煎り酒を作っては蒲焼き

長い長い、食べ物の歴史を考えている。私の食べ物の興味の中心は、昭和初期から現在、また未来に至る食べ物の系譜であり、そこに横たわるさまざまな文化的事象だ。進化、統合、多様化、退縮といった、生物の進化にも通ずるような経緯を経て、食べ物の世界は刻一刻と、着実に変わっていく。古いものがなくなることを悼むのは単純だけれど、なくなっていく経緯もまた冷静に観測していたい気持ちが内心にある。ある時代の断面ともいえる食文化を調べるためには、その時代のことだけではなくて、少し遡った時代のことも調べてみる必要がある。食文化は多様であり、分岐的であり、また重層的である。
このところはずっと、うなぎの系譜を調べつづけている。そんなところに、ツイッターで知り合ったooi@n_mさんから、島根の食文化に関する文献を紹介してもらう。この一節にかつての蒲焼きに関する記述があり、これがどのような味のものなのか、ずっと確かめたい気持ちをもっていた。当然その時代にはまだ養殖うなぎの大規模流通がないから、天然のものを使わなければどんな味か分からない。自分で捕ることもできるけれど、ここは漁師さんの捕まえたもの、しかも潮入の場所のものを使いたい。そんなこと、人によってはささいでくだらないと思われるようなことを考えているうちに、幸運にも有明の小振りな天然うなぎを送っていただく機会に恵まれた。またとないチャンスがきた。
まずは煎り酒を作る。煎り酒の作り方にも、当然ながら個人差がある。島根ではフナやコイの糸造りや、ワカサギを付け焼きするときなど、さまざまなシーンで煎り酒を使ってきた。この煎り酒に欠かすことのできないものが地伝酒。島根に伝わる灰持酒(この言葉はたぬまゆさんに教えてもらう)で、深いあまみとうまみを持った、みりんに近い味の酒類だ。色はうつくしい琥珀色で、これはメイラード反応が素早く進むことによるものという。

この煎り酒を1合、水を半合、そこに梅干しを2個と梅酢を小さじに1杯、塩ごく少々、薄口醤油を大さじ2杯で中火にかける。今どきの梅は甘くて塩気が足りないから、わずかの梅酢と塩とを足して調整する。煮たったら鰹節を一掴みより少し少ない程度加えて、弱火に変えてじっくりと、液の量が3割ないし4割ほどになるまで煮る。とにかく焦がさないこと。これを濾したら煎り酒のできあがりだ。今回はうなぎにかけるので少し煮詰めた。
うなぎは背開きを焼いたものを送ってもらっている。新聞紙に包んで熱々になるまでレンジでチンしてから、焼き網を中火にして乗せ、脂がじんわりしてくるまで少し待つ。ここに煎り酒を塗っては焼きを4回繰り返してみる。

地伝酒自体に色味があるから、案外と色気がついたものになった。煎り酒は食材の味を引き立て、いやみを抑える。かつて松江の人々が味わった、100年以上前の味に思いを馳せつつ、少しだけお湯割りの焼酎を飲んだ。



有明のうなぎを提供していただいた松本鮮魚さん、どうもありがとうございました。