ドジョウ料理メモ三題のつづき。
●どじょうの焼き浸し
焼いたドジョウを十分に冷ましておく。一日くらい冷蔵庫に放り込んでおくのもいい。かつお節と昆布で出汁をとる。鍋底に一度煮出した昆布を敷いて、たっぷりの水に焼きドジョウを加えて中火で煮る。沸騰してから薄口醤油をお玉に一杯、みりんを一杯加えて、それから下茹でしておいたマダケと、薄切りの新生姜を数枚加える。落し蓋をして、弱火で20分ほど煮たら完成。一旦冷まして、味を染み込ませるとよくなる。塩気が足らなければ少し塩を加える。
●釜揚げ
もっともシンプルな料理。かつて岡山平野では産卵期に集まるシマドジョウ類を釜揚げして食べたという。これは小振りのドジョウを使ってもいい。ドジョウは酒で大人しくしてから、表面をさっと洗う。鍋に湯をたっぷり沸かして、塩をひとつまみ加える。ここへ湯の温度が下がらないよう少しずつドジョウをぱらぱらと加えて、火が通るまで煮る。小さいものなら3から5分もすれば茹で上がる。茹で上がったら掬い上げて皿に盛り、大根おろしとポン酢、あるいは二杯酢をかける。温かい方がおいしい。写真には二種類の色合いのドジョウが写っているが、青黒いものが養殖、茶色いものが天然。もちろん茹で時間は少しちがう。火を入れると天然では肉が硬いので丸くなるけれど、養殖ではそれほど丸まることはない。
●味噌鍋
ドジョウは背開きにして骨をとる。鍋にたっぷりの湯を沸かして、これに10秒ほどくぐらせる。取り上げたものは冷水にとる。かつお節、昆布、しいたけで出汁をとる。これを小鍋に沸かして、沸騰したら水にさらしたごぼうのささがきを加える。10分程度中火で煮たら味噌を溶いて、それから先のドジョウを並べて、豆腐とねぎを乗せて5分ほど中火で煮る。ドジョウの卵がある場合はこれも加える。あくは取っても取らなくてもよい。この日は日田の米すり味噌を使ってみた。この料理には少々甘みのある味噌が合う。好みで味噌の量を減らして、少し醤油を加えてもおもしろい。
●どじょうの焼き浸し
焼いたドジョウを十分に冷ましておく。一日くらい冷蔵庫に放り込んでおくのもいい。かつお節と昆布で出汁をとる。鍋底に一度煮出した昆布を敷いて、たっぷりの水に焼きドジョウを加えて中火で煮る。沸騰してから薄口醤油をお玉に一杯、みりんを一杯加えて、それから下茹でしておいたマダケと、薄切りの新生姜を数枚加える。落し蓋をして、弱火で20分ほど煮たら完成。一旦冷まして、味を染み込ませるとよくなる。塩気が足らなければ少し塩を加える。
●釜揚げ
もっともシンプルな料理。かつて岡山平野では産卵期に集まるシマドジョウ類を釜揚げして食べたという。これは小振りのドジョウを使ってもいい。ドジョウは酒で大人しくしてから、表面をさっと洗う。鍋に湯をたっぷり沸かして、塩をひとつまみ加える。ここへ湯の温度が下がらないよう少しずつドジョウをぱらぱらと加えて、火が通るまで煮る。小さいものなら3から5分もすれば茹で上がる。茹で上がったら掬い上げて皿に盛り、大根おろしとポン酢、あるいは二杯酢をかける。温かい方がおいしい。写真には二種類の色合いのドジョウが写っているが、青黒いものが養殖、茶色いものが天然。もちろん茹で時間は少しちがう。火を入れると天然では肉が硬いので丸くなるけれど、養殖ではそれほど丸まることはない。
●味噌鍋
ドジョウは背開きにして骨をとる。鍋にたっぷりの湯を沸かして、これに10秒ほどくぐらせる。取り上げたものは冷水にとる。かつお節、昆布、しいたけで出汁をとる。これを小鍋に沸かして、沸騰したら水にさらしたごぼうのささがきを加える。10分程度中火で煮たら味噌を溶いて、それから先のドジョウを並べて、豆腐とねぎを乗せて5分ほど中火で煮る。ドジョウの卵がある場合はこれも加える。あくは取っても取らなくてもよい。この日は日田の米すり味噌を使ってみた。この料理には少々甘みのある味噌が合う。好みで味噌の量を減らして、少し醤油を加えてもおもしろい。
