切り身と料理のこと

 東南アジアに行くとふと素朴な牛のスープに出会うことがあり、これがなんとも心を落ち着かせる存在であったりする。油も、香辛料もぜんぜん入っていないような料理の存在はビジターの我々にとってとても重要だ。 そろそろ冷凍庫を整理すべきシーズンとなり、冷凍庫のあらゆる食材を調理しては食べている。大昔にもらった鹿肉の塊が出てきたので、前のあんかけスパのもと作りに同様、丸一本の赤ワインを使いきって肉を炊く。牛の肩肉？もあったのでこれと合わせて1.8キロをひとつの鍋で、あわせて5時間ほども炊く。けもの臭さは炊く時間を長くすれば抜けていくので、蓋をしないで、湯気で窓を曇られながら炊いていく。最後は汁気がなくなるまで炊きあげて、小分けして冷凍しておくとあんかけスパのもとだけでなく、なにかと使いやすい。チャーハンにいれてもいいし、もちろんカレーにもなる。 いくらか冷凍用に小分けしたあと、残りの部分に汁気を足して夜食を作った。炊きあげ肉一掴みに、水を3カップ加えて、沸いたら白菜の細切りとねぎを加える。ここにそばだしを小さじに1、塩を少々で仕上げる。そばだしというのは沖縄で売られている濃縮タイプの沖縄そばのもとで、こんなものがなくてもわずかに化学調味料を加えてもいい。要するに肉のうまみだけでは少しバランスが悪いので、別のうまみと合わせてやるというだけだ。鹿の肉は赤くて、脂気がぜんぜんない。疲れきった体にこの夜食を吸い込み、台湾の夜を思い出していた。

 炊き込みご飯の類はたいてい炊飯器で作っている。これは鍋で作ると普通の家庭では真似できないだろうから、という理由と、私自身が手前を減らせる炊飯器がすきだから、というふたつの理由がある。 色々な料理をするときに、うまくできる最低ロットはどのくらいか、ということをよく考える。私は独り暮らしだし、今や単身あるいは二人家庭も多い。昔の食事は大所帯が前提だから、そのままのレシピを現在に転用できないことも間々だ。炊飯器で作る炊き込みご飯の場合、私は2合半がそのうまくできる最低ラインだと思っている。2合でもできる場合はあるが2合半あると米の上に具材を乗せてもある程度、理想の程度には汁に浸かる。 柳川の松本鮮魚さんにお願いして、産卵期のボラを都合してもらい数日食べている。ここでは瀬戸内のボラ飯を作ってみたのでその作り方を書いておきたい。ボラの肉150グラム（実際にはもう少し多くても構わない）の皮をとって、厚さ2センチ程度の大きめの削ぎ切りにする。丼鉢にうまくち醤油を100ccとり、ボラの肉を浸す。背骨があればこれも同じく醤油に浸す。これで1時間ほど置くとしっかり浸かる。 小さめのにんじん1本は縦に薄切りにしてから細かく切り、洗いごぼうを1本をささがきにする。里芋は皮を剥いて、輪切りにしてからさらに縦にいくらか、にんじんよりは少し大きめに切る。しいたけ2枚は石づきを取って薄切りする。 米2.5合を研いで、2.5合分の水加減で1時間置く。ここににんじん、ごぼう、里芋を加えて、その上にボラの漬け身、しいたけ、漬け汁を全部加えて、炊き込みご飯モードで炊く。炊き上がったら骨の部分は取り出して、肉がほぐれるように全体を混ぜ合わせる。この料理の味付けは本来醤油だけだけれど、好みで甘みをつけてもいい。分量で言えば白砂糖を小さじに1から3杯くらい。 この時期のボラにはしっかりと脂が差していて、うまみもある。風味が足りないので面白みには欠けるものの、優等生の魚であることには間違いない。尾の方の肉を使えば小骨もなく、鯛めしなんかよりずっと楽チンだ。

二月ほどにわたる、長かった繁忙期がおわり、ようやくにしてひとり家で酒をゆっくりと嗜む余力が出始めた。ところがもう長いこと家でも酒を飲んでいないからか、変に早く酔っぱらってしまうことが（我が家の）ちょっとした問題になっている。せっかく誕生日にと知人からもらい受けた杉能舎のペールエールも、飲みきらないままでこてんと寝てしまった。 そんな翌日のビール、日中に飲めずに夜になったら気が抜けて、味も大きく変わってしまう。残念ながら、ビール煮に使うくらいしか用途がない。そんな残念な気持ちで残りのビールを眺めていたら、ふとどこかで食べたきゅうりだったかあるいは別のウリだったかのビール漬けのことを思い出してきた。そうか、ビール漬けにすればいいじゃないか。ちょうど冷蔵庫に都合よくきゅうりが3本あったので、これでビール漬けを作ってみたら思わずおいしかったので、ここに記録しておく。 きゅうりはへたと尻尾を切り、三等分にしてから建て半分に割る。これをジップロックのまがいものに入れて、塩小さじ2分の1、ビール約60から70cc、それに余らせていた納豆の付属たれひとつ（ちょっと甘い。私はよくタレを余らせる）を加えて、袋の外から軽く揉む。これを冷蔵庫に入れて、3時間くらいしてからまた揉み、空気をできるだけ抜いて半日置いておいた。これでもうできあがり。なんと簡単なんだろう。そして、うまい。ビールの味のせいか、一気にばくばくと食べてしまう。

 この3ヶ月近く、更新が滞ってしまった。というのも、私はこのブログの更新を電車での移動中に行う、と決めているものだから、その時間が全く失われていたわけだ。6月の後半から7月の半ばにかけては単に忙しかっただけでもあるのだけれど、そのあとはというとコロナウイルスの拡大のため通勤の一切に電車を使うことをやめ、車での通勤に切り替えていた。しかしそれもワクチン接種を終えたことで通常に戻る。 私は炊き込みご飯全般がすきだが、中でもこれだけは食べないと気が済まないというのが栗ご飯である。むかし、運動会といえばいなりずしと栗ご飯だった。今でもだいすきで、道の駅などで売られているものも買う。しかしやっぱり炊きたてのうまさを味わうには自分で作るのがいちばんだ。 栗ご飯には湯がいたものを使う方法と、生剥きしたものを使う方法とがある。もちろん楽なのは前者で、しかし見た目も香りも後者の方が断然いい。栗は洗って穴のあいていないもの、変に軽いものを除いてから手で触れないくらいの湯に1時間ほど浸しておく。保温は面倒だから2回くらい湯を変えるのがいい。皮が柔らかくなるから尻のところを切って鬼皮、つまり外の硬い殻を剥き、その後渋皮を剥く。剥くというよりこれは削ぎ落とすという方が正しい。できるだけ丁寧に、もったいなくないように細かく削いだ方が香りがいい気がする。 米はあらかじめ研いで、1時間ばかり吸水させておく。私の場合、うるち米2合にもち米半合。これは実家でやっていたものと同じ比率だ。ここに塩小さじ1、酒大さじ1、みりん大さじ1を合わせて、水加減が2.2合になるように合わせる。栗は1回分。ってどのくらいやろうと今回数えたら20個だった。これをご飯に少しうずめるように散らして、早炊きで炊きあげる。だしは絶対に入れてはいけない。栗はできるだけ丸のままで使って、炊き上がったあとにくずした方がいい。 栗ごはんはすべてにおいて非の打ち所がない。特に素晴らしいのはその香りで、炊き上がってくると部屋いっぱいに栗ごはんの香りが充満する。こればかりは家で作らなければ堪能することがむずかしい。

 この頃、イナダシュンスケ氏によるあんかけスパコラムが続投されている。あんかけスパは、私にとってのソウルフードのひとつでもあり、しかしそれが帰省しなければ食べられないという料理でもある。家庭で作るにはヨコイの乾麺と、あんかけソースの缶詰めを買って、乾麺の袋に書いてあるとおりに作るのが簡単だ。とくにカントリーとかミラカンだったら、茹でて炒めた麺の上に炒めた野菜、あるいはそこにベーコン、ソーセージの加わったものを乗せるだけなので、実に容易い。しかしこれでは自分好みの味を産み出せないという側面がある。麺は乾麺を愛知県で買ってくるとして、やはりソースは自分で作りたい。そこで、ここに作り方の一例を書き留めておく。 使う材料はにんじん、じゃがいも、セロリ、トマト、玉ねぎ、にんにく、牛肉、赤ワイン、粒コショウまたはあらびきコショウ、塩、濃口醤油、七宝タカラソーススーパー、ケチャップ、サラダ油、そして味の素。たぶんこれだけだろうが、メモし忘れもあるかもしれない。今回は冷凍してある牛肩煮込みを材料に使っている。これは、牛の安い肩肉、これのたくさんのが業務用スーパーに売られている。これをスライスしたにんにく、くし切りのたまねぎと共にサラダ油で炒めて、表面に焼き色がついたら赤ワインを肉が浸かるくらいに加える。強火で沸かしたらあくを丹念にとって、水を加えながら5時間くらい弱火で煮る。最後には水気をほとんど飛ばして、湿っぽいフレーク状にして小分けして冷凍しておく。そのまま食べてもうまいが、たくさん一度に作っておくとさっと時雨煮にしたり、カレーにしたりシチューにしたりとなかなか重宝する。 さて、この牛肩煮込みがないとこの日のレシピは始まらない。にんじん大1本、普通の大きさのじゃがいも（今回はメークイン）1個、セロリ1本の茎のところをすべてすりおろす。にんじんは皮ごとでいい。フライパンにサラダ油を多めに、だいたい大さじ4杯ばかり敷いて、このすりおろした野菜を汁ごと中火で炒める。汁気がなくなってきたらつまんで味を確認し、にんじんの角がなくなってきたらここにくし切りしたトマトひとつを加えてまた炒める。トマトに火が通ったら水3カップを加えて15分、また水1カップを加えて15分弱火で煮る。ときどき木ベラでかき混ぜる。ここに解凍した牛肩煮込み250グラムを加えて、ケチャップ50グラム、七宝タカラソ...

 さて前回の更新から実に１ヶ月もの期間があいてしまった。更新ができなかった大きな理由は緊急事態宣言に伴う通勤時間の消失で、これがないとこのブログの更新ができない（というルールにしている）。今回はリハビリ的な記事として、クエでカレーを作ったことを書き留めておく。 緊急事態宣言ももう実に何度目かというところになって、日本列島はボロボロである。私の心を痛め付けているのは飲食店とその関連サービスへの適切かつ十分とは言えそうもない金銭的支援の内容だ。手続きの遅れから閉店を余儀なくされた店もある。飲食店、特に酒を伴う食事、宴会といったものが大きく規制される中で、魚の値段は大暴落している。特に高級魚、大型の魚は軒並み値を下げている。そういうわけで、いくつかの魚とともにクエを買ってみた。4キロのクエを丸で買い、おろして4日後にクエ鍋をした。とにかくぜいたくにたくさんの身を入れたのだけれど、その身が余ったままで散会となった。普通なら、翌朝にそのまま温めて食べたり、あるいは雑炊にしたりする。でもなんとなくそういったものがつまらなく感じて、とにかく暑いし、夏至だということもあってカレーにアレンジしてしまうことにした。 カツオと昆布でうすくだしを引き、薄口醤油大さじ1杯と酒2杯で味をつけたクエ鍋にはクエの身が8個くらい余っていた。だいたい2センチ前後の幅で切って落としてある。これを使う。 まずはかぼちゃのペーストを下準備しておく。かぼちゃの種を取り、皮を剥いて厚さが2センチ程度になるよう小さめに切り、耐熱ボールに入れてレンジにかける。700ワットで5分、様子を見てさらに5分かけると明確に火が通った香り、ふかした芋みたいか香りがしてくる。このかぼちゃ550グラムに対して、にんにくを４かけ、大きめのたまねぎ半分をみじん切りにする。フライパンにサラダ油を大さじ2杯、ここににんにく、たまねぎを加え火が通ったら先のかぼちゃを加えてへらで潰しながら弱火で軽く炒める。数分で止めて、冷えたら小分けして冷凍しておく。これでいつでもかぼちゃのカレーが作れる。裏ごしなんてしてもいいがカレーなのでしなくていい。また完璧に潰せていなくても、冷凍するときにラップの外から指でよく潰しておけば十分だ。 今日のカレーは1人前。フライパンに油大さじ2杯、そこにクミンシードと唐辛子を好みの量加えて、弱火で熱してよく香り...

 鯛めしのシーズンが近づいてきた。私のなかでは、鯛めしは初夏から秋までの料理で、春に卵を産んで体力を使い果たしたタイが、徐々に調子を戻してくる。こういう時期に鮮魚店やスーパーの店頭でいいタイをぽつぽつと見るようになって、自然と今日は鯛めしだな、とその気になっていく。 今年も五智網が解禁になり、玄界灘のタイが溢れ始めた。まだまだというのを分かっていながら、1キロ弱のものをひとつ買って、食べてみる。やっぱりまだ水っぽくて、本調子にはなっていなかったけれど、これをいつもの方法で鯛めしにした。その作り方については、前に記事にしてあるものとほぼ同じである。 https://kirimitoryouri.blogspot.com/2019/08/blog-post_7.html?m=1 さて、たいてい鯛めしなんてものは一度に食べきってしまうものだから、余ったりすることはない。私など、鯛めしを炊いたらまず茶碗に2杯、翌朝にもう1杯（茶漬けにすることもある）、さらに弁当にいれたらあっという間になくなってしまう。それでもわざと余らせてでもやりたいのがその焼き飯である。 作り方にコツなどなく、いたって簡単なものだけれど一応ここに概略を書いておきたい。材料は残りの鯛めしと卵、1人分なら1個あればいい。鯛めしはラップに包んで、冷蔵庫で冷やしておく。フライパンにサラダ油か、好みで少々のごま油を加えておいてもいいけれど、少し多めに加えておいて、十分に熱してから目玉焼きの要領で卵を割り入れる。ある程度火が通って、端の方がかりっとした目玉焼き的になってきたところで鯛めしと、バター大きめのひとかけを投入する。すぐさまへらで黄身を潰しながら中強火で、ご飯の塊を潰してはほぐす（へらの角のところで押さえるようにするとほぐしやすい）ことを繰り返しつつ炒めていく。塊もなくなり、ご飯がしっかりパラパラになったら粗びき胡椒を振って、また味気が足りなければ少量の塩コショウを足してもいい。このために生まれてきたのか！鯛めしは！という味。