切り身と料理のこと

なかなかこのブログの更新がないのは、とにかくすき間時間すらなくなったこの生活に原因がある。すき間時間の減少は自炊活力を奪い、またブログの更新時間も奪っていく。電車移動がすっかり不便になり、主にこの更新作業にあてていた時間はかなり少なくなってしまった。 さて私は菜飯が好きで好きでたまらないのだけれど、普段作っている菜飯は葉を炒めてから混ぜ込むタイプのものだ。このきわめて細かく刻んだタイプのものが、我が家の味のひとつだった。 しかし本当は、そんなことをしないで済む方がいい。炒めるのは香りが出ることと、多少茎の固いものでも気にならなくなるという利点のためで、柔らかくて素晴らしい摘み菜であれば、漬物にしてから使うのもよろしい。茎の細い、柔らかそうな摘み菜を目ざとく見つけて、買い求めなければならない。今回はたまたま、和歌山県のスーパーで京都産のものを見つけて、わざわざ福岡まで持ち帰ってきた。 摘み菜は根元のところまでしっかり、砂泥が残らないように丹念に洗う。水気を切って大きなボールに入れたら塩をたっぷり、白さがあるくらいに振りかけて、10分もすると葉がしんなりしてくるから全体に塩が回るように軽く揉む。それからまた15分ほど置いて、しっかりしなしなになったことを確認したら、そのまま一度、葉をぎゅっと絞り、さらに水でさっと流してからまた絞る。これを束ねてジップロックに空気を抜いて詰めておく。ボールに水を溜めて、中で復路を閉じるようにすれば空気を抜くこと自体はたやすい。 こうして冷蔵庫で1週間も置くとちょうどいい加減に、青も美しく漬け上がる。少し刻んで塩気を確かめ、塩辛ければ少し水洗いして絞るといい。細かくたくさん刻んで、炊き立てのご飯に混ぜるとそれだけで食卓が豊かになる。こういう時間を大切にしたいものだ。