持ち帰った生魚で湖魚料理 その2

ここに記している湖魚の料理法が役に立つことはおそらくほぼないだろう。それでも、こうして書きとめておくことに何らかの意味があるかもしれない。そういう気持ちでこの記事をしたためている。
ひおというコアユの若いのは、まだアユかどうかも分からないような、ガラス細工のような美しさをたたえている。こういうものをまずは食べてみるべきである。湖岸で一般的な調理法と言えば、まず釜揚げ。たっぷりの湯に塩をとかして、コアユをぱらぱらと加える。色が変わったらざるに取り上げて、少し広げてそのまま冷ます。これはそのまま食べてもうまいし、ポン酢に大根おろしをかけても、またそのまま寒風に干して、煮干しにしたものをしごしごと噛んで食べるのもいい。生のものをそのまま炊き込んだご飯もある。これらは産地ならではの味、ということになるだろう。
今回は移動のために少し鮮度が落ちてしまったので、普通に釜揚げにすると崩れてしまうのが惜しい。なので、若煮、あるいは若炊きと呼ばれる炊き方で炊いてから食べることにする。若炊きの若は、炊きが浅いということ。ひうおは普通の魚よりも断然柔らかいから、長く炊く必要がない。またその味気も淡くていい。これを煮崩さないコツは、箸でかき混ぜないこと、沸騰した煮汁に温度が下がらないよう少しずつ加えること、煮汁に入れた魚が泳がない(動かない)ように煮ることだ。最後のひとつを実現する方法はふたつあり、ひとつはごく弱い火で炊く、もうひとつは煮汁の粘度を高くして煮るというものだ。好み次第でどちらの炊き方を選んでもいい。ひおを炊くときには水飴は不要で、醤油と、砂糖と、水だけで炊く。水1カップ半に濃口醤油を大さじ3、薄口醤油を大さじ2、みりんを大さじ3、上白糖を大さじ2加えて煮立てて、ひおをぱらぱらと塊にならないように加える。そのまま中弱火にして(魚が泳ぎすぎないような煮加減にすること)30分、煮汁が半分くらいになるまで煮たら、汁を除いて汁気をとばす。とばすと言っても、単に平たいざるやバットなどに広げておくだけでいい。なおこの煮汁は他の料理に転用できるのでとっておく。
さてその炊き上がったひおはもちろんそのまま食べてもいいのだけれど、炊き込みご飯にするととてもおいしい。米2合を洗って、普通に炊飯する程度に水を加えて、薄口醤油を大さじ1杯加えて混ぜておく。中央にひおをひとつかみ乗せて、普通に炊飯。炊き上がったらよく混ぜる。炊き始めには少々生臭いにおいが出るものの、次第にいい香りに変化していくから心配は不要だ。この日はたまたま、壬生菜を細かく刻んだゴマ和えがあったので、これを少し混ぜ込んでみた。ねぎは香りが強すぎるので、彩りには香りの淡い青菜を使うといい。