじ1杯弱を加えて、

 私がもっとも窮する問いのひとつに、「いちばんおいしい魚はなにか？」というものがある。これまでに700種以上を食べてきて、そのなかでこれを絞ることはかなりむずかしい。世の中にはおいしい魚がありすぎるし、料理方法や季節、産地によっても大きく価値観が変わるからだ。しかし、すきな魚となると話は別で、両手の指の数くらいまでなら絞ることができる。その中に確実に入ると断言できる魚のひとつがシラウオだ。 私がはじめて食べたシラウオは、かき揚げになったもので印象は無味だった。価格帯から言って輸入品だった可能性が高い。ところがこのシラウオ、とびきりのものを2009年に食べて、それからというものシラウオがあると必ず食べずにはいられないというものになってしまった。標準和名シラウオの産地は、国内では西から熊本、宍道湖、東郷湖、吉井川、高梁川、千種川、木曽三川、霞ヶ浦北浦、松川浦、八郎潟、十三湖、小川原湖、さらに北海道にも産地がある。これ以外にも非常に小さな産地があるかもしれないが、江戸時代まで数多くあったシラウオの産地が環境の変化によって失われている。さて、私はこれまでに幸運にも宍道湖、湖山池、揖斐川、木曽川、霞ヶ浦、小川原湖のシラウオを食べている。このそれぞれの産地で風味と味わいが少しずつ異なっている。私が食べた経験で言えば、この中で生の状態でもっともすばらしいのは木曽川のシラウオだ。もちろんいずれの産地も年によるばらつきがあるだろうし、すべてのものをもっとも良い状態で食べられているわけではないから、異論は認めたい。 さてこの木曽川のシラウオを2016年以来、実に5年ぶりに顔なじみの漁師さんに送っていただくことができた。木曽川から福岡まで、クロネコヤマトで丸一日とかからず着いてしまうことに感動する。木曽川では、シラウオを袋網と刺し網で採っているが、これは刺し網のものだ。届いた時点ではお腹も赤くなっていないし、体は半透明のままということにまた感動する。これを刺身にして食べるわけだ。刺身と言っても切り開いたりするわけではなく、そのまま食べる。沖縄のスク（アイゴ類）の刺身と同じである。 ボールに氷を入れた塩水、0.5パーセントくらいのものを作っておいて、小さなざるに放り込んだシラウオをここにつけ、くるくると混ぜる。30秒ほどで水気を切って、皿に盛るだけだ。あとは上から醤油、またはぽん酢を少しだ

 大きなフナをおろすと必ずあらが出る。フナを捌いた経験があるひとなら分かるだろうが、フナは他の魚と比べてもあらの割合が大きい方で、しかも刺身などを取るために肋骨をすくととたんに肉が小さくなってしまう。これはつまり、あらの方に肉がつくということだ。あら汁にはマブナがいちばん味がいい。ただし、ゲンゴロウブナでも悪くはない。冬場、京都や滋賀の魚屋を覗くと、このフナのあらが置いてあることがある。もちろんあら汁や、大根と炊いたりするためだ。 さてここでは山陰の基本的な作り方を書き留めておきたい。あらとして汁に使今回のフナがだいたい1キロ100グラムの大きなもの。フナのあらは大きければ大きいほどうまい。頭、背骨、肋骨、浮袋、白子や真子（卵）だ。フナのあらは冷水でよく洗い、地が出なくなるまで洗う。頭は真っ二つに割っておき、背骨はあまり小さくしないで、三等分くらいにしておく。尾鰭は捨てる。肋骨のところは三等分か二等分に。刺身を作った皮が残っていれたらこれももちろん加える。卵は洗いすぎるとどんどん粒がこぼれていくだけなので、手に乗せてさっとすすぐ程度でいい。浮袋は刃を入れて潰し、半分くらいに切る。肋骨のところ、内側には黒い腹膜があるのでこれを指や包丁でこそげとる。 分量はだいたい四人分というか、四杯分となっている。鍋の中に昆布を10センチばかり、それと卵以外のすべてのあらを入れ、水1リットルを加えて中火にかける。かき混ぜたりしないで、じっと待つ。透明だった汁が徐々に白濁し、大量の灰汁がわき上がってきたところを待って、灰汁がほとんど出なくなるまで、だいたい5分くらい根気よく取りつづける。灰汁を取り終えたら少し火を弱めて中弱火とし、薄切りの大根を加えてさらに15分煮る。ここに米味噌80グラムを溶いて（今回はとんばらの普通の米味噌を使っている）、卵を適当なサイズにちぎって加えていく。あとは煮立たせすぎないように5分から10分ほど煮たらできあがり。ねぎや三つ葉、せりなどを散らすと美しくなる。少しばかり七味を振ってもいい。 ところがである。この汁が本当にうまくなるのは翌日なのだ。だから、まずは一杯飲んでから、残りを保存して、また翌朝に火にかけて、煮詰まりすぎていたら少々水を加えて、これをまた飲んでほしい。前日あっさりとしていた汁が、フナと溶け合うような味に仕立てあがっているのである。この写真も