切り身と料理のこと

 いくらは鮭の子だが、腹から取り出したらすぐにあの姿になるわけではない、ということを知ったのはおそらく中学生か高校生の頃だ。そもそも私はいくらというものが子供の頃苦手で、上寿司を食べてもいくらは残す、という風な具合であった。いくらのうまさに気がついたのは、たぶん高校生になってからだと思う。北海道で食べた醤油漬け（当時は醤油漬けだと分かっていなかった）がことのほかおいしくて、はじめて自分でばら子（いくら）を作ったのが2014年だ。いくらは筋子をばらしてできるもので、その作業には手がかかる。 さて福岡にいてはほとんど筋子に出会うことがない。そもそも、福岡では「魚卵コーナー」そのものがとても狭いし、ないといってもいい。あれだけ明太子を食べるのに、スケ子（これは生のものを言っている）なんてぜんぜん売られていない。筋子を買うなら、まずデパ地下。でもデパ地下でも必ずしもいいものがあるわけではない。しかも割高である。まして近年は鮭そのものが不漁傾向にあって、筋子全体の値段も上がっていてひと腹でびっくりするような値がついている。そうなってくるともはやただの趣味として筋子を買い求める気持ちは全く萎えてしまう。 昨年から少し鮭がとれだして、今年はまた安くなっている。それでもスーパーで１００グラム醤油漬けのいくらを買おうものなら１５００円くらいになる。しかも、買ってみたところで好みの味とは限らない。そうなるとやはり自分で味付けした方がいい。今年はかるかりふぁーさんからメスの沖どれの鮭を１本、送ってもらったので、腹を割るところからの筋子の処理だ。忙しくて、それどころではないのにワクワクする。 生の鮭を触ったことのあるひとがどれほどいるか知らないけれど、実は鮭というのは体表がとてもぬるぬるしている。これが厄介なので、まずはしっかり体表を洗って、場合によってはたわしを使っても構わないが、ぬめりをあらかた落としておく。肉の方を食べる時に、鱗が気になるなら鱗も落とす。筋子は、とにかく1粒でも潰さないように取り出したい。腹を上に、頭を向こう側にして、包丁の先を肛門のところにあて、そこから腹皮を押し上げるようにして割いていくと筋子に傷がつかない。胸のところまでちゃんと切り開いて、慎重に取り出す。今回は両側で５００グラムほど。だいたい左右で大きさが少しちがっている。 取り出したらいよいよ筋子の処理に入る