フナのあらは必ず汁

 大きなフナをおろすと必ずあらが出る。フナを捌いた経験があるひとなら分かるだろうが、フナは他の魚と比べてもあらの割合が大きい方で、しかも刺身などを取るために肋骨をすくととたんに肉が小さくなってしまう。これはつまり、あらの方に肉がつくということだ。あら汁にはマブナがいちばん味がいい。ただし、ゲンゴロウブナでも悪くはない。冬場、京都や滋賀の魚屋を覗くと、このフナのあらが置いてあることがある。もちろんあら汁や、大根と炊いたりするためだ。

さてここでは山陰の基本的な作り方を書き留めておきたい。あらとして汁に使今回のフナがだいたい1キロ100グラムの大きなもの。フナのあらは大きければ大きいほどうまい。頭、背骨、肋骨、浮袋、白子や真子（卵）だ。フナのあらは冷水でよく洗い、地が出なくなるまで洗う。頭は真っ二つに割っておき、背骨はあまり小さくしないで、三等分くらいにしておく。尾鰭は捨てる。肋骨のところは三等分か二等分に。刺身を作った皮が残っていれたらこれももちろん加える。卵は洗いすぎるとどんどん粒がこぼれていくだけなので、手に乗せてさっとすすぐ程度でいい。浮袋は刃を入れて潰し、半分くらいに切る。肋骨のところ、内側には黒い腹膜があるのでこれを指や包丁でこそげとる。

分量はだいたい四人分というか、四杯分となっている。鍋の中に昆布を10センチばかり、それと卵以外のすべてのあらを入れ、水1リットルを加えて中火にかける。かき混ぜたりしないで、じっと待つ。透明だった汁が徐々に白濁し、大量の灰汁がわき上がってきたところを待って、灰汁がほとんど出なくなるまで、だいたい5分くらい根気よく取りつづける。灰汁を取り終えたら少し火を弱めて中弱火とし、薄切りの大根を加えてさらに15分煮る。ここに米味噌80グラムを溶いて（今回はとんばらの普通の米味噌を使っている）、卵を適当なサイズにちぎって加えていく。あとは煮立たせすぎないように5分から10分ほど煮たらできあがり。ねぎや三つ葉、せりなどを散らすと美しくなる。少しばかり七味を振ってもいい。

ところがである。この汁が本当にうまくなるのは翌日なのだ。だから、まずは一杯飲んでから、残りを保存して、また翌朝に火にかけて、煮詰まりすぎていたら少々水を加えて、これをまた飲んでほしい。前日あっさりとしていた汁が、フナと溶け合うような味に仕立てあがっているのである。この写真もまた、翌日のあら汁である。今回はゲンゴロウブナだが、このマブナで作った汁を飲むと、あら汁という世界の概念を打ち砕くような感動がある。もちろん、いい場所でとれた、いい時期の、いいフナを使うことが絶対の条件だ。