切り身と料理のこと

 この頃、イナダシュンスケ氏によるあんかけスパコラムが続投されている。あんかけスパは、私にとってのソウルフードのひとつでもあり、しかしそれが帰省しなければ食べられないという料理でもある。家庭で作るにはヨコイの乾麺と、あんかけソースの缶詰めを買って、乾麺の袋に書いてあるとおりに作るのが簡単だ。とくにカントリーとかミラカンだったら、茹でて炒めた麺の上に炒めた野菜、あるいはそこにベーコン、ソーセージの加わったものを乗せるだけなので、実に容易い。しかしこれでは自分好みの味を産み出せないという側面がある。麺は乾麺を愛知県で買ってくるとして、やはりソースは自分で作りたい。そこで、ここに作り方の一例を書き留めておく。 使う材料はにんじん、じゃがいも、セロリ、トマト、玉ねぎ、にんにく、牛肉、赤ワイン、粒コショウまたはあらびきコショウ、塩、濃口醤油、七宝タカラソーススーパー、ケチャップ、サラダ油、そして味の素。たぶんこれだけだろうが、メモし忘れもあるかもしれない。今回は冷凍してある牛肩煮込みを材料に使っている。これは、牛の安い肩肉、これのたくさんのが業務用スーパーに売られている。これをスライスしたにんにく、くし切りのたまねぎと共にサラダ油で炒めて、表面に焼き色がついたら赤ワインを肉が浸かるくらいに加える。強火で沸かしたらあくを丹念にとって、水を加えながら5時間くらい弱火で煮る。最後には水気をほとんど飛ばして、湿っぽいフレーク状にして小分けして冷凍しておく。そのまま食べてもうまいが、たくさん一度に作っておくとさっと時雨煮にしたり、カレーにしたりシチューにしたりとなかなか重宝する。 さて、この牛肩煮込みがないとこの日のレシピは始まらない。にんじん大1本、普通の大きさのじゃがいも（今回はメークイン）1個、セロリ1本の茎のところをすべてすりおろす。にんじんは皮ごとでいい。フライパンにサラダ油を多めに、だいたい大さじ4杯ばかり敷いて、このすりおろした野菜を汁ごと中火で炒める。汁気がなくなってきたらつまんで味を確認し、にんじんの角がなくなってきたらここにくし切りしたトマトひとつを加えてまた炒める。トマトに火が通ったら水3カップを加えて15分、また水1カップを加えて15分弱火で煮る。ときどき木ベラでかき混ぜる。ここに解凍した牛肩煮込み250グラムを加えて、ケチャップ50グラム、七宝タカラソーススー

 さて前回の更新から実に１ヶ月もの期間があいてしまった。更新ができなかった大きな理由は緊急事態宣言に伴う通勤時間の消失で、これがないとこのブログの更新ができない（というルールにしている）。今回はリハビリ的な記事として、クエでカレーを作ったことを書き留めておく。 緊急事態宣言ももう実に何度目かというところになって、日本列島はボロボロである。私の心を痛め付けているのは飲食店とその関連サービスへの適切かつ十分とは言えそうもない金銭的支援の内容だ。手続きの遅れから閉店を余儀なくされた店もある。飲食店、特に酒を伴う食事、宴会といったものが大きく規制される中で、魚の値段は大暴落している。特に高級魚、大型の魚は軒並み値を下げている。そういうわけで、いくつかの魚とともにクエを買ってみた。4キロのクエを丸で買い、おろして4日後にクエ鍋をした。とにかくぜいたくにたくさんの身を入れたのだけれど、その身が余ったままで散会となった。普通なら、翌朝にそのまま温めて食べたり、あるいは雑炊にしたりする。でもなんとなくそういったものがつまらなく感じて、とにかく暑いし、夏至だということもあってカレーにアレンジしてしまうことにした。 カツオと昆布でうすくだしを引き、薄口醤油大さじ1杯と酒2杯で味をつけたクエ鍋にはクエの身が8個くらい余っていた。だいたい2センチ前後の幅で切って落としてある。これを使う。 まずはかぼちゃのペーストを下準備しておく。かぼちゃの種を取り、皮を剥いて厚さが2センチ程度になるよう小さめに切り、耐熱ボールに入れてレンジにかける。700ワットで5分、様子を見てさらに5分かけると明確に火が通った香り、ふかした芋みたいか香りがしてくる。このかぼちゃ550グラムに対して、にんにくを４かけ、大きめのたまねぎ半分をみじん切りにする。フライパンにサラダ油を大さじ2杯、ここににんにく、たまねぎを加え火が通ったら先のかぼちゃを加えてへらで潰しながら弱火で軽く炒める。数分で止めて、冷えたら小分けして冷凍しておく。これでいつでもかぼちゃのカレーが作れる。裏ごしなんてしてもいいがカレーなのでしなくていい。また完璧に潰せていなくても、冷凍するときにラップの外から指でよく潰しておけば十分だ。 今日のカレーは1人前。フライパンに油大さじ2杯、そこにクミンシードと唐辛子を好みの量加えて、弱火で熱してよく香りを出す。