切り身と料理のこと

まだおおらかだった時代に、愛知県西部での風物詩に春の終わりの稚アユ釣りがあった。堰を越えられずに汽水域にたまっているアユを、小さなサシムシで釣るというもので、多いと100匹くらい釣れる。必ず混じるのがオイカワで、だいたい1割程度は本種が混じる日がある。釣ってきたアユはからあげとなって、我が家の食卓を賑わせていた。思えば、幼少の頃はまだ「からあげ」と言えばもっぱら小魚の揚げ物であって、食卓に鶏のからあげが登場するようになったのは少し後になってからだ。 愛知県西部では、戦後しばらくの時代までシラハエ（オイカワ）釣りの文化があった。領内川、日光川、大江川、庄内川などかつてはそれなりの水質の水が流れており、秋から春がシラハエ釣りの季節になっていた。そういう光景が産業排水と伊勢湾台風とによって急速に廃れ、最後に残ったのがあの稚アユ釣りであったと思う。実際に、稚アユではなくもっぱらシラハエばかりを狙って釣っていた老人がいたことを思い出す。 オイカワがもっともうまいのは1月頃で、3月からは次第に繁殖に気を取られて肉が薄くなっていく。特にオスなど、握って分かるほどにうすぺたくなる。それでいて死ぬといち早く柔らかくなるから、例えば甘露煮などには向いていない。水がぬるんだ後ならもっぱらからあげにするのが良いと思う。これなら、雌雄混じっていても問題ない。 からあげ、の粉はなんでも良くて、好みによって片栗粉、小麦粉、天ぷら粉など使い分けたらいい。市販の唐揚げ粉には濃い味がついていて、つまみにするならその方が好都合に思われることもある。ただ、オイカワが不憫になるので私はあまり使わない。天ぷら粉ははじめから卵成分が入っている上、ベーキングパウダーも入っているので実はかなり使いやすい。川でオイカワとアユを捕まえてきて、腹を適当に出したら（冬のものなら腹を入れたままの方がいいこともある）塩コショウを振って、そのあとで天ぷら粉を水で溶かずに粉としてまとわせる。これを油で適温で、少し長めに、軽くなるまで揚げるだけでほどよいからあげになる。 冬場に比べると場所を選ぶものの、オイカワのからあげはやっぱりおいしい。海魚のような余計な油や酸味もない。一緒に入れたアユより、オイカワの方がうまかった。