あちこち、なにもかもが自粛の渦の中にある。その最たる影響下にあるのが飲食店だろう。持ち帰り専門店ではかえって繁盛している場合もあるけれども、普通の店ではこうはいかないし、居酒屋の場合にはもっとたいへんな状況だ。まちからあらゆるにぎわいが消えてしまうかもしれないとさえ思ってしまう。かつての大戦以来という神事祭事の中止の報も続々と耳に入ってくる。
そんな世の中に心を掻き乱される毎日に、豊かな食卓が一種のオアシスとなる。幸いにして、日常の食料品の買い物には今のところ支障を来してはいない。この平穏が崩れ去ったとき、私の心の安寧は消滅することになるだろう。
さて、東の方からカイワリを恵贈いただく。釣り人も人との接触を避けた結果、お裾分けの機会に窮しているらしかった。カイワリの旬は春だ。この魚は概して年中うまい優等生なのだけれど、その中にも旬がある。釣りものをきちんと処理してあるので美しい。半分凍った状態でやってきたが、せっかくのものなのでまずはと刺身にする。マアジやマルマジのように皮は手で剥いても、包丁で引いてもいい。
残りの分は煮付けなどにするにはもったいないから、酢締めとする。三枚におろした身(私は毛抜きで小骨も抜き取っている)の表裏に塩焼き程度の塩を振って、ラップをかけて一晩置く。今回は4匹分だったので、表裏で小さじに2杯分くらいだろう。朝になったら表面の塩を水で洗い流して、酢100cc、上白糖小さじ1杯、それに柚酢(柚子を搾って塩をわずかに加えて貯蔵した調味料)を25ccばかり加えて、これにカイワリを浸す。平たいバットにカイワリを身を下にして並べて注ぎ入れる。30分ほどしたらひっくり返して皮を下にして、空気がほとんど入らないようにピッチリと、魚に張り付くようにラップをかけて冷蔵庫に置く。8時間ほど、夜になったらこの汁をすべて切り、よく水気を拭き取ってからキッチンペーパーで包み、さらにラップに包んで冷蔵庫で丸１日置くとできあがり。ここから数日は食べられる。この日はマイワシ、ブリの刺身と合い盛りとなった。
頭や骨の部分も、もちろん余すところなく使いたい。普通の煮付けもいいけれど、今回は数があるのだし食べ飽きることを考えて、せんば汁とする。魚と塩を使った汁物には潮汁というのがある。これはもちろんうまいがきわめて繊細な料理であるのでアジやサバ、サワラなどでは一段落ちてしまう。ここでせんば汁のよさが生きてくる。
カイワリは4匹分、これにて四人前の要領で作る。カイワリの頭をふたつ割にして、中に残っている血の塊、汚れを根気よく掃除する。あまり水洗いするのはよくない。楊枝などでよく取って、最小限の回数洗う。水気を取ってから塩焼きの三倍くらいの塩を表裏と振り、3日ほど冷蔵庫に置く。よく塩が染み込んだ方がいい。鍋にたっぷりと湯を沸かして、沸騰したら塩漬けの頭と骨を放り込み、1分ほどで取り出し冷水にとる。今度は鍋に5カップほどの水を入れ、そこに頭と骨、しょうがひとかけ、酒大さじ2から3杯を加えて、中火で煮る。煮立ったらあくをとって、薄切りの大根を加えて10分ほど煮る。ここにほんだしを小さじ1、さらにそのときにある野菜を好みで、この日は万能ネギとまいたけを加えた。火が通ったらできあがり。きのこは香りが加わるのでおすすめだ。本来は、ほんだしを使わないで、きちんとかつおだしを引いたほうがいい。でも、たまには手抜きしないとね。
そんな世の中に心を掻き乱される毎日に、豊かな食卓が一種のオアシスとなる。幸いにして、日常の食料品の買い物には今のところ支障を来してはいない。この平穏が崩れ去ったとき、私の心の安寧は消滅することになるだろう。
さて、東の方からカイワリを恵贈いただく。釣り人も人との接触を避けた結果、お裾分けの機会に窮しているらしかった。カイワリの旬は春だ。この魚は概して年中うまい優等生なのだけれど、その中にも旬がある。釣りものをきちんと処理してあるので美しい。半分凍った状態でやってきたが、せっかくのものなのでまずはと刺身にする。マアジやマルマジのように皮は手で剥いても、包丁で引いてもいい。
残りの分は煮付けなどにするにはもったいないから、酢締めとする。三枚におろした身(私は毛抜きで小骨も抜き取っている)の表裏に塩焼き程度の塩を振って、ラップをかけて一晩置く。今回は4匹分だったので、表裏で小さじに2杯分くらいだろう。朝になったら表面の塩を水で洗い流して、酢100cc、上白糖小さじ1杯、それに柚酢(柚子を搾って塩をわずかに加えて貯蔵した調味料)を25ccばかり加えて、これにカイワリを浸す。平たいバットにカイワリを身を下にして並べて注ぎ入れる。30分ほどしたらひっくり返して皮を下にして、空気がほとんど入らないようにピッチリと、魚に張り付くようにラップをかけて冷蔵庫に置く。8時間ほど、夜になったらこの汁をすべて切り、よく水気を拭き取ってからキッチンペーパーで包み、さらにラップに包んで冷蔵庫で丸１日置くとできあがり。ここから数日は食べられる。この日はマイワシ、ブリの刺身と合い盛りとなった。
頭や骨の部分も、もちろん余すところなく使いたい。普通の煮付けもいいけれど、今回は数があるのだし食べ飽きることを考えて、せんば汁とする。魚と塩を使った汁物には潮汁というのがある。これはもちろんうまいがきわめて繊細な料理であるのでアジやサバ、サワラなどでは一段落ちてしまう。ここでせんば汁のよさが生きてくる。
カイワリは4匹分、これにて四人前の要領で作る。カイワリの頭をふたつ割にして、中に残っている血の塊、汚れを根気よく掃除する。あまり水洗いするのはよくない。楊枝などでよく取って、最小限の回数洗う。水気を取ってから塩焼きの三倍くらいの塩を表裏と振り、3日ほど冷蔵庫に置く。よく塩が染み込んだ方がいい。鍋にたっぷりと湯を沸かして、沸騰したら塩漬けの頭と骨を放り込み、1分ほどで取り出し冷水にとる。今度は鍋に5カップほどの水を入れ、そこに頭と骨、しょうがひとかけ、酒大さじ2から3杯を加えて、中火で煮る。煮立ったらあくをとって、薄切りの大根を加えて10分ほど煮る。ここにほんだしを小さじ1、さらにそのときにある野菜を好みで、この日は万能ネギとまいたけを加えた。火が通ったらできあがり。きのこは香りが加わるのでおすすめだ。本来は、ほんだしを使わないで、きちんとかつおだしを引いたほうがいい。でも、たまには手抜きしないとね。
