たこ

半夏生が近い。関西には半夏生にタコを食べる習慣がある。この由来はともかくとして、関西でもこの習慣を持っていたのは一部の地域でしかないし、タコのような天然由来の資源を、よもや全国で統一して半夏生に売り出すような馬鹿げたことは本当にやめるべきだと思っている。半夏生の7月2日に、大量に店頭に並び、また廃棄されていくタコの身にもなってほしい。
さて、私はこれまでに半夏生にタコを食べたことはないし、そもそもほとんどタコを買うことがない。茹でた足は割高で、しばらく自分で捕って食べる生活をしていたせいかその割高感からどうしても抜け出せない。また茹でた足にはいいもの悪いものが玉石混合で、素人目には見ただけではこれがいいものなのかどうか判断しかねる。そういうわけで、滅多に買うことはなく、また飲み屋でも一定の警戒心をもって食べるのがタコということになる。
この週末にスーパーに出かけてみたところ、まだ生きている地ダコが比較的安価で売られていた。少し離れたコーナーには同じタコを茹でた足が置いてあるのだけれど、この足が生のものの5倍くらいする。生のものからこれだという個体を選んで分けてもらい、持ち帰って下処理する。
タコは包んでもらった袋のままで、塩を大さじ1杯加えて、袋の外からよく塩揉みする。からだのぬめりが出て白濁してくるまで、足も頭もよく揉み込んだら、カネのザルに出してざるに押し付けるようにして水洗いする。冷めにくい厚手の鍋に湯をわかして、茶葉ともにタコを茹でていく。頭を持ち上げて足の先をちょん、ちょんと湯につけるとくるくると巻き込んでくる。足の3分の1くらいまで巻いてきたらそのまま湯に全体をつけ、一旦温度の下がった湯をわかす。そこから弱火で5分煮て、火を止めたら箸で上下をひっくり返して10分置き、ざるにとって自然に冷ます。これがだいたいいつものやり方で、自然に冷まさずに冷水で急冷してもいい(多少食感は変わる)。
タコは茹でたてもうまいし、また冷めてから半日ほど冷蔵すると味が落ち着いてまたひといきうまくなる。茹でたてのものは適当にそぎ切りにして、また塩揉みもしないきゅうりとともに千鳥酢をかけては食べる。

頭の部分はなにかの煮物用に冷凍しておき、残りの足は3日以内に食べきってしまう。足のところも冷凍するなら、生のうちに切っておいて、茹でずにそのまま冷凍することをおすすめする。冷凍するとぬめりがとれやすくなるので、解凍したらよく洗って、刻んでタコ飯にしたり、またから揚げ、アヒージョなどにするのもいい。