切り身と料理のこと

 川魚にも西高東低がある。これはすなわちオイカワの利用のことである。そもそも、オイカワは西日本を中心に自然分布する小魚で、本来東北地方などには分布していなかった。逆にこれが東高西低となっているのがウグイだ。 九州には全域にウグイがいるわけではない。ウグイのみられるのは、有明海、八代海に注ぐ大河川、その南の川内川、大分県山国川から宮崎県にかけての範囲で、玄界灘では唐津湾に注ぐ河川にいる。ただし、再生産がはっきりと確認されているのは現状松浦川だけだ。筑後川や矢部川ではオイカワを好んで食べるけれども、イダことウグイは小骨が多い、まずいと言ってほとんど食べていない。網にかかっても捨ててしまう。宮崎県に流入するいくつかの河川や、川内川ではウグイをタンパク源として食べていたが、これもいまは誰も食べていないだろう。 そんな中で、最近までこのウグイが好んで食べられていたのが松浦川である。松浦川では、産卵のために海から上がってくる回遊型のウグイを、人工産卵床を作ってトン単位で漁獲していた。ウグイとアユを主な漁業権対象種とした、内水面漁協も存在していた。ところが、90年代に入ってから漁獲量が明確に減少し、漁協も解散。最後の捕獲者がこの世を去ったことで、このイダの食文化は完全に潰えてしまった。とれない魚の食文化は維持できない。 ウグイは産卵のためにきれいな小石の瀬を利用する。松浦川では小礫の減少がつづき、今や岩盤ばかりになってしまっている。それでいて濁った水が川を汚している。こんな風ではウグイが健全に卵を産めるはずもない。もはや、ウグイが存在するかどうかも分からない。伝承によれば、イダ嵐という春の南風の嵐と、大雨のあとにイダがやってくるという。昨年は一度もウグイを見つけられずに終わってしまったイダさがしに今年も懲りずに挑戦し、ついにイダ嵐の翌々日、川の中にイダの小群を見つけることができた。そのときの興奮と感激は、冷静に言語化することのむずかしいものだった。 イダは刺身、皮の湯引き、あら汁、またイダめしなる炊き込みご飯で食べるという。幸いにして、刺身や湯引きについては写真資料が残っていたから、これにしたがって大きな雄を料理してみた。まさに産卵、放精しようという大きな雄は、食感こそ柔らかいものの、どこか海の魚、アジに似ている。アジから海の魚の金気を抜いたような、ねとっとした甘みの味わいがある