日本の食文化を調べるにあたって、今や当たり前のように参照される存在が日本の食生活全集(農山漁村文化協会)だ。これは全国47都道府県について、聞き書きによって各地の昭和初期の食文化を記録したもので、ウェブサイトによれば｢本全集（各県版＋索引巻、全50巻）は、全国300地点、5000人の話者から「聞き書き」してできあがった世界最大の食文化データベースです（収録料理数5万2000点）。｣ということである。
http://www.ruralnet.or.jp/zensyu/syoku/
さて、実際のところ、現在に至るまで、全国すべての地域の食文化を(比較的詳細に)縦覧できるような書物はこれを置いて他にはない。このような仕事はある種の使命感と、そして十分な金銭的投資がなければ実現しえないものだ。そもそも食文化を記録するという気風に乏しい我が国にとって、必要不可欠な仕事であったことには疑いの余地がない。一方で、私のような人間から見ると、このシリーズは役に立つようでほとんど役に立たないことが分かる。どういうことか。
本書の特徴は、食習慣に重きを置いた構成にある。日常の食事、おめでたいときの食事、四季折々の朝昼夕食といった切り口の章立てがすべての地域で徹底されている。このことは、日本の各地に存在した、明確なハレとケの食事、またその地域比較を容易にしている。ところが、肝心の料理、調理については全く心もとないものとなっている。料理の写真は限られたものにしかなく、料理方法の記述もきわめて断片的だ。たとえば、｢聞き書き 福岡の食事｣を読んでみる。そこにはドジョウ汁やナマズご飯など、魅力的な川魚の料理が含まれているが、料理については具材と、入れる順序くらいしか分からない。コイのあらいについても、うろこをとって3枚におろし、酢味噌を付けて食べる、とあるだけで、甘いのか、酸っぱいのかも分からず、写真もなくてはこの料理を再現できるはずがない。要するに、どのようなものが存在していたか、という概要の記録にはなっていても、伝承性というものが全く感じられず、｢昔は面白かったね｣というメッセージしか読み取れないのである。
もうひとつの問題点は、この聞き書きの対象者がことごとく女性であることにある。ウェブサイトにも｢話者は、昭和初期（1930年頃）、川も海も空気もきれいだった時代に、農村や都会で台所をあずかり、一家のいのちをはぐくんでいた女性たち。｣とあり、あくまで前提として食文化を形作ってきたのは女性だと言わんばかりである。私はこれまで、長く川魚の料理の聞き取りを続けている。すると分かってくるのは、実は川魚の料理というのは、女性よりもむしろ男性が担っている場合がかなりあるという事実である。昔の女性がみな、魚を捌いて料理ができたというのは幻想で、実際には捌き手を男性が、煮炊きを女性が担うケースが普通なのであって、海浜漁村などはごく例外的だ。川魚の場合、単に捌くだけではなくて、あらいや汁物について料理が完結するまでを男性が行っているケースが目立つ。こういう背景を踏まえずに、台所仕事=女性ありきで進められてしまっている。このシリーズでブレーンを務めた方がどのような信条の持ち主だったのかは分からないが、こういう批評なしに本書を読んでしまうのは危険である。日本の食文化はぜんぜん調べられていないし、記録されていないということなのだ。
http://www.ruralnet.or.jp/zensyu/syoku/
さて、実際のところ、現在に至るまで、全国すべての地域の食文化を(比較的詳細に)縦覧できるような書物はこれを置いて他にはない。このような仕事はある種の使命感と、そして十分な金銭的投資がなければ実現しえないものだ。そもそも食文化を記録するという気風に乏しい我が国にとって、必要不可欠な仕事であったことには疑いの余地がない。一方で、私のような人間から見ると、このシリーズは役に立つようでほとんど役に立たないことが分かる。どういうことか。
本書の特徴は、食習慣に重きを置いた構成にある。日常の食事、おめでたいときの食事、四季折々の朝昼夕食といった切り口の章立てがすべての地域で徹底されている。このことは、日本の各地に存在した、明確なハレとケの食事、またその地域比較を容易にしている。ところが、肝心の料理、調理については全く心もとないものとなっている。料理の写真は限られたものにしかなく、料理方法の記述もきわめて断片的だ。たとえば、｢聞き書き 福岡の食事｣を読んでみる。そこにはドジョウ汁やナマズご飯など、魅力的な川魚の料理が含まれているが、料理については具材と、入れる順序くらいしか分からない。コイのあらいについても、うろこをとって3枚におろし、酢味噌を付けて食べる、とあるだけで、甘いのか、酸っぱいのかも分からず、写真もなくてはこの料理を再現できるはずがない。要するに、どのようなものが存在していたか、という概要の記録にはなっていても、伝承性というものが全く感じられず、｢昔は面白かったね｣というメッセージしか読み取れないのである。
もうひとつの問題点は、この聞き書きの対象者がことごとく女性であることにある。ウェブサイトにも｢話者は、昭和初期（1930年頃）、川も海も空気もきれいだった時代に、農村や都会で台所をあずかり、一家のいのちをはぐくんでいた女性たち。｣とあり、あくまで前提として食文化を形作ってきたのは女性だと言わんばかりである。私はこれまで、長く川魚の料理の聞き取りを続けている。すると分かってくるのは、実は川魚の料理というのは、女性よりもむしろ男性が担っている場合がかなりあるという事実である。昔の女性がみな、魚を捌いて料理ができたというのは幻想で、実際には捌き手を男性が、煮炊きを女性が担うケースが普通なのであって、海浜漁村などはごく例外的だ。川魚の場合、単に捌くだけではなくて、あらいや汁物について料理が完結するまでを男性が行っているケースが目立つ。こういう背景を踏まえずに、台所仕事=女性ありきで進められてしまっている。このシリーズでブレーンを務めた方がどのような信条の持ち主だったのかは分からないが、こういう批評なしに本書を読んでしまうのは危険である。日本の食文化はぜんぜん調べられていないし、記録されていないということなのだ。