切り身と料理のこと

ツバメコノシロはツバメコノシロ科という仲間のうちで日本でもっとも多く見られるもので、短い吻に小さな下顎、糸状に広がる胸鰭など独特な形をなす。もっとも多く見られると言ってもその分布は南日本に遍在している。近年、特にここ20年ほどに限定してみるとその確認範囲は着実に東へ、そして北へと上がっているようで、私が三重県で市場通いをしていた頃にも毎年定置網で混獲されていた。とは言っても採れるものはというと決まって100から150グラムそこそこで、それより小さいでも大きいでもなく、また採れるものも年に数匹程度なものだからたいていは標本にしていた。一度だけ、開いて干物にしたけれど特に味についての印象はなかった。ところが今年、店頭に見たこともないほどに大きなツバメコノシロが三匹も並んでいるところに遭遇した。福岡の海ではこれまでのところ、本種を見かけたことがない。この魚たちもよく見てみると鹿児島産のものであった。しかしそんなことはどうでもよく、明らかに扱いの悪くない、大きなツバメコノシロが、売れるはずもなくこちらを大きな眼で見ているものだから、買って帰らないわけにはいけない。 持ち帰って計ってみると600グラムを超える、本当に大型のもので、開くと大きな卵巣が出てきた。鹿児島では、もはや成熟個体が何匹も採れるわけだ。そうして持ち帰った2匹を、あれこれと調理したのだけれど鱗はタイのようにびっちりとしていてとにかく飛びまくるし、かといって肉の味はなんとなくボケていてまさしくニベ科のようだった。刺身、煮付け、塩焼き、マース煮、素揚げなどやってみたもののいまいちこれだと言えるものがない。そんな中できちんと、間違いなくベストだったのがやっぱり姿身の揚げ煮だった。これなど、東南アジアや中国南部で食べられる馬友魚の料理そのものなのであって、やはりツバメコノシロにはツバメコノシロなりの調理があるのだと実感する。 調理には特に難しい点はない。ツバメコノシロは鱗もついたまま半分に背割り、二枚おろしにして、背骨のついた側の方を使ってみた。まずは腹のところをよく洗い、エラもとって血をよく洗う。ツバメコノシロは血が多い。血の気が取れたら身側皮側いずれにも塩を振り、ざるに乗せてななめに立てておく。塩は塩焼きの三倍ほどで、しっかり振る。1時間もすると水が出てきてたまるので、表面をさっと水洗いして塩を洗い流し、しっかり

 6月が近づくと今年もアユの季節が来たのだと思い、各地の川の状況を調べ始める。昨今5月のうちから夏日となるのは全くいただけないけれど、暑くなり、日照りがあると、川石に苔がつく。ただしいい苔（正確には苔ではない）がついて、アユがうまくなるためには、きちんとした降雨があり、川底が磨かれており、そしてダムの影響が少ないという条件が必要だ。こんな些細な条件すら満たすことのできない川が多い。 さていくら6月になってアユ漁が解禁といっても、解禁直後のものを手に入れられる機会はそうそう巡ってこない。自分で採りに行く時間もない。そういう状況に対処する次善の策として、近年は6月に入るか入らないかという頃合いで養殖のアユを買い求めてるようにしている。あるところで育てられているすばらしいアユだ。実際に池を見に行ったのは昨年のことで、あまりに透明すぎる池の中で、何匹かのアユが立派に縄張りを主張している光景に目を奪われた。こういう養殖アユを食べていると、必ずしも天然の方が上、と単純な話ではないということが分かる。そもそも、先に述べたようによい天然というものはほとんどないわけだから、しかしよい養殖というものがどれほどあるだろうか。もちろん、よいの基準は天然のよい、である。 さて手元に届いたアユはピカピカで、重さは65から68グラムといったところ。こういう小振りな個体は背ごしやたたきに向いている。もはや暑いので、夏向きの冷や汁を作る。 まずは冷や汁に使う汁で、これはいりこの水だしがもっともよい。ただしあまりに濃いのはダメで、アユを殺さないよう薄めにする。ここにうすくち醤油を本当にわずかに加えておく。これも多すぎては全く台無しになっていけない。 アユは鱗を掻いてから、頭、内臓を除いて、氷水の中で腹のところを丁寧に洗う。骨に沿う血や腎臓をこき出し、黒い膜もぜんぶ取る。ただしやさしくやる。水気を拭き取ったら背鰭、しり鰭、腹鰭と各部の鰭を切り取り、厚さ4ミリ程度で背ごしにしていく。これをさらに粗く叩いてから、タデの刻んだものを加えてさらに叩く。完全にすり身状にはせず、ほどほどに粗さが残っていた方が食べるのが楽しい。最後にわずかの塩を振りかけてさっと混ぜ込んでおく。ミョウガを好みのように刻み、柴漬けも細かく刻む。今は刻んだものも売られているのでそれでも構わない。 炊きざましの冷や飯にアユの肉を平たく乗せ、

 サバヒーというのは日本では全く馴染みのない魚で、そもそも名前を知っていたとしても日本にも分布していることを知っているとは限らない。大きなものが見られるのはおおむね琉球列島だけで、その琉球列島でも本種は明らかにマイノリティである。サバヒーはおだやかな内湾から汽水域を好むので、沖縄島の例えば漫湖などでは小さな群れが見られることもある。 この魚の地位を国民魚と言って差し支えないほどに押し上げてきたのが隣国の台湾である。サバヒーの養殖自体は東南アジアのインドネシアやフィリピンでも粗放的な養殖が行われている。台湾ではかつて、天然の水産資源を枯渇状態まで取り尽くした時期がある。この頃盛んになったのがサバヒーの養殖で、もともとはウナギなどのように天然の稚魚を集めて池に放っていた（このようなスタイルの養殖は各地にある）が、完全養殖に成功してからは養殖量が飛躍的に増加した、という経緯があるらしい。特に養殖の盛んなのが台南周辺で、おびただしい養殖池を見ることができる。台南、台江周辺では、河口のデルタ地帯の地形をうまく利用して、埋め立てはそこそこに養殖池に転用することで生活の基盤を築いてきた。また台湾で確立した、魚類とハマグリ（日本のものとは種が異なる）の混合養殖は台湾の台所を支えている。いまでも比較的安く、庶民の手の届くところにハマグリがあるのはこの養殖産業のおかげである。 さて台湾のサバヒーはきわめて高品質で、非の打ち所がない。あえて言うなら腹のあたりには脂がつきすぎていて、食べすぎると胸焼けするくらいだろう。もうひとつ、この魚には多数の肉間骨があるという問題があって、食味の邪魔をする。それで台湾ではサバヒーを基本的に背の小骨の多いところ、腹の骨の単純なところ、あらや頭という具合に切り分け、部位ごとに売られていることが多い。それぞれに利用方法が異なるからだ。ただしサバヒーの専門店となるとこの限りではなく、丸の新鮮な個体をたっぷり仕入れて、次々に下処理をする光景に遭遇する。 さていいサバヒーを食べるためには、今のところ台湾に行くより方法がない。サバヒーは潰したてがもっともうまく、死ぬとすぐ劣化が始まる。日本でも一部で冷凍のものが売られているが、少なくとも汁物にしたいのであれば買うのは控えた方がいい。産地の近い高雄や台南ではサバヒーの粥を食べさせる店が無数にあって、一部はほとんどサバヒ

なかなかこのブログの更新がないのは、とにかくすき間時間すらなくなったこの生活に原因がある。すき間時間の減少は自炊活力を奪い、またブログの更新時間も奪っていく。電車移動がすっかり不便になり、主にこの更新作業にあてていた時間はかなり少なくなってしまった。 さて私は菜飯が好きで好きでたまらないのだけれど、普段作っている菜飯は葉を炒めてから混ぜ込むタイプのものだ。このきわめて細かく刻んだタイプのものが、我が家の味のひとつだった。 しかし本当は、そんなことをしないで済む方がいい。炒めるのは香りが出ることと、多少茎の固いものでも気にならなくなるという利点のためで、柔らかくて素晴らしい摘み菜であれば、漬物にしてから使うのもよろしい。茎の細い、柔らかそうな摘み菜を目ざとく見つけて、買い求めなければならない。今回はたまたま、和歌山県のスーパーで京都産のものを見つけて、わざわざ福岡まで持ち帰ってきた。 摘み菜は根元のところまでしっかり、砂泥が残らないように丹念に洗う。水気を切って大きなボールに入れたら塩をたっぷり、白さがあるくらいに振りかけて、10分もすると葉がしんなりしてくるから全体に塩が回るように軽く揉む。それからまた15分ほど置いて、しっかりしなしなになったことを確認したら、そのまま一度、葉をぎゅっと絞り、さらに水でさっと流してからまた絞る。これを束ねてジップロックに空気を抜いて詰めておく。ボールに水を溜めて、中で復路を閉じるようにすれば空気を抜くこと自体はたやすい。 こうして冷蔵庫で1週間も置くとちょうどいい加減に、青も美しく漬け上がる。少し刻んで塩気を確かめ、塩辛ければ少し水洗いして絞るといい。細かくたくさん刻んで、炊き立てのご飯に混ぜるとそれだけで食卓が豊かになる。こういう時間を大切にしたいものだ。

いよいよ寒くなってきた。今年は夏の暑さを長く引きずり、秋になってもなかなか気温が落ちなかった。12月の半ばに至ってようやくまともな寒気が来て、福岡でも雪が降った。 冬至に食べるものは地域や世代によってちがっていて、一般にはかぼちゃ（南瓜）を食べるらしいけれど、我が家では冬瓜を食べることが多かった。沖縄では冬瓜のことをシブイ呼んで、やはり冬至に汁にして食べることが多い。その他、小豆のジューシー、またここに冬瓜を加えたジューシーも冬至の食べ物だ。内地でも冬至に小豆粥を食べる地域がある。 そういうわけで夏に買っておいた冬瓜と、小豆を炊いて食べることにした。まずは小豆。さっと洗って水から強火で炊いて、沸騰したら2、3分ののちに湯を切る。冬瓜は切ったら中のたねのところをしっかりくり抜き、適当に厚めに切ってみて皮をとり（表面を薄く削ぐ程度で構わない。好みの問題）、おおよそ3センチ四方くらいに切る。鍋に被るくらいの水と入れて、沸騰したらすぐに湯から上げる。たまたま入手したツチクジラの生皮は、しっかり火が通るくらいに湯がいて、食べやすい大きさに切る。 鍋に水、小豆を入れて、このあとに冬瓜が入るから水はかなり多くてかまわないが、強火で沸かして沸いたら中弱火にして15分ほど煮る。ここにツチクジラと、かつおだし、濃口醤油、酒、みりん（醤油と酒とみりんは2対1対1とした）も加えて薄味の汁とし、また10分ばかり煮る。湯を通しておいた冬瓜と、薄切りのしょうがも少しだけ加えて、落し蓋をかけて10分ほど弱火で煮る。味を見て、薄ければ醤油で調整する。皿に盛ってからゆずで香り付けする。 これをいくらか余らせて、翌朝にジューシーにしたらたいへんすばらしかった。ジューシーはどろどろの白粥のように炊くのではなくて、茶粥の要領で、ぼこぼこと芯を残すようにして炊くのがいい。余らせた汁の中にさっと洗った米を加えて、中火にかけると沸騰して表面にブクブクが溜まってくるからこれを2、3回掬う。そのまま中火を維持して炊き、とろみが出てきたら焦げ付かないように火を少し弱めて、また最後は弱火にして好みの固さに調整する。気弱にずっと弱火で炊いたらどろどろになってしまう。シブイとアカマミのジューシー、今年食べたジューシーの中でもピカイチのうまさだった。

 福岡にいると馴染みがない気がするのがイイダコである。実際には有明海で一定の漁があり、また玄界灘にも生息しているものの、有明海では例によって減少が著しいためか、普通の魚屋、スーパーでは見かけることが本当に稀だ。たまにあ、と思うと、それはベトナムからの輸入品であったりする。 たまたま大阪を訪れたとき、出始めだったのがイイダコだ。オスとメスでは子を抱いているか否かで値打ちがちがうので、原則分別されて売られている。もちろん、メスの方が高値だ。まだ冬にもなっていないのに、子が十分あるというから魚屋の口車に乗せられて、10杯セットで買ってきた。中の墨や粘液、目玉はあらかた掃除されていて、もうあとは料理するばかりの親切が購入を後押しした。 イイダコと言えばなんだろう。子を活かすのはやはり煮ダコだと思うけれど、子のあまり入っていないものはぶつ切りにして大根や里芋なども炊くのもよろしい。もちろん、たこめしにしたってマダコに劣らずイイダコなりのよさが現れるものだ。特に瀬戸内海の各所では、マダコだけでなくイイダコもたこめしの具材になってきた。 さてイイダコは処理済みのものながら、まずはざるに受けて水洗いし、余計な汚れを落とす。水の中にイイダコを入れて、ゆっくりと火を加えていくと徐々に足が、ものの見事に巻いてくる。一気に強火で沸かしてしまうと中の子、つまりは飯が溢れてしまうから、ゆるゆるの火で、沸騰直前で火を止める。たこめしにするならもうこの程度でかまわない。イイダコを湯から取り出してそのまま冷ます。 茹で汁を強火で沸かしてあくをすくい、ここに好みの醤油と酒を加えて、うすい汁にする。少しくらいは甘みをつけてもいいし、好みでしょうがの薄切りを少し加えて香りをつけてもいい。この日はわずかながら上白糖を加えた。米は研いで30分ほど水を吸わせ、ここに今作った味付け煮汁を加える。今日は鍋炊きだ。弱火でゆっくり沸かして、沸いたらぶつ切りにしたイイダコと、適当な幅（少しだけ大きめ）にしたネギを被せて、ふたをして弱火で加熱していく。10分程度で炊き上がるのでこのあたりで火を止めて少しだけ蒸らす。焦げたところがうまいので、火を止める前、もしくは蒸らしたあとに中火にかけると底面に焦げができる。マダコと同じタコだけれど、イイダコにはイイダコなりの香りがあるな、と思う。