切り身と料理のこと

 今年はしらうお（シロウオ）が高い。おおむね10年前の倍くらいに高騰している状態だ。シロウオの産地は北海道から熊本に至る日本各地にあるけれど、年々産地は減っているうえ、それぞれの産地での漁獲量も基本的には横ばいというより右肩下がりになっているところが多い。本種の住む沿岸環境や、産卵場所の環境の問題が大きい。特に河口域からの石、礫の減少が大きな影響を与えている。このような減少はダムや堰堤など、いわゆる横断工作物によって引き起こされている。かつて、1トンをゆうに超える（帳簿が残っている範囲で2トンとも言われる）漁獲のあった室見川では、ついに漁獲が50キロを下回るようになり今シーズンは休漁している。しかし、卵を産む場所がないのだから漁を休んだところで回復するわけがない。全国の多くの漁場が似たり寄ったりの状況にさらされていることを深刻に捉えるべきだろう。 さてそのシロウオ（この地では明確にしらうおと発音する）を買ってきて、することと言ったらやはり玉子とじだ。今年は鳥インフルエンザの影響で玉子も値上がりしている。 シロウオの玉子とじには、やたらに味をつけない方がいい。シロウオそのものにハゼらしいうまみがあるからこれを損なわないようにする。しかしうすすぎても味がボケる。 今回はつくしとわらびも加えるので、それらはあらかじめ下処理しておく。小鍋に水一合を沸かして、うすくち醤油、酒、みりんを各大さじ1。そこに上白糖を小さじに二杯加える。つくし20本を半分に切って加え、中火で少し炊いてからシロウオを加える。シロウオは生きているものの表面をさっと水洗いする程度でかまわない。火は中火のまま、シロウオを50グラム、ざっと40匹程度加えて、しっかり白くなったらわらびの芽を加え、すぐに玉子2個分をかけ回す。菜箸で少し整えて、火を切ってふたをして熱を通す。シロウオ単体の玉子とじもぜいたくでいいけれど、ここにつくしが入ると苦みが加わって楽しい、季節感のあるものになる。悪く言えばかさ増し。

私は小さい頃異常なほどにきなこもちが好きで、このもちをしょっちゅう食べていた記憶がある。このあるごとに祖母からもらうつきたてのもち、そして近所の振る舞いで年に数回我が家にやってくる五目もち（ただしこういう呼び名があったわけではない）の中でも真っ先に食べていたのがきなこもちだった。それがいつしかあまり食べなくなり、家でせがむこともなくなった。おそらく、中学に上がる頃には自分の中での“流行り”は終息していた。 ところで最近はときたまきなこもちが食べたくなることがある。それで、我が家には上等なきなこを常備することにして、食べたいときにきなこもちを食べる。 はじめてきなこの調合を任された時、こんなにたくさんの砂糖を入れないと理想の味にならないのか、と思ったものだ。それはポテトサラダにマヨネーズが思ったよりもたくさん入っていることに似ている。きなこ（味付けきなこ）はとにかくたくさんあった方がいいから、余ってもいいのでたくさん作る。当たり前だがきなこというのは大豆の粉で、おのずから甘みがあるわけではないので自分で調合する。分量はきなこと、上白糖をかさで等量入れてかまわない。少し甘さを控えるなら、上白糖の量はきなこの8割程度にする。ここに塩を少々加える。きなこの総量にもよるので少々としか書けないけれど、少なくともたしかに塩が入っていると感じられる程度に加える。ぜんざいにも塩が入っているでしょう、この塩が大事。もちは解凍したら焼いて、焼き上がったものを沸騰した湯に放り込む。20から30秒ほどで取り出し、きなこをたっぷりとつけて食べる。焼いただけではもちの表面にきなこがつかない（小学生の自分の失敗を書いている）。 きなこは、一度つけるだけにしないで、ひとくち食べては断面にまたつけ、を繰り返して食べていく。昔、きなこもちをたくさん食べる時に、湯を横に置いて、湯にもちを通しながら食べていたような記憶がある。あれはどこの記憶だろうか。ちなみに、きなこもちにさらに佃煮の汁をかけて食うとうまい。

 私は青菜が好きで、さらに言うとその漬け物も好きだ。そういうわけで各地でよく分からない青い菜や、その漬け物を買っている。 三重県には朝熊小菜というものがあって、これが小松菜の仲間ではない菜だ。形は大根の抜き菜に似ているけれども、葉が先の方だけに固まってついている。伊勢地方の朝熊山で作られる在来の菜なのでこの名がある。なお、香りはやはり大根の抜き菜に似ている。 アブラナ科なので採種はきっと簡単なのだと思うが育てるのが難しいらしい。というのも、朝熊を離れて他の場所で種をまくと、育ちすぎてしまって朝熊小菜としての形を保てないというのだ。朝熊の冷気を引き受けて、抑制的に育つ。それではじめてしなやかで長い葉柄ができていく。 この小菜は汁にしてうまく、何より漬け物がうまい。塩だけで漬かった小菜漬、特に寒さの塩梅がもっともよくなる頃合いのものは塩気（かなり薄い）と葉柄の甘みのバランスが最高になり、また風味もよくなる。この茎のところだけを細かく刻んで、炊き立てのご飯に混ぜ込んだり、あるいは湯がけにすると風味が立つ。葉の部分についても混ぜ込んだらいいのだけれど、それはしないで適当に刻んで汁に使う。その方がよりぜいたくで、小菜の個性を楽しめる。全くもったいない食べ方がひきわりの納豆と混ぜることで、少量の納豆と、大量の小菜漬を混ぜるのがいい。 この最高の小菜を送ってくれるけもさんに心からのお礼を言いたい。絶妙な気候の育む朝熊小菜、いつまでもありますように。

母方の祖母は今で言うキャリアウーマンで、私が記憶する限り定年退職するまでずっと農協で働いていた。家事、特に料理については基本的に同居していた曾祖母が行い、家業を分担していたらしい。和裁も洋裁もこなす器用な祖母、という一面をもちながら、料理はからきしというキャラクターで、あまり包丁の扱いが得意だったようには思えないし、祖母の家で食べさせてもらったものはというと茶菓子の他には出前の炒飯や持ち帰りの寿司、要するに出来合いのもののことが多かった。そういうわけで特段に料理が得意でもない祖母が、ほとんど唯一的に、孫である我々にたびたび作ってくれたのがポテトチップスだった。 子供である我々には、純然たるポテトチップスのイメージがある。それはもちろんあの、カルビーのポテトチップスであって、薄くて、パリッとしている。子供とは罪な生き物で、素直で、純粋だ。祖母の作るポテトチップスは我々の思うポテトチップスとは全く異なる、認めがたいもので、「こんなのポテトチップスじゃない」とめいめいに文句を垂れながら、しかしあっという間に平らげていた。 祖母の作るポテトチップスはこうだ。どこにでも売られているメークイン的なジャガイモの皮を剥き、端から薄切りする。スライサーを使わないためか、厚さは全く不揃いで、場合によっては一切れの芋に厚いところと薄いところが同居している。これを水気もとらずにサラダ油の中に放り込んで焦げないようにやや低温で一度揚げにする。揚がったところで塩コショウを振る、という、至ってシンプルなものだ。薄いところについてはみごとな「チップス」になっているけれども、厚い部分はなんとなくもちもちしている。パリッと感に欠けるわけだ。しかし芋の味のしっかりするこのポテトチップスはいつしか孫の集まりの定番料理となり、おやつ時でなくても、例えば年始の親戚の集まりにも食べる。そのたび、今回のは薄いだ（うまくできている）の、厚いだのと講評した。 年始の親戚の集まりはずっと定例ではあったものの、いつしか祖母の家に集まって料理をしながら食べるという形から、外へ行って食べるというスタイルに変わっていった。それは端から見ると元気そのものでしかない祖母が、着実に年齢を重ねていっているという事実の裏返しでもあった。定年後、水泳、ダンス、カラオケにボーリングと目まぐるしい毎日を送っていた祖母も、最後にはお茶を飲みに連...

いまワカサギの料理となると、家庭では揚げ物が多いはずだ。かつて、特に産地にはワカサギを醤油で煮付けて食べる（汁気をしっかり保っているもの）文化があって、それは少なくとも宍道湖にも存在した。現在、宍道湖でワカサギを捕ることはできない。個体群として消滅したためである。宍道湖での呼び名はあまさぎだ。 さて現在、ワカサギの資源が唯一増加しているのが琵琶湖である。琵琶湖では本種は外来種で、本来歓迎すべき魚ではない。しかし漁業者には貴重な収入源になるため、表だって駆除などは行われていないしその動きもない。琵琶湖での稼ぎ頭はアユ（コアユ）だ。ワカサギの増加がアユの資源に影響を与え、根本的に持続的な漁業が成立しなくなる可能性を危惧している人間は私以外にもいるだろう。冬から初春にかけて、産卵のために琵琶湖の湖岸や流入河川に集まるので、みなこぞってこれを掬いに行っている。その熱気はかつて（1990年代以前）のホンモロコを彷彿とさせる。 さてそんなワカサギをいただいたので、大きさで選って煮付けを作る。小鍋に水1リットルを沸かして、沸いたら拍子切りの大根をいくらか加える。ここに濃口醤油を大さじ2、地伝酒を大さじ1.5から2加えて、強火で沸き立ててワカサギを１匹、また１匹と煮汁が冷えすぎないように加えていく。15匹加えて、そのまま強火でいるとあくが集まってくるからこれを掬い、中火に落としてしばらくあくを掬う。ワカサギは触ると崩れていくのでできるだけ触らない。あくが出なくなったらまた少し火を小さくして、梅干し（甘みがなく、酢も使っていないもの）を加えて10分ほど煮る。汁の味を見て、塩辛すぎたら湯を差す。 ワカサギには肉にほのかな甘みがある。これはまさにあまさぎの名にふさわしく、砂糖を加えない煮付けでこそ生きてくる。家庭によっては刻んだ生姜を加える例もある。地伝酒を使うのは、もちろん松江の料理だからだ。この煮付けは、肉がふかふかしていてとてもいい。新鮮なワカサギを使わないとにおいが出るし折れやすくなる。

 氷頭なます（ひずなます）はサケの氷頭を使ったなますで、北日本各地にみられる。サケという魚は硬骨魚でありながら軟骨やコラーゲン成分が豊富で、特に目の前、つまり吻にはみずみずしいコラーゲンのかたまり、氷頭がある。だれが始めたのか知らないが、この部分をなますにする。私のごく個人的な感想とすれば、この料理の中心地は新潟で、ここから北海道を含む各地に広がったものではないかと思っている。 氷頭なますを最後に作ったのは、もう15年も前になる。そのときは、生のサケの頭を使った。しかしこの料理は、たしかに生のサケでもできるけれども、新巻など、加工鮭で作った方が格段にうまいのだ。そもそも、正月料理としてのひずなますはサケの捕れる時期と合わないから、確実に加工鮭で作られていたと分かる。 今回、たまたま丸一本の新巻鮭をいただく機会に恵まれたので、久しぶりにひずなますをすることにした。新巻鮭の頭のところ（今回はすでに二つ割りになっていた）、その目の前の部分を切り落とす。ただし上顎は邪魔になるので上顎の上、つまり背面あたりに沿って切り目を入れ、そこから背側だけを切り落とせばいい。これを先の方から薄く輪切りにする。薄さは好みで、やや厚いものを好む例もある。 酢大さじ2に、砂糖大さじ半分の割合で甘酢を作る。新巻鮭が甘塩なら、小さな容器に氷頭が浸かる程度の甘酢を加えて、そのまま放置する。塩気の強いものなら、まずは冷水でよくすすいでから、氷頭の倍量のかさの甘酢に浸ける。甘塩でも、塩の強いものでも、3時間以上酢漬けした方がうまくなる。氷頭をかじって、塩気がほとんど抜けていたら鬼おろしで粗くすった大根（絞らない）と和える。この時、甘酢は必ずしも全量を入れないで、好みの量だけ加える。私の場合、甘酢は少ししか入れない。 氷頭なますはたしかに、生のサケでもできる。しかし深い味わいは塩蔵したものでないと成立しない。

 秋になるといいマアジに出会うことが多くなる。マアジの産卵は春で、盆から秋にかけてもっともうまくなる。ただし、今は6月になっても卵をもっているのがいるし、かなり早くに卵を産んでいるものもいる。産卵期そのものがだらだらと長くなっているような気がしていて、そうなると必ずしもどの時期だからどう、ということは言えなくなってくる。 福岡のスーパーの店頭にはほとんど年中アジがあって、ときに刺身になるようなものが値引きで売られているとついつい助けて帰りたくなる。自分だけが、このアジの良さを分かってやれるんだと、そうやって自分に言い聞かせて買い物かごに放り込む。 さてこの日もアジも持ち帰って肩口のところを少し切って口に含むと大正解。大きめの長崎のアジだった。これでガリガリなますを作る。フナで作るのがもっともいいけれどアジでも構わない。 アジは三枚におろして皮を引いてから（ただし今回はそのように処理されているものを買っている）、厚さ5ミリから8ミリ程度の糸切りにする。要するに、魚を横長に置いて、包丁を縦に引いてスライスしていく。これにほんのり塩をまぶして5分ほど置く。水気が出てきたら拭き取って、今度は酢味噌と和える。酢味噌にはどんな味噌を使ってもよく、今回は麦と米の合わせ味噌で、酢を少なくする。味噌が甘ければ砂糖は加えなくていい。和えてから少なくとも15分くらいは置いて、味を馴染ませる。 大根は皮を剥いて、鬼おろしでガリガリとおろす。がりがりなますの名のゆえんである。量は好きなだけで構わない。先に酢味噌と和えておいたアジに加えてよく混ぜ、皿に盛って出す。 がりがりなますは和えたての、大根の辛みの立ったものがもっともうまい。これが弱まらないうちにガツガツと食べる。ここに七味を加えてもいい。魚が新鮮ですばらしければ酢の少ない酢味噌にした方がよく、魚がほどほどなら酢を多くする。