イシダイでフィッシュヘッドカレー

昔からシーフードカレーがきらいだった。今思うとその理由は明白で、ちまたにあるシーフードカレーの多くは、肉用のルーに、うまみの出ない安いシーフードミックスを入れただけのものだ。両者は全く混じり合うことはなく、そればかりか不協和音を響かせてしまう。シーフードの入ったカレーのうまさとはなにか？これを考え続けて、今では家でもときどき、シーフードのカレーを作る。エビやイカの入ったものは素晴らしいけれど、我が家によくあるのは魚の切り身やアラなど。シーフードというより魚である。魚の中でもっともカレーと相性がいいのは、カツオやサバといった青魚で、これらはもちろん鮮魚でもいいけれど、乾物や缶詰の方が向いている。鮮魚となると一番向いているのはイシダイだ。イシダイのいいところは、火を入れるとかたくなるところで、切り身でも粉をつけずに炒め物にもなる。しかもわずかに磯臭いクセがあり、なおかつ味の主張もある。こういうものはカレーにとても相性がいい。
イシダイの大きなものは買うとたいへん値がはるのでカレーに入れるにはもったいないと思われるかもしれない。実際のところもったいない。しかし頭や骨など、アラの部分はとても安いので、これを使ってフィッシュヘッドカレーを作る。フライパンに油をしっかり敷いて、唐辛子、スライスしたにんにく、それと粒のスパイス、マスタードシードやクミンシード、グリーンカルダモンを炒る。焦げないように弱火で痛めて、香りが出てきたら半分に割ったイシダイの頭の裏表を炒める。イシダイを一旦取り出して、くし切りにしたたまねぎと、甘長とうがらし、オクラなどを軽く炒めて、これも一旦取り出す。今度はカボチャのペーストと、トマトとじゃがいものペースト(これらは別の記事に書いたけど、要するにレンチンして軽く炒めたものを裏ごしすればよい。面倒だからまとめて作り、少しずつラップに包んで冷凍しておく)を加えて、5分ほど炒めたら水を2カップにココナッツミルクを240cc(紙パックのものを1つ丸ごと入れる)、そこへイシダイを入れて15分ほど、焦げないように強火で煮る。あとは炒めておいた野菜を戻し、少々のナンプラーで調味する。かなり汁っぽい状態で完成。これでだいたい2、3人前になる。本場のシンガポールやマレーシアではゴマフエダイなどが使われるようだけど、私はイシダイを推したい。カボチャとじゃがいもがちょうどヤムイモの代わりをしてくれる。