九州のひとは、とにかくモクズガニが好きな印象がある。九州中、どこへ行っても川の話、水辺の話に出てくるのがモクズガニであって、また多くの川のもの捕りが廃れた現在に至っても、九州の川、ほどほどにきれいな川なら誰かはカニを捕っている。福岡や佐賀では、スーパーの店頭で見かけることも珍しくはない。これは比較的都市部であっても同様に思える。
ところで、私もかつては毎年冬の風が吹く頃になると決まってモクズガニを捕りに出かけていた。このモクズガニはたいていそのまま蒸すか、または味噌汁にして食べていた。むしろそれ以外の料理をやったような記憶がないくらい。これは郷土では普通であったように思われる。そもそも、濃尾平野のデルタ下部ではモクズガニを食うのはもっぱら川筋のひとであって、それ以外にはメジャーな食べ物ではなかった。その料理が、たいてい蒸すか茹でるか、または味噌汁なのである。モクズガニは豆味噌の汁に合う。では、九州ではどうだろうか。北部九州で聞き取りをしてみると、一般的な食べ方は蒸しでも味噌汁でもない。曰く、醤油や酒、ときに砂糖を加えた汁で煮るというものだ。すべてのひとが、このモクズガニをいくらでも食べられたわけではない。枝の用水や小川沿いに暮らすひとびとにとっては数匹のカニがお宝なのだ。これを大事に泥を吐かせては、このように炊いて食べたというのである。川で権利をもってカニ捕りをするひとびとについてもこれは同様で、このような話を佐賀市、神埼市、筑後市、田主丸、福岡市といった地域で聞き取っている。
さて、この醤油で煮たカニの味が知りたくて、知人に頼んで作ってもらおうと思っていたところが、なんと福岡県内の直売所で入手することができた。
とは言え、１匹食べて、味を確認してしまえばあまり用事はない。そもそも、私はかつてモクズガニを食べすぎたせいか、この味に飽いてしまっているのだ。しかも、細かく足の肉などを食べていこうとするとかなり面倒だ。醤油で炊いてあるこのカニは、ふんどしを取って甲を剥き、真っ二つに割ってから足の付け根の筋肉を味噌も殻も構わず噛みしゃぶってしまうのが道理である。これもまた若干のストレスがある。まだ内子がしっかり入っていればこのストレスも和らぐわけだが、この時期なのでそういうこともない。しかし、購入したパックは6匹入りである。考えた末に、これをぜいたくに使ってかにごはんを作ってみることにした。
かにごはんには色々な作り方がある。生のモクズガニを殻ごとを潰したエキスを絞って作るかにめしは、カニが全部入っているかんじがして、とてもいいものだ。生のものをいくらかに割ってから米と炊く方法もある。しかし、丸ごとを炊くというのは諸刃の剣でもあり、どうしても雑味が出てしまう。そこで、一度茹でたものを使う方法がある。
この醤油煮はさっと茹でたカニの汁を捨て、醤油、酒、砂糖、唐辛子の煮汁で煮あげたものであるから、雑味がある程度抜けている。今回は買ったものなので仕方がないが、自分で作る場合にはまず鍋にカニを並べて水と酒を合わせて1カップほど加えて強火で炊き（ふたを押さえておかないとカニが出る）、吹き上がったら火を中火にして2、3分。この汁を捨てて、鍋底にカニを甲を下にして並べたら醤油、酒、砂糖、唐辛子を加えて中火で煮ていくのだ。30分も炊けば煮汁のかさが減り、味も染みる。
さて、この味のついたカニ4匹をふんどし、甲、真っ二つにした胴体と足とに分ける。米二合半はよく研いでから2.2合分の水加減で、30分浸水させる。甲は背を上、中身を下にして並べ、あとは胴の部分も肉が露出している側、つまり断面が水に浸かるようにして入れる。ふんどしは捨てても構わない。ここにうすくち醤油と酒を各大さじ1.5杯振りかけて炊飯する。炊飯器にはたいてい炊き込みご飯モードなるものがあるから、これを使って45分で炊きあげる。炊き上がったらカニをすべて取り出して、甲の裏、胴体の断面にある味噌を掻き出して、ご飯に混ぜてしまう。塩気が足らなかったら塩をひとつまみほど加えてもいい。カニからある程度は塩気が出るから、それ次第で判断することだ。
このかにごはんは、カニの身は一切入っていないけれども、カニの味のいいところだけが含まれている。ここにバターをひとかけら乗っけて、溶けていくのを眺めながら食べるのもいい。またこのめしは味付け海苔に相性がいいので試してみる価値がある。カニの甲はもちろん飾り。これを裏向けにして、よく網の上で炙ってから、酒を注いで飲むとうまい。
ところで、私もかつては毎年冬の風が吹く頃になると決まってモクズガニを捕りに出かけていた。このモクズガニはたいていそのまま蒸すか、または味噌汁にして食べていた。むしろそれ以外の料理をやったような記憶がないくらい。これは郷土では普通であったように思われる。そもそも、濃尾平野のデルタ下部ではモクズガニを食うのはもっぱら川筋のひとであって、それ以外にはメジャーな食べ物ではなかった。その料理が、たいてい蒸すか茹でるか、または味噌汁なのである。モクズガニは豆味噌の汁に合う。では、九州ではどうだろうか。北部九州で聞き取りをしてみると、一般的な食べ方は蒸しでも味噌汁でもない。曰く、醤油や酒、ときに砂糖を加えた汁で煮るというものだ。すべてのひとが、このモクズガニをいくらでも食べられたわけではない。枝の用水や小川沿いに暮らすひとびとにとっては数匹のカニがお宝なのだ。これを大事に泥を吐かせては、このように炊いて食べたというのである。川で権利をもってカニ捕りをするひとびとについてもこれは同様で、このような話を佐賀市、神埼市、筑後市、田主丸、福岡市といった地域で聞き取っている。
さて、この醤油で煮たカニの味が知りたくて、知人に頼んで作ってもらおうと思っていたところが、なんと福岡県内の直売所で入手することができた。
とは言え、１匹食べて、味を確認してしまえばあまり用事はない。そもそも、私はかつてモクズガニを食べすぎたせいか、この味に飽いてしまっているのだ。しかも、細かく足の肉などを食べていこうとするとかなり面倒だ。醤油で炊いてあるこのカニは、ふんどしを取って甲を剥き、真っ二つに割ってから足の付け根の筋肉を味噌も殻も構わず噛みしゃぶってしまうのが道理である。これもまた若干のストレスがある。まだ内子がしっかり入っていればこのストレスも和らぐわけだが、この時期なのでそういうこともない。しかし、購入したパックは6匹入りである。考えた末に、これをぜいたくに使ってかにごはんを作ってみることにした。
かにごはんには色々な作り方がある。生のモクズガニを殻ごとを潰したエキスを絞って作るかにめしは、カニが全部入っているかんじがして、とてもいいものだ。生のものをいくらかに割ってから米と炊く方法もある。しかし、丸ごとを炊くというのは諸刃の剣でもあり、どうしても雑味が出てしまう。そこで、一度茹でたものを使う方法がある。
この醤油煮はさっと茹でたカニの汁を捨て、醤油、酒、砂糖、唐辛子の煮汁で煮あげたものであるから、雑味がある程度抜けている。今回は買ったものなので仕方がないが、自分で作る場合にはまず鍋にカニを並べて水と酒を合わせて1カップほど加えて強火で炊き（ふたを押さえておかないとカニが出る）、吹き上がったら火を中火にして2、3分。この汁を捨てて、鍋底にカニを甲を下にして並べたら醤油、酒、砂糖、唐辛子を加えて中火で煮ていくのだ。30分も炊けば煮汁のかさが減り、味も染みる。
さて、この味のついたカニ4匹をふんどし、甲、真っ二つにした胴体と足とに分ける。米二合半はよく研いでから2.2合分の水加減で、30分浸水させる。甲は背を上、中身を下にして並べ、あとは胴の部分も肉が露出している側、つまり断面が水に浸かるようにして入れる。ふんどしは捨てても構わない。ここにうすくち醤油と酒を各大さじ1.5杯振りかけて炊飯する。炊飯器にはたいてい炊き込みご飯モードなるものがあるから、これを使って45分で炊きあげる。炊き上がったらカニをすべて取り出して、甲の裏、胴体の断面にある味噌を掻き出して、ご飯に混ぜてしまう。塩気が足らなかったら塩をひとつまみほど加えてもいい。カニからある程度は塩気が出るから、それ次第で判断することだ。
このかにごはんは、カニの身は一切入っていないけれども、カニの味のいいところだけが含まれている。ここにバターをひとかけら乗っけて、溶けていくのを眺めながら食べるのもいい。またこのめしは味付け海苔に相性がいいので試してみる価値がある。カニの甲はもちろん飾り。これを裏向けにして、よく網の上で炙ってから、酒を注いで飲むとうまい。