私は名古屋市の郊外にある古い町で育った。土地勘のある方ならばお分かりだろうが、古くは宿場町、最近では軽工業で栄えた地域だ。私の家は決して裕福ではなかったけれど、貧しいわけではなく、父方の実家は"元"裕福な家柄で、よくも悪くも見栄と建前で生きているようなところだった。要するに中流である。まだファミレスもコンビニもなかった時代に、この地域の外食というのは特別な意味をもったものだったように思う。外食というのは明らかにほとんど、ハレの日の食事と同義の言葉であって、明らかに非日常が意識されたものだった。一番頂上にあるのは、割烹や寿司屋であり、こういうところは冠婚葬祭にも使われることがある。その次にうなぎ屋。天ぷら屋。とんかつ、ステーキが同じくらいで、その下にそば屋や焼き肉屋。そういう明確な格付けがあり、またそれら以外のものは外食と見なされていないと言っても過言ではないという有り様だった。すなわち、うどん屋やラーメン屋、定食屋というものは、めったなことのある日に行く外食には含まれておらず、逆に普段の食事で行くのはもったいないので、行かないということになる。そういう店に行くのはサラリーマンやタクシー運転手だけだという認識で、実際昔のうどん屋は昼しか営業していないところが多かったのだ。中華料理屋というものもあったけれど、郊外におけるそれというのは、いくらか侮蔑的に見られてしまう存在だったように思われる。さて、では、これは地方に限ったことであったかというと必ずしもそういうことではなく、名古屋に行けばデパートやホテルのレストラン(必ずしも洋食に限らない)が出てきて、カップル(ここではアベックと書くべきか)向けの店や飲み屋もあったけれど、やはり日常の外食というのはうどん屋、ラーメン、定食屋、お好み焼き屋くらい。その数も決して多いわけではなかった。福岡に来て驚くのは日常の外食産業の豊かさで、明らかに外食産業の立ち位置というか、土壌そのものが異なるように思う。そもそも、名古屋には飲み屋というものが歴史的に少なく、明確な飲み屋街が発達していない。栄があるじゃないかという人もあるけれど、かつてのあれは飲み屋街とは言えない。外食には一定の抵抗感に近い感覚があり、それは飲み屋に関しても同じであって、本当にここ一番のときにだけ酒を飲んでいた地域なのだ。サラリーマンの情報交換は飲み屋、それ以外には喫茶店で行われていた。喫茶店は外食とは概念的に切り離された独特な領域である。そんな時代がつい数十年前まで存在した。私はその当事者世代とは言えないけれど、わずかに当時の空気を体感した世代だ。こういうことはなかなか書かれることがないので、あえてブログ記事にしておくことにした。
カワムツという魚がいる。海のムツではなく、川のムツ。ムツというのは古語である。海のムツといえば今や高級魚の末席にあるような魚だけれど、カワムツはどうだろう。昔持っていた釣魚図鑑には不味と書いてあったし、そのほかの文献を読んでみてもオイカワより味は劣る、とか、とにかく比較的評判が悪いことが多い。私は幼少の頃からオイカワのおいしさを知っていたものの、カワムツについてはこうした事情からかなり最近まで食べる機会を逸していた。そもそも、カワムツはオイカワに比べると川の上流側、淵のような深いところにいることが多くて、私の主な活動範囲である平野部の浅い水路にはなかなか出てこない。少なくとも愛知県ではそうだった。 西日本で一般に川の小魚と言えばオイカワになると思うのだけれど、山手に進むとカワムツに変わる。たしかに、ここ九州でもカワムツはオイカワよりもより上流まで分布している。ヤマソバヤという呼び名は山にいるはやという意味をもつ。この山のハヤがひとびとにとっての重要なタンパク源であったことは疑う余地をもたない。その割に文献資料に欠けるので、やっぱり自分の足で昔の記憶を尋ねて歩く必要があるし、単にハヤとされている資料ではそれがカワムツであったのかオイカワか、またウグイやその他かということが分からない(文脈で分かることもある)。 さてそのカワムツを食べたくて、水辺に出掛けては黒々と群れをなしているところに突っ込んで、大小を取り合わせて持ち帰る。この時期は暑さですぐに肉が痛んでしまうから、よく冷やして持ち帰る。川のハヤは焼いたり揚げたりして食べる分には鱗をとる必要がない。大きなものは腹の中央あたりに包丁の切っ先で小さな切れ目を作り、そこから絞るようにして内蔵を押し出す。口からまっすぐではなく、少し尾がせり上がるようにして串を打つ。すなわち、串の先端は内臓の空洞を通って、臀びれの末端あたりから出す。平たい串を使えばこれでも魚が回ることはない。普通の塩焼きに比べたらかなり多い量の塩を振って、"塩だまり"ができるようなかたちで、手で塗りたくるようにして全身に回す。これをうまく焼き上げたら塩焼きとなる。家庭用の魚焼きグリルでも問題なくできる。はじめは強火で表面の水分を飛ばし、あとは弱火にして25分ほどかけて焼き上げる。焦がしすぎてはいけない。中まで焼けているかどうかという...