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九州らしいたけのこごはん

 私はとにかく炊き込みごはん、まぜごはんがすきで、毎月のようにさまざまな炊き込みごはん、まぜごはんを作っている。子供の頃には栗ごはんが大好きで、もちろんたけのこの入ったごもくごはん(我が家ではそう呼称していた)もすきだった。きらいだったのは豆ご飯。しかしこれも中学に上がる頃には香りを楽しめるようになった。

さて、今年はなかなかたけのこが食べられずにいたところ、園芸料理人氏から茹でたばかりのものをお恵みいただいた。たくさんのたけのこが手に入ったら、やっぱり若竹煮、そして、炊き込みごはんを作りたい。この日は遠方から知人が来ていたので、ようこそ福岡へ!ということで、福岡らしい味つけとする。

たけのこは根元の方が硬くて、先の方が柔らかい。大きなたけのこの根元と先を半分に切り分けて、前者は横方向に薄く刻んでから幅1センチほどに刻む。後者は縦に、たけのこの内側の層がのこぎりの歯のようになる形で、厚さ5ミリ程度にする。大きめの方がぜいたく感が出る。冷蔵庫に椎茸があったのでこれも、三個を半分にしてから薄く刻んでおく。米三合を研いで、2合分の水を加えて30分待つ。その後、本だしを小さじ2分の1ほど加えてさっと混ぜる。

米の上に椎茸、たけのこと加えたら、ニビシのうまくち醤油を大さじ2杯、みりん大さじ4杯、酒大さじ1杯も加える。かき混ぜなくてもよくて、のの字を描くようにしてそれぞれ加える。早炊きモードで炊いて、炊き上がったら三葉1束を刻んだものを手早く混ぜ込む。


私の普段作るものとちがって、九州らしい甘さが乗り、色味も濃いタケノコご飯。半合くらいもち米にしてやるとおこわっぽくてこれまたおいしい。

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えびまき

えびまき、かにまき、というのがある。広渡川は宮崎の中でも南部に位置する大水系で、頻繁に起こる豪雨によって乱高下を繰り返す暴れ者だ。河床がしょっちゅうひっくり返されるので、訪れる度にコンディションが異なる。そういう稀有な性質をもった川である。河床の呼吸を感じられる川だ。 この流域ではかにまきこと、モクズガニの潰し汁が愛好されている。これは潰したカニの肉に塩、味噌を混ぜ、この汁を炊いた汁であって、同様の料理は宮崎県内のほか、大分県や愛媛県、高知県にも見られる。長崎の島々にはこの潰し汁、あるいはサワガニを用いたものにぬるま湯を注いで食べる文化がかつて存在したが、これはジストマの悲劇的大流行を招いていた。現在は当然、食べられてはいない。淡水性のカニはなにがなんでもしっかりと加熱すべきである。 さて、広渡川のひとびとにとってのかにまきはただならぬものであるようで、流域にはたくさんのカニ捕り師がいるし、地域のローカルスーパーでは、かにまきペーストの冷凍品が広告の品として並んでいる。かにまき好きが高じて、鉄工所にわざわざカニを潰す道具を作らせた者もある。これほどの愛着はほかの土地では見聞きしたことがない。ところで、このかにまき、ないしはかにまき汁は広く広渡川、またその支流の酒谷川で食べられているものだけれど、地区によってはテナガエビ類を使ったえびまきのほうが好まれる。これを今でも食べているのは一部の集落に限られると想像している。河原で出会ったエビ捕りのおじいさんが、たくさんあるからえびまきにするといい、と言って、エビをくださったことがある。そのときは時間の都合上えびまきを作ることはできなかったが、作り方については一通りレクチャーを受けた。広渡川ではヒラテテナガエビとミナミテナガエビの2種が捕れ、区別せず料理に使われている。前者の方が殻が硬いが、味に大差はない。 えびまきには大きいエビを使った方が味が良いという。エビ150グラムを擂り鉢で潰していく。あらかた潰し終えたら、重量の3%の食塩を加えて、さらに細かく潰していく。見た目に塊のままの頭や肉がなくなったら、味噌40グラムを加えて、擦る。味噌は本来麦味噌であるが、今の当地では米味噌、また麦と米との合わせ味噌も使われている。ある程度甘みのある好みの味噌を使ったらいい。擂り潰したペーストをざる、普通の金ざるに入れ、同径のボールに受けて

筑後川のナマズご飯

 ナマズご飯というものがある。聞き書全集にも出てくるが、どのような料理であるか、ということが分かるかというと、解像度のきわめて低いものだ。この料理は少なくとも筑後川の久留米から田主丸にかけての範囲で冬場に作られていたもので、しかし今は誰ひとりとして作っていないものだ。ごく簡単に書くと、焼き干したナマズの炊き込みご飯である。かつて、秋から冬にかけて捕れる川魚は冬の間の蓄えになっていた。私が聞いた話者によれば、いま、作らなくなってしまった川魚の料理のなかで、唯一今でも食べたいと思う料理だというから、これを作ってみないわけにはいかない。幸運にも松本鮮魚さんからナマズを1匹、分けていただいたので、これを使ってのナマズご飯とした。このナマズがあまりに大きく、話者から聞いたとおりの方法では家庭ではとてもできそうにない。したがって、少々手を加えた方法にしてみたのでそれを書いておく。なお、この料理は晩秋から冬にかけてやるもので、夏場の暑い時期のものを使ってもきっと同じ味にはならない。 まずはナマズの頭を棍棒で何度か叩いて、動かなくする。からだ全体にあら塩をふたつかみほどまぶして、金たわしでよくよく擦る。塩が足りなければ途中で足して、からだの表面の色が淡くなるまでとにかく擦る。擦ったナマズを水で流し、背から開いて内臓を取る。このままでは大きすぎてとてもコンロに入らないから、頭の部分は包丁で割り(これがとても大変だけれど割らないとしょうがない。包丁をあてて、とんかちで割ると楽。)、二枚おろしにして、さらにそれをまた半分に切る。これでナマズが四等分になる。 尾の方は他の料理に使うとして、頭のほう。エラはそのままつけておいて、これを魚焼きグリルに入れて焼く。ところが、ナマズは頭が妙な形をしているから、そのまま焼いてもうまく火が回らない。エラブタを開いて中に折った割り箸でつっかえ棒をして半開きにしておいて、それから焼き始める。とにかく生焼けにする必要があるので、強火でヒレの先が焦げるのも構わないで焼き、7割がた火の通ったところで止める。これはどれくらいかというと、火からおろしてまだ血が滲み、ところどころに肉の桃色が残るけれども、一応エラはだいたい赤黒くなっているし皮には火が通っているという状態で、今回の大きなナマズ(60センチ弱)で25分ほどかかった。魚焼きグリルの性能によっても多少変わるだ

ふなみその作り方

11月27日。いいフナの日を過ぎて1週間ばかりがすぎると、そろそろ初霜がおりる。初霜がおりて、昼間にも手掴みできるくらいフナの動きが鈍くなったら、いよいよ寒ぶなのシーズンインとなる。 ふなみそはフナを味噌、砂糖で煮込んだ料理で、その分布は愛知県、三重県、岐阜県、滋賀県にまたがっている。愛知県西部や岐阜県南西部では冬になるとスーパーの惣菜売り場でも普通に見かけることのできる馴染みある食べ物だ。このふなみそ、従来は家庭で作られていたもので、家庭や地域によって少しずつ作り方にちがいがある。たとえば、フナを生から使うか、焼いてから使うか。しょうがを入れるか、番茶の煮出し汁を入れるか、何も入れないか。味噌をいつ入れるか。大豆を入れるか。そういうところにあれこれのローカルルールがある。もっとも、今となっては"あった"に近いかもしれない。今は家庭で自作される機会が激減しているうえ、店によってちがっていた味も、小さな加工屋や鮮魚店の閉店が相次ぎ、相当が失われてしまった。今年も少なくとも一軒のふなみそが失われた。どこにでもあった文化がいよいよなくなるという危機感にどうしようもない焦りを感じる。こういう焦りを共有できる同郷人は、果たしてどれだけいるのだろう。ふなみそは確実に、家庭から離れつつある。 私はふなみそのことを調べ始めて、もう10年以上になる。ふなみそのことを調べているわけではないけれど、どうしても避けては通れないのがこのふなみそなのだ。ふなみそ作りももうずいぶんになるけれど、本当に納得できるものを作れるようになったのはここ数年のことで、それまでは川魚の料理全般にたいする技術的な未熟さや、フナ自体の質の問題で自分の中でも心から納得できるところに至っていなかった。ふなみそに肝心なのは、もちろんいいフナの入手だ。フナの大きさは手のひら少し越えるくらいがよく、それより大きいと鍋に入らないのと、豆との煮炊き時間の差が大きくなる。フナに限らず、川の生き物には川のにおいがつきやすい。できるだけ洗剤の流れていないような場所のもの。泥っぽい場所であることには問題がない。フナは泥場の生き物だ。それでいて、時期に恵まれたもの。そう考えてみると質のいいフナの確保は意外に難しい。今回はたまたま出かけたかつての水郷で、水中でじっとしている太ったフナを見つけ、夢中で掴んできた。こい