ナマズのすっぽん煮

冬にはさまざまな川魚が体に栄養を蓄えて、そのうえ水のにおいもなくなってうまくなってくる。これは小魚も大魚も押並べて同じである。ナマズという魚もその例に漏れないものであって、皮下に黄色い脂の層がついてくる。こんなときがナマズの旬にあたる。

ナマズの肉は柔らかく、また脂が肉に差し込んでいかないから、本来ウナギのように蒲焼きに向いた魚ではない。一時は近大ナマズがウナギの代用品としてブームになりかけたが、ナマズはナマズ。ナマズにはナマズ固有のよさがある。
さてこの魚、かつては日本各地で主に煮炊き料理に使われてきた。そんな中でも関東にあるのがすっぽん煮というもの。すっぽん煮の云われにはすっぽんのように煮るから、などとあるが、実際のところはどうだろう。すっぽん煮にはいわゆる揚げ煮と、生から煮るもの、焼いたのを煮るものがある。共通しているのは酒をたくさん使って煮立てるというところで、他はかなり幅のある料理だ。ここでは、埼玉で食べたすっぽん煮を参考に、実際に作ってみる。
今回のナマズは40センチほどのもの。頭を包丁の峰で何度も叩いておとなしくさせ、首のところに背中から刃を入れて背骨に切れ込みを入れて、血を出す。下顎に目打ちを打って固定し、背中から開いて2枚におろす。頭はふたつに割りエラを取る。これを冷水に入れて、血が出なくなるまでよく洗う。きれいになったら塩を小さじに2杯程度加えて塩揉みし、水で濯いで塩気を落とす。
鍋に水2カップと酒1カップを入れて、ナマズを入れて火にかける。強火でがっと煮るのが重要。泡が吹いてあくが出てくるのでこれを取る。沸騰して数分したらざらめ糖を50グラム加えて、ごぼう、しょうがの薄切り、ねぎのそぎ切りも加えて、続けて強いめの火で煮る。沸騰してから16、7分、肉にほぼ火が通ったところで濃口醤油を好み次第で大さじ2から3杯加えて、2分だけ煮る。あとは皿に盛って完成。

工房うむきさんの鯰皿に持ってみた。鯰懲罰である。私が店で食べた味を再現するなら、ざらめの分量をさらに15グラムほど増やせばよい。店屋でいただいたものにはたっぷりとかつお節がかかっていたが、そんなことではせっかくのナマズが台無しになる。せいぜい山椒を振るくらいにしておくべきだろう。ナマズの質が良ければいやみもなく、ふわっとした仕上がりになる。皮の表面に粘膜がついていても、におうことはない。ただし、数日水道水で活かしてから使うこと。