今年もてこねをした

 忙しい日々からは解放されていないけれど、少しずつ自炊を再開している。そんな折りにスーパーの店先（この表現はおかしいと思う）に春らしいイサキを見つけた。30センチを超える大きなものと、25センチに満たない小さな（実際にはイサキとしては中くらい）ものがあって、前者の値段が900円ほど。対して後者はひとつ180円だった。刺身になる魚というのは、大きさによって値段が異なるのが普通である。それは単なる大きさのちがいに伴うグラム数のちがいだけではなくて、そもそものグラム単価が異なる。特に刺身になるような魚ではこの差が顕著になる。どちらも長崎産で姿からして網のもの（刺し網なのか、体に痕がついている）だろうな、もちろん大きな方が値打ちがある。ただ小イサキのぷっくりした腹と口元のあたりを見てみて、これはきっといいものだろうと信じて大を買わずに小ふたつを買う。これらは信じた通りの当たりの個体で、いずれもメス、腹にはしっかり脂肪の塊が詰まっていた。イサキの産卵は初夏で、長崎なら7～8月頃だ。これからどんどん卵も白子も膨らんでいく。実際産み始めるまでは肉にも脂のあるままだけれども、小さいものはやっぱり卵に栄養が取られるのか、特にメスではやや味が落ちてくる。イサキの雌雄を外見から見分けることはまず無理だし、だから小さくていいイサキを買うなら5月一杯くらいまでが確実だ。

これらのイサキはてこねずしにする。最近、過去にブログに書いた分量が果たして正確なのか、気にしている。志摩の漁師は刺身やてこねを作る時、鱗を取らずにそのままおろすことがある。これはひと手間が減るだけではなくて、そのあとの皮引きが楽になるという副次的なメリットもあるやり方だ。ただし肉に多少の鱗がつくので口に鱗が入っても気にならないひとにしか使えない。

私はそれが気にならないので、鱗のまま頭を落として内臓を取り、三枚におろして皮を引く。背側と腹に分けて、刺身より少し大きめに切る。今日は3人前作るつもりなので、2匹とも使って、漬けだれは濃口醤油大さじ3に、白砂糖大さじ2（もっと甘い家もある）。よく混ぜてから漬け込む。このとき、新玉ねぎのみじん切りもいくらか加える。玉ねぎを加えるのは、御座で教えてもらった方法で、甘辛いてこねだれ、魚の生臭さとの組み合わせとしてはたいへんよろしい。家によってしょうがを加えることもある。

米2合は30分浸水させてから早炊きで、水少なめで炊いておく。ここに酢大さじ2と白砂糖小さじ1.5を合わせた甘酢を振りかけてさっくりと混ぜておく。少し冷めたら先の漬けだれをさじに2杯とってかける。さらに冷めて50度くらいになったらイサキの漬け身の汁気を軽く切って（切りすぎてはいけない）、ご飯と混ぜ合わせる。皿に盛って大葉を載せる。イサキは肉が硬くて脂も多いものだから1時間くらいは漬けた方がよく、アジのような魚ならもう少し短くても構わない。食べきれない分は茶漬けやチャーハンにしてもよい。