切り身と料理のこと

なれずしも色々な種類があり、麹をスターターに利用するかぶらずしもまた、最終的には乳酸発酵に切り替わっていくので広義のなれずしと言える。すなわち、なんらかの炭水化物と魚、あるいはそこに加えて野菜とを乳酸発酵させたものがなれずしということになるだろう。いずしだって広義にはなれずしである。 スターターに麹を使うすしは、いずれも程よい甘みがあって、マイルドで食べやすいものだ。かぶらずしでは麹をわかして、甘酒状態にしてから仕込むから酸味のある甘酒漬けのようになる。琵琶湖にも、麹をスターターとして利用するすしがある。こうじずしやこけらずしがそれで、こけらずしは麹を使ったすしとしては強く馴れている。ところが、このようなすしが見られるのは県の北東部までで、おおかたの地域に分布するのは麹を使わない、うるち米と魚との乳酸発酵によるすしだ。 このなれずしには、大きく分けて2通りのものがある。すなわち、ふなずしのように長期の貯蔵を経るものと、ちんまずし、めずしのように、ごく短期間の乳酸発酵によって作り上げるもので、後者のことははやずし(はやくできるすし)とも呼ぶ。また琵琶湖では魚種の名前を冠してはすずし、ひがいずし、などとも呼称する。 ふなずしについては近年、内外をビニール袋で密閉する、においのあまり外に出ない製造法が広く用いられるようになり、その作り方はふなずし講習会で習うことができるほか、さまざまの媒体に作り方が掲載されている。ところが、はやずしに関する文献は多くはない。もっとも、レシピとして整える必要のあまりないものかもしれないとも思われる。魚の重量、塩の重量、米の量が重要で、あとは細かく書く必要がない。乳酸発酵のすしは材料の機嫌、天気の加減に大きく左右されるものだから、通りいっぺんの作り方、ではなく、あくまで方法論を体感的に身につけるべきものだろう。しかし、文献がないのでは、普通の人には身につける機会すら巡ってこない。私は当初「作ってみよう滋賀の味」を参照したけれど、分量もなにも、ほとんど参考にはならなかった。参考になったのは琵琶湖の湖畔で聞き取った話や、沖島で見たはすずしを洗う光景、そして、自分のきっ食経験である。 まずは魚を獲ることが重要だ。はやずしに使う魚は、少なくともすし漬けする2ヶ月前には確保しておきたい。おそらくうまくやれば1ヶ月でもできると思うが、塩漬け期間が

蒸し暑い梅雨の日がつづく。はやずしは、比較的短期間で乳酸発酵させるなれずしの一種で、琵琶湖ではちんまずし、めずし、あるいは、各魚種の名前を冠して、はいずし、わたこずし、ひがいずしなどと呼ぶ。かつての琵琶湖湖畔には普遍的なものだけれど、売り物になる例は少ない。これを食べるために、寒いうちから塩切りしておいた小魚たちを蒸し暑くなってから鮨漬けし、いよいよ自家製のなれずし(はやずし)の完成に至った。この作り方のメモを書き出す前に、私となれずしの出会い、そして、これまでの付き合いについて書いておきたい。 私の育った愛知県西部には、一切のなれずしがない。魚のすしにはもろこずし、さばずし、あじずし、つなしずし、めじろずし、まきずしなどが伝統的な行事料理としてあるけれども、なれずし、すなわち、熟成によって乳酸発酵させるものとなると全く見当たらない。戦後すぐの頃までは、つなしずしを1月以上重石をして置き、黄色いカビが生えてきた頃合いに食べる食習慣が海岸部に残っていたが、これは現在では完全に廃れている。よくよく考えてみると、乳酸発酵というもの自体になじみがなく、漬け物類についても乳酸の漬け物に乏しい土地柄だ。 北上して山手に入れば、鵜匠家に伝わるあゆずし、さらに山奥に行くとあじめのすしなどがあるし、木曽の谷合にはすぐきの文化が色濃く残っている。三重県においても、祭礼食としてのあゆずし、つなしずしが点在する。いしにえの文献を漁ってみる限りには愛知県西部にも京へと献上するすし(なれずし)が作られていたものと推測される。これがいつの時代か全く消え去ってしまったわけだ。愛知県が醸造酢の一大産地となったことが、そのトリガーになったのかもしれない。 私はもともと、子供時代には酸っぱいものが苦手で、酢の物については中学に上がるまでうまいと思ったことがなかった(ポン酢も苦手だった)。その中にあって不思議とヨーグルトの酸味には全く抵抗がなく、とにかく学校から帰るとおやつにヨーグルトを食べるような子供だった。そんな私がはじめてなれずしを食べたのは高校生に入った頃で、ブルーギルのなれずしだった。これは西三河の鳥居さんに勧めていただいたもので、はじめてのなれずし体験は不思議な酸味、そしてうまみとの出会いに全く不思議な気持ちしか覚えていない。ブルーギルの強固な背鰭の棘がぐにゃぐにゃになっていて、噛むとお