切り身と料理のこと

 鯛めしのシーズンが近づいてきた。私のなかでは、鯛めしは初夏から秋までの料理で、春に卵を産んで体力を使い果たしたタイが、徐々に調子を戻してくる。こういう時期に鮮魚店やスーパーの店頭でいいタイをぽつぽつと見るようになって、自然と今日は鯛めしだな、とその気になっていく。 今年も五智網が解禁になり、玄界灘のタイが溢れ始めた。まだまだというのを分かっていながら、1キロ弱のものをひとつ買って、食べてみる。やっぱりまだ水っぽくて、本調子にはなっていなかったけれど、これをいつもの方法で鯛めしにした。その作り方については、前に記事にしてあるものとほぼ同じである。 https://kirimitoryouri.blogspot.com/2019/08/blog-post_7.html?m=1 さて、たいてい鯛めしなんてものは一度に食べきってしまうものだから、余ったりすることはない。私など、鯛めしを炊いたらまず茶碗に2杯、翌朝にもう1杯（茶漬けにすることもある）、さらに弁当にいれたらあっという間になくなってしまう。それでもわざと余らせてでもやりたいのがその焼き飯である。 作り方にコツなどなく、いたって簡単なものだけれど一応ここに概略を書いておきたい。材料は残りの鯛めしと卵、1人分なら1個あればいい。鯛めしはラップに包んで、冷蔵庫で冷やしておく。フライパンにサラダ油か、好みで少々のごま油を加えておいてもいいけれど、少し多めに加えておいて、十分に熱してから目玉焼きの要領で卵を割り入れる。ある程度火が通って、端の方がかりっとした目玉焼き的になってきたところで鯛めしと、バター大きめのひとかけを投入する。すぐさまへらで黄身を潰しながら中強火で、ご飯の塊を潰してはほぐす（へらの角のところで押さえるようにするとほぐしやすい）ことを繰り返しつつ炒めていく。塊もなくなり、ご飯がしっかりパラパラになったら粗びき胡椒を振って、また味気が足りなければ少量の塩コショウを足してもいい。このために生まれてきたのか！鯛めしは！という味。

 私はよく茶粥を食べる。とは言っても朝の余裕のないことだから、実際には月に2、3回の程度で、茶漬けと同じくらいである。 はじめて茶粥の話を聞いたのはもう20年も前の愛知県西部、蟹江町でのことで、少なくともこの当時はまだ茶粥の食習慣を残しているひとたちがいた。蟹江のひとは茶がすきだ。蟹江から津島にかけての地域では野点の習慣があり、もちろんすべてでは農作業の合間に畦道に座って抹茶を楽しんだ。蟹江の本町筋やそのまわりでは、ふなみそを炊くときに茶を使うのが主流である。他方、茶粥、こめぢゃには普通の茶ではなくて、カワラケツメイ（こめぢゃの葉）が使われるのが特徴だ。しかもこの文化は蟹江の町筋ではなくて、かつての漁師町、舟入のあたりが主である。伊勢湾の沿岸地域には各地に茶粥の文化がある、あったことが分かっているけれども、蟹江はその最北端にあたる。カワラケツメイは攪乱のおきやすい河原や、河川堤防のようなところに生える野草で、かつて木曽川の分流、あるいは元々本流であった蟹江川や善太川を擁するこの町の周辺でも採取できたのだろう。実際に、この草を専門に食べるツマグロキチョウが昭和40年代まではたくさんいたらしい。もちろん今は川に河原などないから、たまに家の新築などで地面が露になったときなどに少しだけ生える程度になっている。 蟹江での茶粥の原体験があり、その後各地にさまざまな茶粥があることを知った。茶粥の本流は関西であって、そこでは今は番茶が使われている。でも、弘法茶と呼んでカワラケツメイを使う地域も残っているらしい。そもそも、番茶とケツメイ茶は風味がよく似ていて、栽培しやすい番茶に少しずつ置き換わった結果なのではないかと思う。私は、今の家ではケツメイ茶と番茶、どちらも使っている。青森には今もカワラケツメイの茶粥があるらしくて、これも一度食べてみたい。佐賀には粉茶を使った茶粥がある。これには手早くできる利便と、粉茶を無駄にしないようにするという知恵があったのかもしれない。今ではそこそこいい茶を使うのでおいしい。 さて、番茶を使った基本的な茶粥、手抜き茶粥の作り方を書いておきたい。1人前がだいたい米0.3合。これをよくよく研いでから、小鍋（本当は少し大きめがいい）に水2.5カップ、それと一度出したあとの番茶のティーパックを加えて強火にかける。このティーパックは１人前のものではなくて、一度に４