切り身と料理のこと

 岐阜は山の県だ。県の南部は濃尾平野という巨大な平地の一部を成すものの、海に面したところのない内陸県であって、山中に恵まれている。西から順に揖斐川、長良川、木曽川という大水系があって、川筋に豊かなくらしがある。特に長良川は他二河川とは異なり途中途中のダムによる分断を経験していないため、今でも河口から100キロ以上上流にまでアユが遡上する驚異の川だ。往事に比べればかなり悪くなっているいくつかの問題があるけれども、川に出掛けてみれば魚の多さに誰もが気がつく。そういうところにしばらく、断続的に滞在した。 岐阜県でも特に木曽、長良川流域に見られる山の食事に朴葉寿司がある。飯を朴の大きな一枚葉で包んだもので、具材は集落や家庭によってさまざまだ。まさしく身近な生物多様性のめぐみを反映したこの料理には、ちちこやあじめといった川のめぐみ、へぼ、しいたけのような山のめぐみ、その他にかぶなどのさまざまな野菜、時にかまぼこや錦糸玉子、塩マス、でんぶなどあらゆるものが利用される。色々な具を使うのも決まりではなくて、単にアユやマスのほぐし身を加えた飯であったり、シメサバの押し寿司が朴葉に成り代わったようなものもある。すなわち、決まった形のない自由さがこの寿司にはある。もとは抗菌作用のある朴の葉に包むことで、山仕事の弁当に重宝したらしいが今は単にうれしい気持ちをたしかめる季節の料理になっていると思う。いや、元々そうだったのかもしれない。朴葉寿司に使われる朴葉は初夏に出る若い葉がいちばんで、波打った古い葉は使いにくい。つまり朴葉そのものが季節のものなのだ。 朴葉を自分で刈り取るのはたいへんだけれど、今どきは直売所や道の駅にも売られているからそれを買うだけでいい。朴葉を買ったら当然、朴葉寿司を作る。色々な作り方があるけれど、ここでは一例を。米二合を洗って2時間程度水を吸わせる。干ししいたけは2つを水で戻して、酒、醤油、きび糖でゆるゆると炊き（実ざんしょうがあれば加えて炊く）、あくも取って、10分ほど炊いたらその煮汁を器に1カップ分くらい取り出す。残った煮汁はしっかり煮詰めて、煮詰めしいたけを作る。取り分けた煮汁を米に加えて、さらに水も加えて1.8合分くらいにして炊飯する。炊き上がったら甘酢（米酢に白砂糖をたくさん加える）をかけて酢飯にする。甘い、少し色と風味のついた酢飯ができる。 卵はひとつに干し

 全国にはかつて、さまざまなどじょう汁があったけれども軒並み消滅の危機にある。その理由はさまざまながら、ドジョウそのものの減少がある。 たとえば福岡筑後平野を例に考えてみる。現在の筑後平野では一切のドジョウを目にすることができない。生息地は山間部や丘陵に限定されていて、それらが流れ落ちてやってくることはあっても、基本的にはただの1匹すら採れやしない。このため、当地でのドジョウにまつわる民俗的環境は一切消滅している。例えば、現在の久留米市のある集落では秋の大祭にどじょう汁を振る舞う慣習があったが、ドジョウが採れなくなり、しばらくは外から購入していたがついにはやめてしまったという。 さてではどのくらいいたのか、という統計的な資料は存在しない。ただし地道に聞き取りをしていくとそれが類推できるもとになる証言に出合うことがある。筑後川左岸の平野部、小さな未整備の田を持っていた方の話で、その田の中（実際にはそれを囲む堀も含むのだろう）だいたい毎月100匹くらい、4月から9月にかけて捕る。さらに稲刈りを終えてから溝でドジョウを掘るのでまた200匹くらい捕れる。これで800匹だ。また右岸平野部、ここは嘉瀬川水系にあたるけれども別の方の話として、田の隅の溝のところだけで毎週ドジョウを捕っていたという。どれくらいかというと、40匹くらい。つまり月に160匹だ。この田は現在もほとんど姿を変えずに残っているが、小さなもので、もちろん今ではドジョウは全く見当たらない。この手の証言の正確性の裏付けというか、まめさというのは、彼らがドジョウを餌にうなぎ、なまず釣りをしていたがゆえのことである。釣り針の数が決まっているから、おのずと数を勘定して捕まえるというわけだ。このような証言をもとに筑後平野全体を見通した時、そのドジョウ生産量はかなり少なめに見積もっても10トンを超えてくる。例えば、旧田主丸町だけでも田が1600haくらいあるので、田ひとつを40m四方と仮定すると1000万尾/年のドジョウ類が消滅したことになる。これでだいたい3トンくらいである。このような激減は筑後平野に限った話ではなくて、国内のドジョウ資源は相当貧しい。元に戻そうと思ったら農業の形を根本的に変えなければならないし、そうはならないだろうから、せめていまある共存地域を残してほしいと考えている。 さて今日はそんな悲惨なドジョウのこ