前回の更新からずいぶん日が経ってしまった。このブログの更新にあたって自らに課しているルールはほとんどないのだけれど、「通勤時間を使って書く」ということを最低限のルールに設定している。ゴールデンウィークには勤務がなかったし、この頃は在宅での勤務も多いから、意外に更新している時間がなかった。
カムルチーの属するタイワンドジョウ科の魚は、移入地である日本ではその地位をとうに失ってしまったものの、東南アジア、東アジアではいまだ重要な食用魚として君臨しつづけている。国内のマーケットでも見かけることのあるChanna striatusは広く養殖が行われていて、中国や台湾でも養殖(こちらはカムルチーかタイワンドジョウだろう)が行われている。魚市場で見かける機会もそれなりにあるが、なにせ高級魚であるので現地でも食べる機会はそうそうない。ベトナムでは姿料理を思いきって注文したところ、ティラピアが出てきてひと悶着したこともある。私はChannaを注文したんだ！あれは詐欺だったと思う。
養殖のC.striatusには、ほんのりとかび臭さがある。これは養殖場のラン藻のにおいだろう。今回のカムルチーにはこのにおいがない。今こそ、念願の東南アジア料理に挑戦すべきだ。カムルチーの煮付けを作って分かったことには、本種は明らかに汁気のある調理に向いていること、加熱で肉がよく締まることがある。そうとなれば私の頭にはふたつの選択肢しか残らない。トムヤムか、ココナツカレーのいずれかである。
トムヤムクンは今や日本でも知らない人の少なくなった料理だが、タイに行ってみると実にさまざまなトムヤム類があると分かる。具材もさまざま、味付けもさまざまだ。タイでも広域で食べられてきたものはあっさりとしたトムヤムであったのが、現在はココナツミルクと油脂、トマト系調味料を使ったこってりトムヤムが流行りつつあるらしい。たしかに空港の店ではそういうものも食べた。ローカルでは今もあっさりしたものが主流なのではないだろうか。
さてこのトムヤム、エビやイカをメインとすればトムヤムクンであるし、鶏肉ならトムヤムガイとなる。ではChannaの場合はどうなるか？これはトムヤムブラーチョンとなる。トムヤムにはたくさんの材料が必要だ。今回はレモングラス生葉と茎、コブミカン、パクチー根、にんにく、しょうが、唐辛子、万能ねぎ、パクチー、たけのこ、エリンギを用意した。たけのこ、エリンギは具材として加えるものだが、ほかはトムヤムスープを構成する重要な要素たちだ。レモングラスは生の冷凍で、コブミカンは家で育てている。唐辛子は夏に冷凍しておいたものを使っている。乾燥のものでは青臭い香りがしない。
レモングラスの葉は鍋に入れやすい長さに切って、茎は斜めに削ぎ切りにする。コブミカンはそのままでいいけれど半分にちぎる。パクチーは根の部分をよく洗い、付け根のところで切ったら縦に半分に割って、軽く叩いておく。葉の方は好みの長さ、だいたい3から5センチくらいに切る。万能ねぎも同じくらいでいい。にんにくは薄くスライス、しょうがは本来ではタイにあるカーという野菜の代用。皮ごと薄く数枚スライスする(刻まない)。唐辛子は削ぎ切りに。種は面倒だが取り除いておいた方がいい。たけのことエリンギの切り方はどうでもいい。
鍋に水3カップを入れ、そこにレモングラス、パクチーの根、にんにく、しょうがを加えて10分程度中火で煮る。香りが十分出てきたらここにエビペースト、なければえびだしを少々と、ナンプラーを大さじ2杯加える。注意書として、エビペーストではなく、本式のタイの調味料カピを使う場合には、油でよく炒めてから使うこと。そうしないと汁から大便臭を嗅ぎつづける羽目になる。味付けした汁に皮つきで1センチ幅に切ったカムルチーの肉とたけのこ、エリンギを加えて火が通るまで煮る。火が通ってきたらコブミカンと唐辛子、万能ねぎを加えて一煮立ちさせ、できあがりとなる。パクチーの葉は生のまま盛り付ける。
想像どおり、いやそれ以上にカムルチーの肉質が活きることが分かった。今後もかムルチーを入手する機会があったなら確実にトムヤムとしたい。
これでもなお肉が余っていたので、残りを使ってカレーやフライもしてみた。カレーとするには個性が薄くなる。フライについてはもっと個性が失われる。もはや淡水魚かどうかすら、分からないような味だ。その1で書いた、味の記憶が曖昧な理由はここにあった。これでは記憶に残るはずがない。戦後弁当屋の白身魚のフライにこの魚が使われたという由がなんとなく分かった気がする、そんな味だった。
カムルチーの属するタイワンドジョウ科の魚は、移入地である日本ではその地位をとうに失ってしまったものの、東南アジア、東アジアではいまだ重要な食用魚として君臨しつづけている。国内のマーケットでも見かけることのあるChanna striatusは広く養殖が行われていて、中国や台湾でも養殖(こちらはカムルチーかタイワンドジョウだろう)が行われている。魚市場で見かける機会もそれなりにあるが、なにせ高級魚であるので現地でも食べる機会はそうそうない。ベトナムでは姿料理を思いきって注文したところ、ティラピアが出てきてひと悶着したこともある。私はChannaを注文したんだ！あれは詐欺だったと思う。
養殖のC.striatusには、ほんのりとかび臭さがある。これは養殖場のラン藻のにおいだろう。今回のカムルチーにはこのにおいがない。今こそ、念願の東南アジア料理に挑戦すべきだ。カムルチーの煮付けを作って分かったことには、本種は明らかに汁気のある調理に向いていること、加熱で肉がよく締まることがある。そうとなれば私の頭にはふたつの選択肢しか残らない。トムヤムか、ココナツカレーのいずれかである。
トムヤムクンは今や日本でも知らない人の少なくなった料理だが、タイに行ってみると実にさまざまなトムヤム類があると分かる。具材もさまざま、味付けもさまざまだ。タイでも広域で食べられてきたものはあっさりとしたトムヤムであったのが、現在はココナツミルクと油脂、トマト系調味料を使ったこってりトムヤムが流行りつつあるらしい。たしかに空港の店ではそういうものも食べた。ローカルでは今もあっさりしたものが主流なのではないだろうか。
さてこのトムヤム、エビやイカをメインとすればトムヤムクンであるし、鶏肉ならトムヤムガイとなる。ではChannaの場合はどうなるか？これはトムヤムブラーチョンとなる。トムヤムにはたくさんの材料が必要だ。今回はレモングラス生葉と茎、コブミカン、パクチー根、にんにく、しょうが、唐辛子、万能ねぎ、パクチー、たけのこ、エリンギを用意した。たけのこ、エリンギは具材として加えるものだが、ほかはトムヤムスープを構成する重要な要素たちだ。レモングラスは生の冷凍で、コブミカンは家で育てている。唐辛子は夏に冷凍しておいたものを使っている。乾燥のものでは青臭い香りがしない。
レモングラスの葉は鍋に入れやすい長さに切って、茎は斜めに削ぎ切りにする。コブミカンはそのままでいいけれど半分にちぎる。パクチーは根の部分をよく洗い、付け根のところで切ったら縦に半分に割って、軽く叩いておく。葉の方は好みの長さ、だいたい3から5センチくらいに切る。万能ねぎも同じくらいでいい。にんにくは薄くスライス、しょうがは本来ではタイにあるカーという野菜の代用。皮ごと薄く数枚スライスする(刻まない)。唐辛子は削ぎ切りに。種は面倒だが取り除いておいた方がいい。たけのことエリンギの切り方はどうでもいい。
鍋に水3カップを入れ、そこにレモングラス、パクチーの根、にんにく、しょうがを加えて10分程度中火で煮る。香りが十分出てきたらここにエビペースト、なければえびだしを少々と、ナンプラーを大さじ2杯加える。注意書として、エビペーストではなく、本式のタイの調味料カピを使う場合には、油でよく炒めてから使うこと。そうしないと汁から大便臭を嗅ぎつづける羽目になる。味付けした汁に皮つきで1センチ幅に切ったカムルチーの肉とたけのこ、エリンギを加えて火が通るまで煮る。火が通ってきたらコブミカンと唐辛子、万能ねぎを加えて一煮立ちさせ、できあがりとなる。パクチーの葉は生のまま盛り付ける。
想像どおり、いやそれ以上にカムルチーの肉質が活きることが分かった。今後もかムルチーを入手する機会があったなら確実にトムヤムとしたい。
これでもなお肉が余っていたので、残りを使ってカレーやフライもしてみた。カレーとするには個性が薄くなる。フライについてはもっと個性が失われる。もはや淡水魚かどうかすら、分からないような味だ。その1で書いた、味の記憶が曖昧な理由はここにあった。これでは記憶に残るはずがない。戦後弁当屋の白身魚のフライにこの魚が使われたという由がなんとなく分かった気がする、そんな味だった。
