沖縄のいゆじ その4

昨夜にたんまりと魚を食べたにもかかわらず、からだがとても軽く感じる。前夜と比べて少しばかり早く就寝したからだろうか。でも、結局起き上がったのは10時を回ってからだ。
ダルマーことヨコシマクロダイを購入したときに、一緒にクチナジがついてきた。ついてきたというか、セット売りだったというのが正しい。セット売りのものについて、ひとつだけ買わせてもらうというのは邪道であるので、一緒に買っただけのことである。クチナジというのはタマンことハマフエフキ、シルイユことシロダイ・メイチダイ類、ときにウムナガ－またなホーナガ－ことキツネフエフキも除いたフエフキダイ科の魚を指す言葉だ（ムルーという言葉も使われる。ただし、この言葉はときにアジ科の魚を指すことがある）。口が長い魚、という意味をもつこの魚は概して安く、あんまり大事に売られていないものでもある。この日買ったタテシマフエフキは刺し網で獲れたもので、たしかに鮮度はほどほどだ。揚げ物や焼き物は面倒だし、こういう個体は焼くとたいていにおいが出る。そこで、全身丸ごとを使ってボロボロジューシーを作ってみる。
ボロボロジューシーとはいわゆる雑炊のことで、ジューシー=雑炊と同源である。ただし、沖縄で単にジューシーというと雑炊ではなく汁気のないまぜご飯のことを意味するので注意する必要がある。刻み昆布の入ったジューシーおにぎりはコンビニでも売られていることがある。ボロボロジューシーとなれば間違いなく雑炊のことだ。
タテシマフエフキ3匹は鱗を取り、内臓を取り出してよく洗う。これに湯をかけてから、鍋に並べて、かぶるくらいの水に少しの泡盛を加えて強火で煮立てる。沸騰したら少しだけ火を落としてアクを掬いながら煮詰めていく。15分ほどでほとんどアクが出なくなるので、ここで魚を取り出して身をほぐし、骨と分ける。フエフキダイ類はあまりだしが出ないから、かつおぶし一掴みを水1カップ半に煮出しておいて、魚の煮汁に加える。ここに、洗った米2合を入れ、煮立てて強火にしてから弱火に落として25分ほど炊く。水気が足らないなら途中で少しずつ足す。米が煮上がってきたらほぐした魚の身と、細かく刻んだカンダバー3分の1束分を加えて、ここに沖縄の地味噌を20グラムほど加える。疲れていたら多く入れるし、そうでないなら少なくていい。

この料理はきわめて自由なもので、具材はそのときにある魚であったり、豚肉であったり、シーチキンであったり、また特にタンパク質のないジューシーもある。味付けは醤油であったり、バターを溶いたりもする。しかし古式には味噌味である。直売所でカンダバーを入手できたことはたいへんうれしかった。これは沖縄ならではの野菜だが、何のことはない、サツマイモの葉のことである。