昔のひとの話にときどき登場するのがかて飯や麦飯だ。日本人が等しく白米の飯を日常的に食べるようになったのはごく最近のことで、それまでは米を節約するために、根菜などを足してかさ増ししたかて飯を食べていた地域がかなりあった。特に水田耕作面積の小さい山間や漁村では、かなりの程度このような飯を主食として食べていたと言って良いだろう。
私がしばし滞在していた志摩地域もそうで、さすがに今はなくなってしまっているけれど、かつてはサツマイモやぼぶら、すなわちカボチャのかて飯を食べていた。山がちなリアス式海岸のつづく志摩半島、特に先志摩の地域は陸路を伝っての物質供給が脆弱なところで、ここでは限られた土地で作ったきんこやぼぶらが食糧として重要な役割を果たしていた。
さてこのぼぶら飯の作り方は聞き書 三重県の食事に記載がある。ただし、たぶんに漏れずこの本の書き方では実際に作ってみることは難しい。今回は私ひとり分の分量で作ってみたので、備忘録として書き付けておく。
ささげ4分の1合をよく洗ってから半日ほど水に浸しておく。ささげ、水1カップを中火で沸かし3分ほどしたらその水を捨てて、また小鍋に戻し、水2カップを加えて20分中弱火で煮る。煮えたら一旦冷ましておく。米2分の1合をさっとといで小鍋に加える。カボチャは4分の1個をたねをスプーンでとり、たてに4等分したら皮を包丁で剥いて、厚さ1.5センチ程度に切っていく。量ってみると皮をとった状態で230グラムだった。皮つき、種つきで350グラム。カボチャを小鍋に加えたら、状況を見て加水する。すなわち、カボチャがひたひたに浸るくらいの水加減とする。中強火で沸かして沸騰したら塩をひとつまみ加える。中火に落としてふたを開けたまま5分、ふたをして弱火にしたら10分加熱し、火を切って10分蒸らす。ふたを開けてみて、水気が多ければもう少し中弱火で加熱してもいい。最後にカボチャを崩しながら混ぜてできあがり。カボチャの適当な甘みが食欲を誘うし、何より見た目があざやかだ。しかし、当時のひとびとにとってみれば、このいやに黄色いぼぶら飯よりも、真っ白な白飯のほうを求めていたことだろう。こういう想像力がないと色々なことを聞き漏らしてしまったり、妙な誤解をもったままになってしまったりする。
