高知の旅 その2 すし

高知の旅ではうまいものをたくさん食べた。せっかくなので、とんごろいわしに引き続いて、少しずつ紹介していきたいと思う。

･土佐巻き

高知へ行くのはもう5回目になるが、必ず食べるもののひとつがこの土佐巻きである。これは、かつおのたたきを薬味と共に巻き寿司にしたもの。薬味にはスライスした生のにんにくと、小ねぎまたは大葉、ごまといったものが使われることが多い。どこの飲み屋にもたいてい置いてあるが、薬味の種類は店によってちがうので、これを楽しむのもよい。飯もしっかり酢の効いたものから、あっさりのものまでさまざまだ。なおこの上のもののかつおは藁焼きで、放り込むと燻製を思わせる香りが口いっぱいに広がる。まことにぜいたくなものだけれど値段はさほど高くない。一般には〆に食べるようなもの、ただし私はいの一番に注文してしまう。

･あじずし

なんの変哲もないもののように思われる、しかし高知の郷土寿司。あたらしいマアジを柚酢で締めて、こんもり俵型の大きな酢飯と合わせたもの。高知のすしには豪快なものがいくつかあり、米の量が概して多い。柚酢にはほのかな甘味と、優しい爽やかさがあって、醤油などなにもなくても実においしい。この魚締めに柚酢、あるいはその他の柑橘酢を使う文化は、広く高知県と徳島県にみられる。以前に徳島の山奥で食べさせてもらったアマゴの押し寿司も、えもいわれぬうまさだったことを思い出す。

このあじのすしを購入したお店にはほかにも多様なすしが並んでいた。ちらしずしや昆布の巻き寿司、田舎寿司(魚を使わない)、鯖寿司などが見える。本当ならば、全種類食べてしまいたいところ。

･うるめの姿寿司

高知にはさまざまな姿寿司がある。具体的にはアカカマスやヤマトカマス、ムツ、マアジ、ウグイなどを使ったものがあるが、一番はこのウルメイワシの姿寿司だ。高知では大型のウルメイワシを多鈎釣りと呼ばれる一本釣りで丁寧に漁獲している。この非常に質のよいウルメイワシを使って、丸ごとの寿司にするのだ。写真のものは炙ってあるが、あぶりのないものもある。いずれも非常にうまく、高知のほかではなかなか食べられないものだと言えるだろう。