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めんたい

めんたいこ、という言葉は、いまや知らぬもののないほどに普及した言葉だ。漢字で書くと明太子。しかしその語源を考えたことのある方はどれぐらいいるのだろう。めんたいこの親はスケトウダラだ。たらこというものがあるが、この親もスケトウダラ。タラことマダラの卵巣は黒紫の膜に覆われていて、たらことは全く異なる。スケトウダラの子、たらこを加工したものがめんたいこになる。加工すると親の名前がたらから、めんたいに変わるわけだ。
種明かしをすると、このめんたいという言葉は、朝鮮半島でタラの仲間を指す言葉なのだ。それを唐辛子で漬け込んで加工していたものだから、これをめんたいことして、日本に文化を持ち込んできた。スケトウダラの産地は東北北海道なのに、なんで博多にめんたいこの文化があるのかというと、こういうところに理由がある。
さて、福岡や山口県の一部では、ときどきめんたいという魚が売られている。


ではこれはスケトウダラなのかというと、不正解。スケトウダラは生食に適していない。もっぱら練り物などの加工原料となっている。めんたいはヨロイイタチウオを指す言葉。よく見ると、ピンクがなった身に、銀色がかった腹膜が見える。筋肉がふくれたようになっているのもこの魚の肉の特徴である。福岡や山口県には朝鮮で魚を捕っていた漁業者も多かった。そういう時代の名残が、このめんたいに残っているのかもしれない。
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カワムツを食べる

カワムツという魚がいる。海のムツではなく、川のムツ。ムツというのは古語である。海のムツといえば今や高級魚の末席にあるような魚だけれど、カワムツはどうだろう。昔持っていた釣魚図鑑には不味と書いてあったし、そのほかの文献を読んでみてもオイカワより味は劣る、とか、とにかく比較的評判が悪いことが多い。私は幼少の頃からオイカワのおいしさを知っていたものの、カワムツについてはこうした事情からかなり最近まで食べる機会を逸していた。そもそも、カワムツはオイカワに比べると川の上流側、淵のような深いところにいることが多くて、私の主な活動範囲である平野部の浅い水路にはなかなか出てこない。少なくとも愛知県ではそうだった。 西日本で一般に川の小魚と言えばオイカワになると思うのだけれど、山手に進むとカワムツに変わる。たしかに、ここ九州でもカワムツはオイカワよりもより上流まで分布している。ヤマソバヤという呼び名は山にいるはやという意味をもつ。この山のハヤがひとびとにとっての重要なタンパク源であったことは疑う余地をもたない。その割に文献資料に欠けるので、やっぱり自分の足で昔の記憶を尋ねて歩く必要があるし、単にハヤとされている資料ではそれがカワムツであったのかオイカワか、またウグイやその他かということが分からない(文脈で分かることもある)。 さてそのカワムツを食べたくて、水辺に出掛けては黒々と群れをなしているところに突っ込んで、大小を取り合わせて持ち帰る。この時期は暑さですぐに肉が痛んでしまうから、よく冷やして持ち帰る。川のハヤは焼いたり揚げたりして食べる分には鱗をとる必要がない。大きなものは腹の中央あたりに包丁の切っ先で小さな切れ目を作り、そこから絞るようにして内蔵を押し出す。口からまっすぐではなく、少し尾がせり上がるようにして串を打つ。すなわち、串の先端は内臓の空洞を通って、臀びれの末端あたりから出す。平たい串を使えばこれでも魚が回ることはない。普通の塩焼きに比べたらかなり多い量の塩を振って、"塩だまり"ができるようなかたちで、手で塗りたくるようにして全身に回す。これをうまく焼き上げたら塩焼きとなる。家庭用の魚焼きグリルでも問題なくできる。はじめは強火で表面の水分を飛ばし、あとは弱火にして25分ほどかけて焼き上げる。焦がしすぎてはいけない。中まで焼けているかどうかという
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雷魚を食べる　その1

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