切り身と料理のこと

はじめに 去る1月24日に、ふなみそを食べ比べるイベント、「ふなみそナイト」を開催した。大筋ながらその概況をここに書いておきたい。 ふなみそナイトは、思いのほかゆるい平さん@otr_uhyにご提案いただいて、福岡市中央区大名にあるリブラボさんhttps://livlabo.wixsite.com/livlaboをお借りして開催されることとなった。リブラボでは主たるイベントである弾き語りライブといった音楽イベントのほか、ボードゲーム大会やトークショーといった、文化にまつわるさまざまなイベントをゆるやかに受け入れているようだ。赤坂の繁華街に隣接したエリアにあり、交通の便がいい。内装がオシャレ。こんな会場に味噌のかたまりを持ち込んでいいのだろうか、という気になる。 もともとは12月に福岡で川魚を食べながら、福岡の自然や生き物について自由に語らう会をやりたいと思っていたのが、忙しいうちに年末を迎えてしまう。そんなところに自分のライフワークとしての記録用ふなみその収集過程で、「全部ひとりで食べるのはもったいないし、色々な人と一緒に食べた方がおもしろいのではないか」と思ったというのがこのイベントのきっかけである。 さて、会場に入ってさっそく持ち込んだふなみそたちを解放し、ステージ前正面の“祭壇”に並べていく。本来であれば、花束や差し入れを置いたりするようなところではなかろうか・・・。 会場全体に豆味噌の香りがただよう。今回持ち込んだふなみそと、その類似品は全11品。まず、既製品を購入したものとしては、 1. うおた（愛知県あま市） 2. ハッピーさおり（愛知県愛西市） 3. みなとや（岐阜県平田町） 4. うをはる（岐阜県平田町） 5. かねや（岐阜県海津市） これらに加えて、6. 稲金（岐阜県平田町）の、コイで作られたコイみそ。 また、小生謹製のものとして、 7. イトエリさん@ubazame45にツイッタ上で教えていただいた、愛知県弥富のレシピに基づくもの。 8. 愛知県津島市で収集したレシピに基づくもの（普段のふなみそ。マブナを使用）、また9.同じ鍋で作ったゲンゴロウブナのふなみそ。 10. 愛知県大治町で収集したレシピに基づくもの。 11. ニゴイで作ったニゴイみそ。 以上11品となる。ひとつ断ってお

昨年の暮れから、ツイッター上での川魚の記憶拾いを始めた。最近ツイッターをしていて分かったことは、こちらから情報を流しておくと、そこに何らかの親近感、違和感、とにかく感情を抱いたひとびとがリプライをくれるということだ。そういうわけで、このツールを利用してあれこれと川魚の情報を集めている。私ひとりで見聞きできることは本当に限られているので、これはとても、ありがたいことである。 さてその記憶拾いのなかで、気になったのが岡山平野のドジョウのかけ汁だ。これはふなめしのような汁かけ飯であるけれども、味噌仕立てでたいへんうまいものらしい。短文のツイッター上で根掘り葉掘りと料理のポイントを訊ねて、この岡山の旅で入手した岡山産の天然ドジョウを使って、ドジョウのかけ汁を作ることにした。およそ2人分。 泥を吐かせた(実際には胃内の消化物を出しきった)ドジョウ120グラム(もっと多くていい)を水洗いし、袋に入れて酒を振りかけて大人しくさせておく。ゴボウ3分の1、にんじん30グラムは粗い千切り様にして、油揚げやナス2分の1本も同様にしておく。フライパンにごま油をたっぷり、大さじ2杯くらい入れ、熱したところにドジョウを生きたまま入れる。暴れて飛び出ないよう、また油が飛び散らないように蓋をする。ドジョウが動かなくなったら千切りした具材すべてを加えて3分程度炒める。油が全体に馴染めばよく、火が完全に通る必要はない。水をカップに4杯加えて、強火でふきあげたら中弱火に落としてそこから20分煮る。ドジョウが大きいときには、途中お玉で潰すように煮るといい。20分も煮ると肉がほぐれてくる。そこに味噌はよく擂った麦味噌と米味噌を半々、それぞれ大さじ2杯ずつ加えて、また5分ほどボコボコと噴き上がらない程度の火加減で煮る。茹でておいたそうめんに汁ごとかけ回す。最後にねぎを刻んで散らし、好みで七味などをかけて食べる。 香川のドジョウの打ち込みと、ころ炒りというふたつの料理のいいとこ取りのような味である。これとほぼ同じ料理は熊本にもあり、違いは豆腐の有無くらいだ(ナスを使うところまで同じだ)。ドジョウを味噌の汁にして、かつ麺類に使うという文化は、もしかしたら中国、四国、九州の各地に点在したのかもしれない。こういう日常の料理を記録するのは、たいへん難しいことだけれど、こういうものこそ記憶そのものが消失する

話が前後するけれど、岡山にふなめしというものがある。これは私が勝手に、日本三大ローカルフナ料理と思っているもののひとつで、一定の年齢以上の岡山の一部住民にとってはソウルフードとも言えるものである。一時は岡山市や倉敷市、総社市といった地域で猛烈に地域おこしとして各種イベントが展開されたものの、現在は落ち着きを取り戻している。 冬場、寒くなってフナのにおいが落ち、脂がついてくるとこのふなめしのシーズンとなる。ふなめしとはフナのたたき身、ミンチを使った汁かけ飯であり、元々は地域によってトントンメシ、トントコメシ、トントンジル、カケメシ、などとも呼び習わされていたものである。ふなめしのユニークさがことさら強調されがちだが、実は環瀬戸内の海浜漁村にとって、たたき身を使った汁かけ飯、あるいは汁かけそうめんは一般的な普段食だ。海浜部ではゲタ(ウシノシタ類)、エソ、アジ、キス、タイ、トビウオなどがこのかけ汁に利用されてきた。ふなめしはたたき身のかけ汁であるという点においてはこの環瀬戸内文化圏の自然のうちにある。しかしながら、先に油で炒めるという工程を挟むことは特筆すべきユニークな点にほかならない。 さて、トントコメシとあるとおりに、かつては寒空の下、玄関先でフナを骨ぐるみ(骨ごと)に叩く光景が冬の風物詩であった。それが、なかなか身近でフナが捕れなくなったことなどで、現在では川魚問屋や市場、スーパーで売られているふなミンチを買い求めるのが普通になってきている。ふなミンチは現在でも各所で購入可能だが、次第に取り扱う店の数が減っているような気がしている。 岡山を旅して、たくさんのふなめしのレシピを聞き込み、また食べてきた。ここでは吉井川流域で育った方のふなめしの一例をやってみたので紹介したい。もちろんそのエリアだからといって、すべてが同じレシピというわけではない。数多くの家庭の味の多様性があり、そこに地域性がある。これをきちんと理解するためにはよりたくさんの情報が必要だ。 では、ふなめしの作り方。こちらはだいたい3人分の作り方となる。ふなめしは１人で食べるよりも、大勢で食べたほうがうまい。ごぼう20グラムと皮を剥いたにんじん30グラムは斜めに、厚さ3ミリ程度にそぎ切りし、これを幅5ミリ程度に細切りする。ごぼうは切ったら水にさらす。コンニャク50グラムは厚さ5ミリ程度の薄切りにして

このところブログの更新が滞ってしまった。それというのも日本各地の川魚の食習を調べて回るのに忙しくて、疲れきっていたことにほかならない。古いことを調べるためのタイムリミットが迫っている。ありとあらゆるものごとを犠牲にせざるを得ない。 さてこの週末には岡山を訪問していた。この岡山で冬場、見かけるようになるのがふなミンチというもの。スーパーや各所の川魚問屋で買い求めることができる。 詳細は別の機会に譲るとして、このミンチはもっぱらふなめしにして食されている。しかし今年は寒くならないせいでこのふなミンチが全然売れていないようなのだ。そこで、買ったり譲っていただいたりしたふなミンチを使って、カレーを作ることにした。カレー好きとしてはミンチときたらどうしてもカレーにしてみたくなる。 材料はだいたい2人分。ニンニクひとかけ、しょうがを同程度を細かいみじん切りにする。たまねぎ半分、にんじん3分の1は少し大きめのみじん切りとし、油揚げを幅5ミリ程度に細切りしておく。唐辛子を好みの量刻む。 フライパンにサラダ油とオリーブオイルを等量でたっぷり(40ないし50ccくらい)入れ、加熱しながらにんにくとしょうがを加えて香りを出す。火が強すぎると焦げるので、中火くらいにしてときどき火から離しながらするといい。そこに唐辛子も加えて、あとは好みのホールスパイス(マスタードシード、クミン)を適量加える。香りが出てきたらふなミンチを加えて、よくよく炒める。ピンクがかったミンチが灰色に変わり、焦げ目がつき始めるまでしっかりと炒めるのが重要。そのためには火を中弱火くらいにしておくといい。 たまねぎとにんじんを加えて炒め、表面に油が回ったら(まだ生っぽくていい)水を2カップ加えて、強火で沸騰させる。すると油とともにアクが浮いてくるのでこれを丁寧にとる。少なくとも沸騰してから5、6分の間。そこへみじん切りした冷凍トマト(丸のまま冷凍しておいて、レンジで少し解凍してからざくざくと切って使う)と油揚げを加えて、ターメリックの粉を振る。味付けにケチャップと七宝タカラソーススーパー(ウスターソースのようなもので構わない)をそれぞれ大さじ1、塩を小さじに1弱加えて、さらに5分煮る。最後にガラムマサラを適当に振って、汁気が少なくなるまで煮詰める。この間ずっと強火ないし中強火。フナのうまみはカレー

ふなみそはフナで作るが、これをコイで作るとこいみそ、ボラで作るとボラみそとなる。中でもこいみそは、コイそのものが大きいことから、骨を取り外して煮崩して作られることが多い。 さてニゴイのヒシ突きに連れ出してくれた川漁師から、ニゴイもコイと同様、こいみそにするとうまいことを聞く。これをやらない手はないと思い、作ってみたのでメモとして残しておく。こいみそには一旦下焼きする場合と、そうでない場合とがある。下焼きするのは臭いを落とすためであり、今回のニゴイはそんなことをしなくても良さそうだ。生のまま、鱗もついたままのニゴイの片身(骨付き)を適当に4つに切る。鍋にたっぷりの水を入れ、そこに切り身を入れて中強火で煮る。沸騰するとあくが少し出てくるのでこれを取る。沸騰してから15分ほどで火が通るので、湯から上げて、皮と骨をとり、身だけにする。この際、背側にある困った小骨もすべて取っておく。 茹で上がった肉を口に含んでみるとふんわりしていて、悪くない。茹で汁はざるで濾して、強火で沸騰させて再度あくを取る。ここにニゴイのほぐし身と、味噌(岐阜の地味噌風にするために豆味噌と米味噌とを等分で使う)を100グラム、ざらめを70グラム加えて、中弱火で1時間煮る。一旦火を切って一晩冷ましてから、また翌日弱火で2時間ほどかけて煮る。途中で適当に差し水をして構わない。だいたい1カップ程度ずつ差し水する。一気にたくさん入れすぎないこと。鍋の温度が下がりすぎる。骨がないのでさっと煮てもいいように思われるかもしれないが、肉にきちんと味噌の味を染み込ませようと思うとこれぐらいかかる。煮詰まってきたら焦がさないようときどきおたまでかき回し、少し緩い目の段階で煮終えて冷ます。かき混ぜていると取り残しの小骨が出てくることがあるので、これは取り除いておく。 こいみそはふなみそ同様、豆を加えずに作られることもある。話を聞いた川漁師も、豆を加えず、また焼かずに作るということであった。たしかに、ここに豆は余計だなという味わいだった。

あらめ巻きというものがある。昆布巻きは今や全国各地にあり、知らないという人はなかなかいないだろう。しかし、あらめ巻きはどうか。インターネットでざっと調べてみると、あらめ巻き、あるいはめ巻きと呼ばれるものが三重県鳥羽、静岡県御前崎周辺、伊豆、山梨県河口湖周辺、そして佐渡島にある。いずれの地域でもあらめと呼ばれるもの、ただし、佐渡のものはツルアラメで、太平洋岸のものはサガラメだ。北前船のやってくる日本海、あるいは沖縄とは違って、太平洋岸中部にはなかなか昆布はやってこなかった。かつての昆布の入手できる範囲が限られていた時代の名残として、このあらめの文化が見られる。 さてこのあらめ巻きは、濃尾平野の一部、そして、愛知県西部の海浜部にも点々とその利用がある。海のない濃尾平野には、鳥羽からの行商がさまざまな海産物を運んでいた。それが塩漬けの魚や、干物や、あるいは海藻類であったのだ。この行商を通じてやってきたあらめを使っていたわけだ。現在ではこうした風習は消えてしまっているものの、今でも年の瀬が近付くといくつかのスーパーマーケットで刻んでいない丸ごとのあらめ(基本的に蒸しあらめ。ただし、かつては単に干したものもあったような気がする)を目にすることができる。少なくなったとはいえ、今でも家庭であらめ巻きを作る方がいるのだろう。あらめ巻きの芯の基本はフナだが、モロコやシラハエ、ハゼを巻くことも、野菜を加えることも、野菜だけのことも、また芯なしのこともある。三角に巻くのは海津や立田の一部の習わしで、ほかは単純な俵型が多い。懐かしくなって蒸しあらめを1袋買ってみた。実に10年以上ぶりである。 さて、あらめ巻きの作り方。これももちろん、家庭によって少しずつ違っているはずである。私の例はごく少ないが、見聞きした内容をもとに調理してみる。 あらめを40グラム(葉8枚)さっと濯いでから水に浸す。1時間ほどするとかなり柔らかくなってくるので、表面に黒っぽいぬめりのようなものが出てくるから、よく指の腹でこする。だいたいこれが取れたらたっぷりの水にあらめを入れ、強火で沸かす。沸いたら数分間煮て、ざるにとる。 芯にするフナは鱗と腹を取り、頭、体、尾部と三等分にする。 今日はあらめが少ないので、1巻きに1パーツだが、2つ重ねて包んでもいい。フナを芯にして、ちまきのような要領で三角に

昨日はわたこのことを書いた。琵琶湖には大きく数を減らしている魚が色々あるけれど、このギギもそのひとつ。湖岸の至るところで嫌になるほど釣れたというのが、一切信じられない。他方、この魚もアユの放流に伴って全国各地に定着している現実がある。特に、ネコギギやアリアケギバチの自然分布する河川への定着は、在来のこれらの種にとっての大きな驚異となっていて、その影響には深刻なものがある。アユの刺し網、特に夜間の網漁を行う河川では網を痛めることも問題である。アユを買った漁業組合はこのような事態を引き起こすことになるとは夢にも思わなかったことだろう。 ここ九州では、日本海に注ぐ遠賀川や、そこから東側、大分に至る瀬戸内海流入河川ではギギが自然分布し、その他の大部分ではアリアケギバチとなる。近年では、筑後川水系や川内川水系といった、アリアケギバチの生息域にギギが侵入、拡大している。暗い話題がつづく。 さて、このギギという魚は西日本の各地で食用とされてきた。この仲間としては比較的大きくなり、まとまって漁獲されることがあり、また味も良い。ナマズよりはさっぱりしている。代表的な料理は味噌汁、煮付け、蒲焼き、揚げ物。江の川の流域では開き干しの流通があるという。これはそのまま炙ったり、素揚げにして食べるものだ。今日は手のひらを越えるくらいのギギを滋賀県風に味噌汁にする。ギギは胸鰭と背鰭とに大きくて鋸状の棘があるので、これに刺さらないよう気を付ける。首もとに刃を立ててそこから血抜きし、内臓を抜き出したら幅3センチほどに筒切りする。頭は半分に割る。ボールに入れて冷水で血が出なくなるまで洗う。ぬめりは取らなくていい。 鍋に水2カップ半、そこにギギも加えて、水から中火で煮る。煮立ってくるとあくが出るので、これを何度も掬い取る。とにかくよくあくが出て、汁がうす黒くなってくる。15分ほどあくを取りながら煮たら、米味噌(甘くないもの)を大さじ2杯溶き、また数分煮る。具は特に加えず、最後にねぎをうすくそぎ切りして散らす。これで2杯分となる。ギギは淡白だが味噌汁向きのだしが出る。あっさり薄い目に仕上げるのがいいだろう。

ワタカという魚がいる。日本で唯一のクセノキプリス類で、かつての大陸とのつながりを象徴的に示す魚だ。日本列島の純淡水魚というのは、大陸と陸続きだった頃にやってきたものが遺存的に残ったものがほとんどである。なので、言わばそのいずれもが大陸とのつながりを示すものではある。ただし、ワタカはその風貌が明らかに国内の多くの淡水魚とは異なる。クセノキプリス類は現在も大陸側では普通の魚で、特に中国にはさまざまな種が現存する。日本国内の各地からも同様にさまざまなクセノキプリス類の化石が産出するが、現在にまで残ったのは古代湖琵琶湖淀川水系のワタカだけなのである。それが、現在ではアユやゲンゴロウブナなどの種苗に混じって各地に移植され、定着してしまっている。そればかりか、悲劇的にも本拠地の琵琶湖では絶滅寸前、文字通りの幻の魚となってしまった。滋賀県が毎年放流しているにもかかわらず、である。ワタカは5、6月に水位が上がると、琵琶湖や内湖湖畔の氾濫原環境へと侵入して産卵する。このような環境は一部の内湖を除いてほとんど失われてしまった。特に湖岸道路とそれに関連する開発の影響をどの魚よりも深刻に受けた。しかも、国外移入2種の侵入によってその数を信じられないほどに減らしてしまったのである。かつては地引き網でいくらでも獲れる魚で、沖島では高いニゴロブナの代わりにワタカ(わたこ)を鮓漬けすることが普通であったという。私が沖島を訪れた2006年にはすでにそのような状況にはなかった。近江八幡の近郊ではフナ釣りの邪魔になる魚であったというが、近年では滅多に釣れないという。比較的最近まで数がいたのが堅田内湖だが、こちらも外来魚の侵入によって壊滅した。 ワタカはどのような魚類図鑑であっても、骨が多く不味であるとか、安いと書かれている。安かったのは本当だろうが、果たして本当に不味いのかとかねてから考えていた。いくらたくさん獲れても、本当に不味い魚をわざわざ米を使って鮓漬けしたり、あるいは煮炊きしたりしないと思われたからだ。加えて、滋賀県東部でかつて聞き取った、わたこは冬には味がよくなる(が、フナには劣る)という話が気になっていた。 ここ九州の各地にもワタカは侵入、定着しており、場所によっては多数が生息している。冬場には捕まえたことがないが、試しにと思って網打ちに出かけた。この日はなぜか濁っていて、大小3匹のワタ

年が明けて、2020年となった。ハゼのだしと言えば仙台雑煮、と言われるほどに仙台の雑煮は焼きハゼを使うことが有名になっている。焼きハゼをだしとして使う文化はかつては各所にあって、少なくとも仙台、東京湾、博多湾にはこのだしを使った雑煮があった。春の遅くに川を遡り、晩秋には海へ落ちて、産卵して死ぬ(ごく一部の個体は翌年も生き残る)ハゼの姿は、人々にとってアユと同じく象徴的に映ったものだろう。もっとも、とても良いだしが取れるという実利の部分の方が大きかったのかもしれない。 さて、仙台の雑煮のハゼ、実は仙台に広く一般的なものではなく、従来仙台湾、松島湾の限られた地域に伝統的であったものではないかと想像している。これは博多のハゼだしの雑煮と同じで、大きな落ちハゼを入手できる地域が限られているからだ。実際、調べていくと仙台には野鳥を使っただしの雑煮が古くからあったようで、山手の方では状況が違っていたと思われる。今は鶏だし(鶏ガラスープ)やかつおだし、またその合わせが主流である。昆布、干し椎茸も入る。しかし、ここはハゼの雑煮を作りたい。焼きハゼのどーんと入った雑煮は衝撃的なものだ(ただし、焼きハゼを椀に入れるようになったのは比較的最近だそう)。 昨年に博多のハゼだしの雑煮に感動し、次はこの仙台の雑煮をと願っていた。材料となる大きなマハゼは、11月にとっておき焼きハゼとした。見た目も重要なので、鱗を落としてエラのところから箸を入れて、内臓をつぼ抜き(お腹を切らないで抜く)し、竹串を打ってヒレを広げてじっくり焼く。焼いたものを1日風にさらして、それから新聞に載せて冷蔵庫に入れておく。そうするといい焼きハゼになる。 ほかにも、福岡に住まう私にとって、仙台の雑煮には入手が難しい食材が色々出てくる。そういうものをなんとか揃えて、雑煮作りとなる。 まずは下準備。いつも通り3人前作る。ハゼはさっとすすいでから3カップの水に3本を浸し、昆布も10センチくらい加えて一晩置く。にんじん、大根、ごぼうを6センチくらいに切ったあと千切りして、さっと湯通ししたものを冷凍する(戸外に放置してもいいらしいが、福岡では気温が高くて難しい)。これはひきなと呼ばれるもので、雑煮には欠かせない。高野豆腐は水で戻して、これも細く切る。1個まるごとでは多いかもしれないので、半分でいい。あとはからとり。これはいわゆ