持ち帰った生魚で湖魚料理　その1

湖魚食べまくりツアーを通じて、さまざまな土産を購入して帰った。この時期ならではの新鮮なひおや、もろこ、いさざが並んでいるのを見たら、やっぱり買わずにはいられない。滋賀県の川魚店、道の駅では購入しづらいものを中心に、いくつか料理してみた。

大きなホンモロコは醤油汁にする。浜炊きといって、沖島では冬の地引き網の時期に獲れすぎた魚を浜に巨大な鍋を置き、炊いて食べていた。この魚としてはコイやニゴロブナのほか、ハスやホンモロコも使われたという。とにかくたくさん獲れたものを使うということだ。家庭でこれを再現するのは不可能であるので、これを縮小して作る。

鍋に水6カップと、濃口醤油大さじ2杯を入れて沸かす。沸騰したら、大きめに刻んだ小振りの玉ねぎ1個と、大きなホンモロコ10匹ほどを鱗も腹もそのままで加える。最初に少しだけあくがでるが、ホンモロコはほとんどあくが出ない。これを中火で1時間ほど炊く。箸でかき混ぜたりしてはいけない。終わり際に幅2センチほどに切った太ねぎを加えて、これに火が通ったらできあがり。いたってシンプルなもの。沖島では伝統的に平たい瀬戸物で汁魚を食べる。これは魚を食べやすくする工夫だという。我が家にもちょうど平たい瀬戸物がある。

イサザはイサザ豆にする予定だったのが、かなり大きなものがたくさん含まれていたため、まずゅんじゅんにする。じゅんじゅんはすき焼きのことで、滋賀県では牛肉の他、イサザ、コアユ、ウナギ、ナマズ、コイといったものがじゅんじゅんになる。魚すきの一種とも言える。基本型は甘辛い味付けのものになるが、薄味のだしで仕立てたものもある。

イサザのじゅんじゅんには、野菜の上に生のイサザを乗せて炊く方法と、イサザをはじめに炊いてから野菜を被せていく方法とがある。また地域によって具材も多少のちがいがみられる。今回は｢作ってみよう滋賀の味｣(滋賀の食事文化研究会)にならい、先にイサザを炊く。イサザは表面のぬめりが強いので、まずはざるに入れてよく洗う。強く洗うと腹が潰れてしまうから、加減をして洗う。少し塩を加えて軽く揉むようにして洗ってもいいが、新しいものではかえって野趣を損なう。鍋に水1カップと濃口醤油大さじ3、上白糖大さじ2杯を沸かす。沸いたところへイサザ100グラムを加えて、中火で3分ほど炊く。多少のあくが出てくるのでこれを取りながら炊く。そこへ焼き豆腐と斜めに切ったねぎとを加えて、さらに5分ほど炊いたらできあがり。長く炊きすぎてはいけない。今回は最後に水菜をかぶせた。

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カワムツを食べる

カワムツという魚がいる。海のムツではなく、川のムツ。ムツというのは古語である。海のムツといえば今や高級魚の末席にあるような魚だけれど、カワムツはどうだろう。昔持っていた釣魚図鑑には不味と書いてあったし、そのほかの文献を読んでみてもオイカワより味は劣る、とか、とにかく比較的評判が悪いことが多い。私は幼少の頃からオイカワのおいしさを知っていたものの、カワムツについてはこうした事情からかなり最近まで食べる機会を逸していた。そもそも、カワムツはオイカワに比べると川の上流側、淵のような深いところにいることが多くて、私の主な活動範囲である平野部の浅い水路にはなかなか出てこない。少なくとも愛知県ではそうだった。西日本で一般に川の小魚と言えばオイカワになると思うのだけれど、山手に進むとカワムツに変わる。たしかに、ここ九州でもカワムツはオイカワよりもより上流まで分布している。ヤマソバヤという呼び名は山にいるはやという意味をもつ。この山のハヤがひとびとにとっての重要なタンパク源であったことは疑う余地をもたない。その割に文献資料に欠けるので、やっぱり自分の足で昔の記憶を尋ねて歩く必要があるし、単にハヤとされている資料ではそれがカワムツであったのかオイカワか、またウグイやその他かということが分からない(文脈で分かることもある)。さてそのカワムツを食べたくて、水辺に出掛けては黒々と群れをなしているところに突っ込んで、大小を取り合わせて持ち帰る。この時期は暑さですぐに肉が痛んでしまうから、よく冷やして持ち帰る。川のハヤは焼いたり揚げたりして食べる分には鱗をとる必要がない。大きなものは腹の中央あたりに包丁の切っ先で小さな切れ目を作り、そこから絞るようにして内蔵を押し出す。口からまっすぐではなく、少し尾がせり上がるようにして串を打つ。すなわち、串の先端は内臓の空洞を通って、臀びれの末端あたりから出す。平たい串を使えばこれでも魚が回ることはない。普通の塩焼きに比べたらかなり多い量の塩を振って、"塩だまり"ができるようなかたちで、手で塗りたくるようにして全身に回す。これをうまく焼き上げたら塩焼きとなる。家庭用の魚焼きグリルでも問題なくできる。はじめは強火で表面の水分を飛ばし、あとは弱火にして25分ほどかけて焼き上げる。焦がしすぎてはいけない。中まで焼けているかどうかという...

魚滋会2025琵琶湖再び編

去る5月10日から、魚滋会で琵琶湖にいた。個人的に調べておきたいことがあり、その前から滋賀県には出入りしていたのだけれど、始まりは10日、長浜駅から。魚滋会と名をつける前、最初に開催したのが琵琶湖で、その時にもいた方も数名参加した。前回の時には、沖島に行って、まだ春の魚たちが盛りになる前の時期を楽しんだ。琵琶湖には四季折々の楽しみがあるから、次は別の時期にやりましょうと話していたものの、その後の急速なパンデミックは島での開催可能性を閉ざしてしまった。改めて今年であれば、沖島に再び行くこと選択肢にはあった。ただし、前回と今回の大きく異なるのは自炊という要素のウェートで、そもそも初回は１泊で、自炊要素はゼロだった。私も、それなりに琵琶湖に長く付き合っているので、どの地域に、どういう尺度の、どういう楽しみがあるかはある程度把握している。新しい人たちの思い思いの動きもある。ただ、魚滋会を企画したコンセプトに立ち返ったとき、やはり地域にもともとある料理の魅力をフラットに再確認する、という点が重視されるので、あまりきをてらうような選択はしないで、むしろ地域にとっては伝統的と思われているものを選んだ。今はちょうど、琵琶湖の春の盛りから、夏へと切り替わるタイミングにあたる。湖畔を見渡すと水の入った田がまだ完全には面をなしておらず、ところどころに歯抜けがみられる。本来、琵琶湖に近いエリアの田植えはゴールデンウィーク中には済ませるのが通例だったが、次第に遅くなっている。麦作をするところが増えたこともその一因だと思う。開催前日にまとまった降雨があり、水位が上がったことで宿泊地の近くでもフナやドジョウの産卵をみることができた。このような魚について、味の点で言えば最盛期からは落ちる。それでも、その変化にこそ淡水魚の四季がある。 2日目には湖北海津の漁業者、宮崎さんと田村さんに協力を仰いで、たくさんの湖魚をへとへとになるまで料理して食べた。7時半から食べ始めたのに、ようやく寝られたのは2時過ぎだった。

若あゆで背ごし

ついに福岡にも梅雨本番がやってきた。今年は異常豪雨がないことを願うばかりだ。さて、魚の背ごしという料理がある。背ごしとは魚を背骨のついたまま、薄い筒切りに仕立てるもの。背ごしになる魚は実は色々いて、ローカルではアジ、イワシ、タチウオ、カマス、エソ、カワハギ、ウマヅラハギ、ヒラメ、フナ、ヤマメといった魚の背ごしを聞き及んでいる。エソの背ごしは茶漬けにすると良いらしい。この料理にとってもっとも重要なのは鮮度で、一般に刺身にするものよりも新鮮なものでなければならない。特にエソについては死ぬとすぐに肉が柔らかくなり、臭いが出てくるから、とりたてのものでないといけないという。尾鷲の漁師はタチウオの背ごしが好物で、定置の水揚げ場でもときたまおやつ代わりの背ごしを作っているひとがいる。昨日は定番のアユの背ごしを食べた。背ごしは生食なので、天然のものの場合横川吸虫のリスクがある。横川吸虫については多くが無症状、あっても下痢などの症状が出るくらいなので私は気にせず食べているが、ふつうは養殖のものを使った方が安全だ。ただし、背ごしに向いているのはやや小振りな50グラム程度の若あゆである。アユは鱗を落としてから頭と、腹を縦に割いてハラワタをとる。頭は煮ても焼いても食べられるし、ワタはうるかにでもしたらいい。ボールに氷水を作り、この中で腹の黒い膜や残った内臓、背骨の裏側にある血を指で優しくこすり落とす。背鰭を根元から切り取ったら、頭の側から幅2ミリから4ミリ程度で筒切りにしていく。厚い方が私は好きだ。私の場合、臀鰭のつけ根あたりまでを使い、そこから後ろは背ごしにはしないで、別の料理に使うが、最後まで背ごしにしてもいい。ボールに氷水を作り、そこに塩を加えてアユの肉をさらす。塩気は10‰くらいがよい。10分したらザルにあけ、塩気のない氷水に放ってから再びザルにあけ、キッチンペーパーで水気をとる。これを皿に盛ればできあがり。全く簡単な料理だ。好きならそのまま食べてもうまいし、たで酢や柑橘酢、ポン酢もいい。酢味噌はもちろん、甘みを加えた赤味噌につけて食べるのも悪くない。また薬味となるミョウガや刻んだ大葉、たまねぎ、きゅうり、ハスイモなどと食べるのもいい。暑い時期に飽きの来ない食べ物だ。

切り身と料理のこと

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