甘酒という飲み物を知っていても、どうやって作るかは知らないものだ。甘酒には麹（米麹）の助けを借りて作る米麹甘酒（言ってみれば発酵甘酒）と、酒粕を溶いて砂糖を加えて作る酒粕甘酒がある。私が毎年除夜の鐘を撞きに訪れる寺で振る舞われるのは前者で、またもうかなり前になくなってしまったけれど、母方の生家の氏神さまでは初詣に米麹甘酒の振る舞いがあった。大量に作るなら酒粕甘酒の方が断然楽だけれど、しかしやっぱりうまいのは米麹甘酒である。
米麹甘酒は麹カビがアミラーゼによってデンプンを糖に変えていくことによって出来上がる。米を柔らかく炊いて、ある程度冷ましてから板麹をよくほぐしたもの、あるいはバラの麹を加える。炊飯器なら保温という便利な機能があるので、70度を上回らないように蓋は閉めないで、ときどきぬるま湯を加えながらしゃもじでかき混ぜるとだんだんと香りが出て甘くなってくる。熱くなりすぎていたら水を、適温ならぬるま湯を加えることである程度加減する。だいたい5合の米に板麹が1枚。ただしこの半分でもできる。ちがいは出来上がりの甘さにあり、板麹を多めに加えた方がより甘くなる。2時間ほど様子を見て、うまく発酵が進んでいそうなら保温を切って、蓋を閉めて6時間ほど置くと、甘酒になる。私は毎年かぶら寿司を仕込むので、そのために年に一度は甘酒を作ることになっている。
今年は例年よりたくさんのかぶを使ったので、それに合わせて甘酒をたくさん作ったのが、思ったよりも必要なくてかなり余ってしまった。薄めて甘酒として飲むのはもちろんだけれど、一部を甘酒汁にすることにした。
鍋に湯をわかして、かつおぶしのだしをとる。一番だしでなくて二番だしにする。金時人参と大根の拍子切したもの、だしに使ったあとの野菜昆布、これも拍子に切って加える。中火で炊いて、煮えたら出てくるあくを掬っておく。ここに甘酒を適当に加えて、市販の甘酒の半分くらいの濃度にする。あとは白菜も加えて、最後は薄口醤油少しで整える。入れすぎてはダメ。
甘酒汁は粕汁の甘酒バージョンだ。薄口醤油ではなくて、白味噌を加えたってもちろんおいしい。甘いだけの甘酒よりも、塩味があった方がよくすすむ。ここに餅を加えてもいいし、ひきわり納豆を加えて納豆汁にしてもいい。この場合は、煮立ったところにさらっと混ぜたひきわり納豆を加えてすぐに火を止める。かき混ぜてうつわに盛る。