切り身と料理のこと

 サバヒーのことは、以前一度このブログで取り上げている。 台湾のサバヒーと粥 https://share.google/1xmK4v87kcdn0vuYP ただここで書き留めたのは私が触れてきた台湾サバヒーカルチャーのほんの一端であって、総論として、今の台湾の人々にとってのサバヒーのありようとはなにか？を論じるには、不十分なように思われる。実際、私はこれまで何度も台湾に渡って、それらの目的はサバヒー文化を調べることではなかったけれども、結果的にあらかたの全体像が見えてくるところまでは訪問できた気がしている。写真についてはあとあとで追記することにして、いったん私が見て、食べて、聞いて、感じてきたサバヒー文化についていくらか書き残しておきたい。 サバヒー、司目魚、あるいは虱目魚を初めて食べたのは、2014年のことである。2014年というのは私にとっての初めての台湾訪問の年で、このとき台湾で食べると決めていたのがサバヒーと、ボンベイダックことテナガミズテングであった。旅は2月。台北、基隆での滞在から始まり、高雄から屏東に向けて南下する道すがら、サバヒーを食べることに成功した。台北ではふたつの市内市場を見学していて、ここで初めて、鮮魚として売られるサバヒーを見た。基隆では市場にも、スーパーにも行っていないので、少なくとも形の分かるものは見ていない。 台北から高雄まで台湾高鐵を使って移動し、そこからは車に乗り換えて少しずつ南下する。現地の研究者に事前にサバヒーが食べたいということは伝えてあったものの、ここまで連れていってもらった飲食店では影も形もなく残念に思っていた。高雄、というか左営に着いたのはもう四時半か五時だったか、とにかくすでに夕方なのであり、あたりはみるみる暗くなってしまった。その真っ暗な道すがら、立ち寄った店で食べたのがサバヒーの腹のスープ（虱目魚肚湯）なのであった。この店にはなんとサバヒーはメニュー表になかったのであるが、現地の研究者が交渉してくれたおかげで、出してもらうことができた。この店があったのは枋寮という小さな街で、ロードサイドの海鮮料理店であった。はじめて食べたサバヒーの印象は柔らかい。そして、骨が気になるということだった。後々になって知るのだが、今やほとんどの台湾のサバヒーはひじょうに最適化された形で加工されており、特に腹の部分、つまり魚肚は...