切り身と料理のこと

 しばらく前のことになるけれど、石垣島に行った。あそこは程よく過ごしやすくていい。何より、個人商店が残っているし、ローカルな食材も買いやすい。ただし、雑魚、小魚を扱う店はほとんど消滅しているのが残念なことだ。街を通るとたくさんの観光客が目に入った。 日中はとにかく忙しい。忙しいのでさっとできるもので食事を作り、食べる。そうかと言ってカップ麺ではモチベーションが下がるので、おいしい、と思えるものを自炊する。 マンダイというのはアカマンボウのどこにでもある呼び名で、マグロの延縄のある町ではひといき安い切り身として売られている。この魚は加熱料理に使いやすく、たいていはムニエルやフライに使われている。カレーにも向いている。 にんにく、しょうが、青とうがらしを刻む。しょうがは皮も剥かないで、そのまま、少し厚めに何枚か作る。厚揚げを角切りに、たまねぎはくし切りにする。その他入れたりものを入れたらよろしいので、紫芋を少しだけ分厚い輪切りにする。この芋は火が通りやすい。マンダイは大きな切り身で売られているものを一口大にしておく。 サラダ油を鍋に入れ、にんにく、しょうが、それと青とうがらしを炒めて香りが出てきたらたまねぎ、紫芋を加えてさっと絡めるように炒める。表面だけ火が通れば十分。具材がかぶる程度、よりも少し多めに水を加えて、煮たってきたらマンダイと厚揚げを加えて、さらにココナツミルクも加えて少し火を弱めて煮ていく。煮る時間は火が通ればもう十分である。好みの塩味をつけ（つけすぎない:単に塩でいいけれどナンプラーもいい）、コリアンダーを大量に、シナモンを少しだけ加えたらカレーリーフをちぎって好きなだけ加える。米さえ炊いておけばこの汁気のあるカレーでお腹いっぱい食べられる。

 さて前回の更新から実に１ヶ月もの期間があいてしまった。更新ができなかった大きな理由は緊急事態宣言に伴う通勤時間の消失で、これがないとこのブログの更新ができない（というルールにしている）。今回はリハビリ的な記事として、クエでカレーを作ったことを書き留めておく。 緊急事態宣言ももう実に何度目かというところになって、日本列島はボロボロである。私の心を痛め付けているのは飲食店とその関連サービスへの適切かつ十分とは言えそうもない金銭的支援の内容だ。手続きの遅れから閉店を余儀なくされた店もある。飲食店、特に酒を伴う食事、宴会といったものが大きく規制される中で、魚の値段は大暴落している。特に高級魚、大型の魚は軒並み値を下げている。そういうわけで、いくつかの魚とともにクエを買ってみた。4キロのクエを丸で買い、おろして4日後にクエ鍋をした。とにかくぜいたくにたくさんの身を入れたのだけれど、その身が余ったままで散会となった。普通なら、翌朝にそのまま温めて食べたり、あるいは雑炊にしたりする。でもなんとなくそういったものがつまらなく感じて、とにかく暑いし、夏至だということもあってカレーにアレンジしてしまうことにした。 カツオと昆布でうすくだしを引き、薄口醤油大さじ1杯と酒2杯で味をつけたクエ鍋にはクエの身が8個くらい余っていた。だいたい2センチ前後の幅で切って落としてある。これを使う。 まずはかぼちゃのペーストを下準備しておく。かぼちゃの種を取り、皮を剥いて厚さが2センチ程度になるよう小さめに切り、耐熱ボールに入れてレンジにかける。700ワットで5分、様子を見てさらに5分かけると明確に火が通った香り、ふかした芋みたいか香りがしてくる。このかぼちゃ550グラムに対して、にんにくを４かけ、大きめのたまねぎ半分をみじん切りにする。フライパンにサラダ油を大さじ2杯、ここににんにく、たまねぎを加え火が通ったら先のかぼちゃを加えてへらで潰しながら弱火で軽く炒める。数分で止めて、冷えたら小分けして冷凍しておく。これでいつでもかぼちゃのカレーが作れる。裏ごしなんてしてもいいがカレーなのでしなくていい。また完璧に潰せていなくても、冷凍するときにラップの外から指でよく潰しておけば十分だ。 今日のカレーは1人前。フライパンに油大さじ2杯、そこにクミンシードと唐辛子を好みの量加えて、弱火で熱してよく香り...

私にとってカレーは一種の頭の体操だ。頭のなかで作りたいカレーのイメージを固めてから、足し算の順序を考えて、料理を始める。ときに創作的であり、ときに典型的なもの。気分次第でどちらでも構わない。凝り固まりやすい職場、凝り固まりやすい社会の中にあって、カレーを作り、そして食べるということは息抜きそのものだ。 今日は朝早く、変な時間に起き出してしまった。こんなときにはカレーだね。寝床の中で冷蔵庫の中身を思い浮かべてみると、足りない材料がある。これを買い足して、いわゆるバターチキンカレーを作ってみる。たぶん福岡に来てからは初めて作るんじゃないかな。 分量はだいたい3人分。鶏のささみ(部位はなんでもいい)ふたつを一口大に切って、ここにヨーグルト大さじ4、レモン汁少々(レモンがないので橙を使用)、それにクミンとコリアンダー粉を加えて30分ほど漬け込む。クミン多め、コリアンダー少なめ。ヨーグルトに少しだけ色がつく程度でいい。たまねぎ半分、にんにく一かけは細かいみじん切りに。しょうがは大きいまま、皮もつけたままで薄切りを5枚ほど用意する。カルダモン3粒は包丁の角で二つ割りにしておく。フライパンにサラダ油を大さじ3杯ほど熱して、そこへカルダモン、にんにく、しょうが、唐辛子(好みだが、最低限でいい)を加えて、香りを出す。強火過ぎるとにんにくと唐辛子が焦げてえぐみが出てくるから、弱火で、5分ほど加熱するイメージだ。ここへバターを大さじ1加えて香りを出す。バターが溶けきったらたまねぎのみじん切りを加えて、中火で火が通るまで炒める。トマト缶を4分の3加えて、焦がさないよう中弱火に落として炒めていく。残ったトマト缶はすぐに何かで使いきるか、またはラップに包んで冷凍しておけばよい。汁気が次第に減り、炒められたトマト特有の香りが出てくるまで、だいたい5分ほど炒める。ヨーグルトに漬け込んでおいた鶏肉は、魚焼きグリルにアルミホイルを敷いて、そのうえにつけ汁ごと広げて、一番強い火で少し焦げ目がつくまで焼く。アルミホイルは二つ折りにしてから、四辺を折り曲げて乗せると汁がこぼれない。 焼けたらフライパンに投入し、さらに水を2分の1カップ加える。馴染ませながらへらでかき混ぜ、ここからは弱火で調理する。なんとなく鶏肉表面のヨーグルトとトマトが馴染んだら、生クリームを100cc加えて、さらにガラムマサ...

気温が高くなり、少しずつ色々な料理を作ろうという気持ちが戻ってくる。たなごの本が出版になった。このブログは本の感想を書くところではないのでこれは差し控えるが、どじょうの本、たなごの本ときて、次はなにかという話題にてぼらの話になる。ぼらの文化というのは実に広がりのあるもので、祭礼魚としての側面もあり、また各地に伝承されていた地域色の濃い漁法もある。もちろん食べ方も色々だ。からすみについては西からの伝播に思いを馳せる必要があるだろう。そんなこんなを考えているうちになんとなくボラが食べたくなってくる。今日はカレーだ。 冷凍庫からボラの半身を取り出して半解凍する。完全に解凍しない方が切りやすい。50センチくらいのボラ、この裏表に振塩して10分ほど置く。その間にほかのことを進める。 にんにくひとかけをみじん切り、乾燥唐辛子1つを粗く輪切りにする。たまねぎ1個は下半分をすりおろして、残り半分は上から見て半分に切ってから5ミリ幅に刻み、またそれを半分にする。セロリ2本は茎のところをすりおろす(葉はほかの料理に使う)。じゃがいも(メークイン)をひとつ、これは皮を剥いてからすりおろす。エリンギ2本は少し斜めにして厚さ1センチくらいに切る。フライパンにサラダ油を少し多めに敷いて、クミンシード、マスタードシードを弱火で2分ほど熱して香りが出てきたら、そこへにんにくと唐辛子を加える。にんにくに色味がついてきたら強火にして、ここに粗切りのたまねぎを加えて炒める。火が通ったらすりおろしのたまねぎ、セロリを加えて炒め、水気がなくなってきたらじゃがいもをすりおろしたものを加える。粘りが出るので焦げ付かないようへらでいなしつつ、少ない順にカイエンペッパー、クミンパウダー、ターメリック、コリアンダーの4つの粉スパイスを加え、水を2カップ加えたらへらで丁寧に混ぜる。ココナッツミルクを1パック(250cc)加えて、弱火にしてから10分ほど煮る。ボラの切り身は表面の塩気と、浮いてきた水気をしっかりと拭き取ってから、適当なサイズに切り分ける。背側と腹側とを切り分けて、2センチから3センチ幅くらいに切ったらいい。煮立てた汁の中にエリンギとともに投入し、火が通るまでまた10分ほど煮る。最後に塩小さじ半分と、はちみつ大さじ1.5で調味する。汁が煮詰まりすぎていたら、好みで差し水する。今回は途中で1カップ程度水を...

このところブログの更新が滞ってしまった。それというのも日本各地の川魚の食習を調べて回るのに忙しくて、疲れきっていたことにほかならない。古いことを調べるためのタイムリミットが迫っている。ありとあらゆるものごとを犠牲にせざるを得ない。 さてこの週末には岡山を訪問していた。この岡山で冬場、見かけるようになるのがふなミンチというもの。スーパーや各所の川魚問屋で買い求めることができる。 詳細は別の機会に譲るとして、このミンチはもっぱらふなめしにして食されている。しかし今年は寒くならないせいでこのふなミンチが全然売れていないようなのだ。そこで、買ったり譲っていただいたりしたふなミンチを使って、カレーを作ることにした。カレー好きとしてはミンチときたらどうしてもカレーにしてみたくなる。 材料はだいたい2人分。ニンニクひとかけ、しょうがを同程度を細かいみじん切りにする。たまねぎ半分、にんじん3分の1は少し大きめのみじん切りとし、油揚げを幅5ミリ程度に細切りしておく。唐辛子を好みの量刻む。 フライパンにサラダ油とオリーブオイルを等量でたっぷり(40ないし50ccくらい)入れ、加熱しながらにんにくとしょうがを加えて香りを出す。火が強すぎると焦げるので、中火くらいにしてときどき火から離しながらするといい。そこに唐辛子も加えて、あとは好みのホールスパイス(マスタードシード、クミン)を適量加える。香りが出てきたらふなミンチを加えて、よくよく炒める。ピンクがかったミンチが灰色に変わり、焦げ目がつき始めるまでしっかりと炒めるのが重要。そのためには火を中弱火くらいにしておくといい。 たまねぎとにんじんを加えて炒め、表面に油が回ったら(まだ生っぽくていい)水を2カップ加えて、強火で沸騰させる。すると油とともにアクが浮いてくるのでこれを丁寧にとる。少なくとも沸騰してから5、6分の間。そこへみじん切りした冷凍トマト(丸のまま冷凍しておいて、レンジで少し解凍してからざくざくと切って使う)と油揚げを加えて、ターメリックの粉を振る。味付けにケチャップと七宝タカラソーススーパー(ウスターソースのようなもので構わない)をそれぞれ大さじ1、塩を小さじに1弱加えて、さらに5分煮る。最後にガラムマサラを適当に振って、汁気が少なくなるまで煮詰める。この間ずっと強火ないし中強火。フナのうまみはカレー...

昔からシーフードカレーがきらいだった。今思うとその理由は明白で、ちまたにあるシーフードカレーの多くは、肉用のルーに、うまみの出ない安いシーフードミックスを入れただけのものだ。両者は全く混じり合うことはなく、そればかりか不協和音を響かせてしまう。シーフードの入ったカレーのうまさとはなにか？これを考え続けて、今では家でもときどき、シーフードのカレーを作る。エビやイカの入ったものは素晴らしいけれど、我が家によくあるのは魚の切り身やアラなど。シーフードというより魚である。魚の中でもっともカレーと相性がいいのは、カツオやサバといった青魚で、これらはもちろん鮮魚でもいいけれど、乾物や缶詰の方が向いている。鮮魚となると一番向いているのはイシダイだ。イシダイのいいところは、火を入れるとかたくなるところで、切り身でも粉をつけずに炒め物にもなる。しかもわずかに磯臭いクセがあり、なおかつ味の主張もある。こういうものはカレーにとても相性がいい。 イシダイの大きなものは買うとたいへん値がはるのでカレーに入れるにはもったいないと思われるかもしれない。実際のところもったいない。しかし頭や骨など、アラの部分はとても安いので、これを使ってフィッシュヘッドカレーを作る。フライパンに油をしっかり敷いて、唐辛子、スライスしたにんにく、それと粒のスパイス、マスタードシードやクミンシード、グリーンカルダモンを炒る。焦げないように弱火で痛めて、香りが出てきたら半分に割ったイシダイの頭の裏表を炒める。イシダイを一旦取り出して、くし切りにしたたまねぎと、甘長とうがらし、オクラなどを軽く炒めて、これも一旦取り出す。今度はカボチャのペーストと、トマトとじゃがいものペースト(これらは別の記事に書いたけど、要するにレンチンして軽く炒めたものを裏ごしすればよい。面倒だからまとめて作り、少しずつラップに包んで冷凍しておく)を加えて、5分ほど炒めたら水を2カップにココナッツミルクを240cc(紙パックのものを1つ丸ごと入れる)、そこへイシダイを入れて15分ほど、焦げないように強火で煮る。あとは炒めておいた野菜を戻し、少々のナンプラーで調味する。かなり汁っぽい状態で完成。これでだいたい2、3人前になる。本場のシンガポールやマレーシアではゴマフエダイなどが使われるようだけど、私はイシダイを推したい。カボチャとじゃがいもがちょうどヤ...

このところの暑さで、完全に体がバテてしまう。例年5月には必ず、夏バテならぬ5月バテがやってくるのだけど、今年は暑すぎて本当にものをしっかり食べようという気がなくなる。 夕方、少し涼しくなって多少食欲が出てくる。スリランカではモルジブフィッシュなる乾燥カツオを調理に使うそうで、それならと厚いサバ節を砕いて、カボチャ、トマト、オクラ、甘長、たまねぎとココナッツカレーにしてみる。 なお、モルジブフィッシュというのはこんなものらしい。 https://spice-karapincha.jp/?pid=94660081 一般には普通のかつお節で代用できると書かれているけれど、これはたぶん、厚みが重要だ。そういうわけでサバ節の厚削りを粗く砕いておく。フライパンに油を敷いて、クミンシードとマスタードシード、唐辛子を炒めて油に香りを十分移す。それから玉ねぎを半玉、くし切りにしたものを炒めて、火が通ってきたらサバ節を投入。香りが立ってきたら角切りにして冷凍しておいたトマト1個、カボチャのペーストをひとかたまり、そして水を1カップくらい加えて、10分ほど煮る。状況によっては少しだけ水を足してからココナッツミルク(缶のもの)を100ccくらい加えて、あとはターメリックを少々。味を整えるために塩を少し、だいたい小さじに1弱くらいかな、加える。最後にオクラ3本と大きな甘長とうがらし1本を加えて、火が通ったらできあがり。このカレーは少し汁っぽいくらいがおいしい。分量は二人分。 私はカボチャを使ったカレーが大好きなので、安く売られているのを見かけるとすぐにまとめてペーストを作り、小分けして冷凍している。作り方は至って簡単で、カボチャの皮を剥き、小さく切ってレンチン。カボチャがしっかり柔らかくなったら鍋にみじん切りの玉ねぎを炒めて、そこにどかっと投入、水を適当に加えて木べらでかき混ぜながら煮詰めるだけ。いちいち裏漉しなんかしなくていい。あら熱が取れたらラップに包んで冷凍しておけば長持ちする。もちろんカレーではなくパンプキンスープやグラタンなどに使ってもいい。スープにするなら使う前に裏漉しすれば十分。それと、残ったココナッツミルクはそのままにしておくとすぐに傷んでしまうので、冷蔵しておいて数日のうちに使い切るか、または冷凍しておいたほうが無難かもしれない。

急にカレーを作りたくなることがよくある。それは深夜だったり、起き抜けの早朝だったり、普通にご飯時のこともある。カレーという料理はとても単純な足し算なので、慌ただしい日常に追われてぐちゃぐちゃになった頭の中を整理するのにとてもいい。 冷凍庫を整理すると、業務スーパーで買い求めた冷凍の牛バラ肉が出てきた。これを使って、牛バラカレーを作ることにする。にんにく、厚切りの牛バラ(脂のにおいの気になる方は一旦湯引いてから使うといい)、斜めに四つに切ったソーセージを炒める。肉の量は食べたいだけでいいけれど、この日は二食分で、だいたい250グラム程度使った。火が通ったら塩コショウを少ししてからトマトジャガイモペーストひとかたまりを加え、BIO砂糖不使用ヨーグルトを1カップ加える。少し炒めたら水を加えて、レンチンしたジャガイモとともに30分から1時間程度煮込む。牛バラが好みの硬さになってきたら、好みの粉スパイスを加えて、塩とケチャップで味を整える。一晩寝かせておわり。この日のスパイスは単純に、コリアンダーと、黒こしょう、ターメリックのみ。いくらか汁っぽいカレーになる。 はっきりとヨーグルトのコクと酸味を感じられる悪くないできあがりだ。カレーは足し算。これがカレーの醍醐味だと思っている。

基本的にしばらくの間は、ツイッターでつぶやいた内容の引き写しをしていこうと思う。 なんでも先輩から普段作りのカレーをお裾分けいただいた。これを口に含んでみたところ、あんかけスパのあんと同様の方法で簡素にできるのではないか、と思い至る。とはいってもあんかけスパのあんを作ったことはないけれど、同様の空気を感じる。 そういうわけで、適度に手抜きな、日本のレストランにあるようなカレーを作ってみる。フライパンにサラダ油を引いて、牛ばらを焦げるぐらい炒めて皿にあげる。みじん切りのにんにくと冷凍玉ねぎ半分、セロリ半分をよくよく炒めてから、粗くスライスしてレンジで火を通した新じゃがを加えて適度に炒める。トマトピューレを400cc加えて、ワインをボトルに4分の1くらい、あと水を少しだけ足して、シャトルシェフに放り込む。一晩を経たらもう一度火にかけて沸騰させ、また日中シャトルシェフに。こうしてできたものをざるで裏漉しすると大量のペースト状のものができる。 これに適当に加水して、朝のうちにカレー粉を混ぜておいた。ホールスパイス(クミンシードやマスタードなど、あとは唐辛子)を油で炒って、これと合わせる。あとははちみつと塩、しょうゆで味を整えたらだいたい日本的なカレーになる。もう少し市販のルーっぽくしたかったら、ここにバターで炒めた小麦粉と、コンソメ、あとは味噌をわずかに加える。味噌は豆味噌を焦げないように炒めたものがいい。 なんでも先輩はにんじんを圧力鍋で煮込んだポタージュを使ったと言っていた。予想通り、じゃがいもでもほとんどおなじ味になった。 この日は珍しく赤ワインを飲んだ。ヨイツの日だという。