切り身と料理のこと

江戸期のレシピをつぶやく、いにしえレシピさんなるアカウントがある。今となってはなくなってしまった、あるいは、単に特定の本の企画として書かれただけのような流行りのレシピが毎日流れてくる。この中に大豆飯があった。我が家でもかつては枝豆のまめご飯が出ることがあった。私は、なにを隠そう枝豆が大好物である。そういうわけで、ふとしたきっかけから豆ごはんを作ることにする。 枝豆はさやつきで400グラム。実際にはこれは多すぎなので250グラムもあればじゅうぶんだと思う。豆はすすいでから粗塩をふって揉み、表面の汚れや余分な毛を落としてすすぐ。毛の多い品種ならざるにこすりつけるようにして洗い、ある程度脱毛の余地を除いておいた方がいい。 鍋にたっぷりの湯（約1.5リットル）を沸かし、塩を大さじ1杯くらい加えて、ここに枝豆をぜんぶ放り込む。強火のままにしておいて再び沸騰したら2から4分程度湯がいて、まめごはんにするなら硬いめがいいものだからこの程度でざるにあける。このとき、豆のゆで汁もとっておく。ざるにあけた枝豆は水などをかけないでそのまま自然に冷ます。ゆで汁も手がつけられるくらいまで冷ます。 米2.2合にもち米0.3合を合わせて、30分ほど水を吸わせる。粗熱が取れてきた枝豆をさやから取り出して、豆とさやに分ける。色の悪い豆はその場で食べてしまう。 米の水気を切って、ここに先のゆで汁を加える。ただし、そのままでは塩辛いので少し水を差して加減してから使うようにする。だいたいの加減で、ゆで汁8に水2くらい。水量は2.3合分に加減する。この上全体を覆い隠すようにさやを加えて酒を少々振り、早炊きモードで炊飯する。炊き上がったら落ち葉を掃くようなイメージで橋でさやを取り除き（意外に米はくっつかない）、よけておいた豆を混ぜ込んで数分置いたら完成となる。   豆の鮮やかさが残り、米にはさやから出た味と、香りとがついている。できたてはとてもおいしくて、見た目にも楽しいものだ。 しかしこのまめごはん、翌日になってもまたおいしい。作りたてに鮮やかさだった豆が、ごはんの余熱でいくらか落ち着いた色味に変わる。冷めているのに、豆の味もよくなった気がする。 まめごはんをやるならば、ごはんはいいものを、逆に、豆は高級すぎないもの、ふつうなものを使った方がいいと私は思う。豆の主張が激しすぎると米が負けてしまうので...

 いわゆるお盆に休まなくなってしばらくになる。年によっては少しの休みがあるけれども、盆のさなかに川に行こうという気もあまり起きないし、となると家の中で過ごすか、本屋に出掛けてコーヒーを飲むかくらいになる。数年前には盆明けに合わせて休みをとり、薩摩半島をめぐったこともある。 今年は例年以上の仕事量で、毎週のように締め切りがやってくる。たまたま、数日間の余白が空いた。この余白に京都滋賀をたずねて、短い夏休みを堪能した。にょろぴょんくん、ハタツモリくん、遼太郎くん、とりふぁくんに大いにお世話になり、特にとりふぁくんにいただいたくずきりのおいしいことにいたく感動した。 私は日頃夏場の京都滋賀を避けていて、それは盆地が暑すぎるからである。ところが夏でないと味わうことのできないものにアユ、盛りのビワマス、ゴリがあり、これらを楽しむためにはやはり夏に出掛けるよりほかにはない。今回は実に20年越しの川床のさとも訪ねることができた。川というだけであれほどの冷涼をもたらすような自然の力と人の知恵はすばらしいと思う。このすばらしさの度合いというのは、クーラーのなかった時代には奇跡のような世界、まさにこの世の天国だったのではないか。 さて今回もアユを何度も食べ、そしてビワマスを食べてきた。ビワマスは禁漁期の2ヶ月間を除くほぼ年中出回る魚ながら、もっともうまいのは夏の間である。だいたい8月いっぱいくらいまでがしっかりうまくて、9月になると個体差は大きいが次第に味が落ちてくる。水温が高すぎない6月の方が鮮度のいいものが多い。かつて、ビワマスというのは秋の産卵のために河口や浜に近付いたものを捕るか、または川の中で捕まえるものだった（すべてではない）。このような産む直前のマスは脂が抜け、水っぽくなり刺身に不向き。それがある頃から沖合いに刺し網をかけて狙って捕らえるようになり、こちらが主流になってきた。また近年ではトローリングが多くなったので、釣り上げて神経締めを施し、きわめて良好な鮮度で流通させるものも増えてきた。これ自体はとても喜ばしいことだけれど、庶民にとっての高嶺の魚、としてのポジションのマスを残してほしい。鮮度が多少落ちる網のものには、それ相応の味があると考えるべきだ。 さてこのマスの1キロ300のものを分けてもらい、おろしてして自分流に食べる。ビワマスは刺身ばかりが褒められるけれ...

 岐阜は山の県だ。県の南部は濃尾平野という巨大な平地の一部を成すものの、海に面したところのない内陸県であって、山中に恵まれている。西から順に揖斐川、長良川、木曽川という大水系があって、川筋に豊かなくらしがある。特に長良川は他二河川とは異なり途中途中のダムによる分断を経験していないため、今でも河口から100キロ以上上流にまでアユが遡上する驚異の川だ。往事に比べればかなり悪くなっているいくつかの問題があるけれども、川に出掛けてみれば魚の多さに誰もが気がつく。そういうところにしばらく、断続的に滞在した。 岐阜県でも特に木曽、長良川流域に見られる山の食事に朴葉寿司がある。飯を朴の大きな一枚葉で包んだもので、具材は集落や家庭によってさまざまだ。まさしく身近な生物多様性のめぐみを反映したこの料理には、ちちこやあじめといった川のめぐみ、へぼ、しいたけのような山のめぐみ、その他にかぶなどのさまざまな野菜、時にかまぼこや錦糸玉子、塩マス、でんぶなどあらゆるものが利用される。色々な具を使うのも決まりではなくて、単にアユやマスのほぐし身を加えた飯であったり、シメサバの押し寿司が朴葉に成り代わったようなものもある。すなわち、決まった形のない自由さがこの寿司にはある。もとは抗菌作用のある朴の葉に包むことで、山仕事の弁当に重宝したらしいが今は単にうれしい気持ちをたしかめる季節の料理になっていると思う。いや、元々そうだったのかもしれない。朴葉寿司に使われる朴葉は初夏に出る若い葉がいちばんで、波打った古い葉は使いにくい。つまり朴葉そのものが季節のものなのだ。 朴葉を自分で刈り取るのはたいへんだけれど、今どきは直売所や道の駅にも売られているからそれを買うだけでいい。朴葉を買ったら当然、朴葉寿司を作る。色々な作り方があるけれど、ここでは一例を。米二合を洗って2時間程度水を吸わせる。干ししいたけは2つを水で戻して、酒、醤油、きび糖でゆるゆると炊き（実ざんしょうがあれば加えて炊く）、あくも取って、10分ほど炊いたらその煮汁を器に1カップ分くらい取り出す。残った煮汁はしっかり煮詰めて、煮詰めしいたけを作る。取り分けた煮汁を米に加えて、さらに水も加えて1.8合分くらいにして炊飯する。炊き上がったら甘酢（米酢に白砂糖をたくさん加える）をかけて酢飯にする。甘い、少し色と風味のついた酢飯ができる。 卵はひと...

 全国にはかつて、さまざまなどじょう汁があったけれども軒並み消滅の危機にある。その理由はさまざまながら、ドジョウそのものの減少がある。 たとえば福岡筑後平野を例に考えてみる。現在の筑後平野では一切のドジョウを目にすることができない。生息地は山間部や丘陵に限定されていて、それらが流れ落ちてやってくることはあっても、基本的にはただの1匹すら採れやしない。このため、当地でのドジョウにまつわる民俗的環境は一切消滅している。例えば、現在の久留米市のある集落では秋の大祭にどじょう汁を振る舞う慣習があったが、ドジョウが採れなくなり、しばらくは外から購入していたがついにはやめてしまったという。 さてではどのくらいいたのか、という統計的な資料は存在しない。ただし地道に聞き取りをしていくとそれが類推できるもとになる証言に出合うことがある。筑後川左岸の平野部、小さな未整備の田を持っていた方の話で、その田の中（実際にはそれを囲む堀も含むのだろう）だいたい毎月100匹くらい、4月から9月にかけて捕る。さらに稲刈りを終えてから溝でドジョウを掘るのでまた200匹くらい捕れる。これで800匹だ。また右岸平野部、ここは嘉瀬川水系にあたるけれども別の方の話として、田の隅の溝のところだけで毎週ドジョウを捕っていたという。どれくらいかというと、40匹くらい。つまり月に160匹だ。この田は現在もほとんど姿を変えずに残っているが、小さなもので、もちろん今ではドジョウは全く見当たらない。この手の証言の正確性の裏付けというか、まめさというのは、彼らがドジョウを餌にうなぎ、なまず釣りをしていたがゆえのことである。釣り針の数が決まっているから、おのずと数を勘定して捕まえるというわけだ。このような証言をもとに筑後平野全体を見通した時、そのドジョウ生産量はかなり少なめに見積もっても10トンを超えてくる。例えば、旧田主丸町だけでも田が1600haくらいあるので、田ひとつを40m四方と仮定すると1000万尾/年のドジョウ類が消滅したことになる。これでだいたい3トンくらいである。このような激減は筑後平野に限った話ではなくて、国内のドジョウ資源は相当貧しい。元に戻そうと思ったら農業の形を根本的に変えなければならないし、そうはならないだろうから、せめていまある共存地域を残してほしいと考えている。 さて今日はそんな悲惨なドジ...

 一昔前のある頃、毎月のように尾鷲に通っていた。三重県尾鷲というところは熊野灘のリアス式海岸地域、その中腹あるいはその少し西寄りとも言えるあたりにある昔からの漁師町で、このあたりとしては比較的大きな尾鷲湾という内湾に面している。尾鷲とその近隣の小湾にはそれぞれに集落があり、そしてそれぞれに定置網がある。それはいわゆる小敷と呼ばれるようなやや小型のものもあるが、大敷という大型のものもあって、年間にさまざまな魚を獲っている。昔はそれぞれの港で水揚げしていたはずだが、今は多くが尾鷲湾の奥、尾鷲漁港に集まって水揚げをする。アオリイカなど船の上で主要なものを選別して帰ってくることもあるが、基本的には活けた魚以外はまとまっているので岸に船を着けて、ヨリダイ（選り台）に乗せて魚種ごとに選別していく。早朝の尾鷲に行って、選る場を見るのが楽しかった。夏場には網を抜いてしまうところもあるけれど、秋から春にはさまざまな魚を浜にもたらす。季節ごとによく獲れる魚種は異なり、季節の顔役になる魚がある。 例年秋ごろに多くなるのがタチウオで、大きなものは値段もいいから稼ぎになる。ところが、小さいものはというととたんに安くなる。タチウオは細長い魚であるので、長さで考えてもあまり意味がない。体の幅、実際には体高が指三本を超えるようなものでないとほとんど値段はついていないようなものである。そんな魚を、船しごとの合間におかずにして食べる。これが背ごしである。 背ごしは、肉の柔らかいタチウオのことだから新鮮なものでないとできないし、遠方流通には乗らないような大きさのものだから余計に手に入らない。そんなことをぼやいていたら柳川の松本鮮魚さんが気を効かせて送ってくださった。小さいのにピカピカで、ぜんぜん皮の擦れていない美しい小太刀だ。 タチウオは頭と腹を落とす。腹は肉ごとごっそりと取る。骨のところの血をよく洗ったら、背びれの付け根にそって両側浅く刃を遠し、付け根の骨ごと抜き取ってしまう。ただし抜き取りは多少甘くても構わない。肛門から前と後ろとに分け、後ろを背ごしにする。骨の硬いめな魚であるのでよく細く、骨を断つように垂直に切っていく。尾の細いところは食べにくいので残し、刻んだ身をさっと冷たい塩水（海水の1/3程度）ですすいで皿に盛る。ここに、甘い醤油をたっぷりかけたり、辛い生姜醤油にしたり、あるいは酢を...

 昔、解禁日と言えばお祭りのようだった。5月から6月にかけて、全国各地の河川でアユの釣り、あるいは網漁を含む漁全体が解禁される。アユは一年魚で、遡上期の春や産卵を迎える晩秋は多くの川で禁漁措置がとられている。人出がもっとも多くなるのは解禁のその日で、この日ばかりはと川の具合を見にアユ釣りに出かけるファンもたくさんいる。昔は今よりもっと川は開かれていて、解禁からさまざまな捕り方をさせてくれるところが多かった。それが友釣り一辺倒の規則に変わり、川から地域の人々が離れてしまったと思われる例は少なくない。まだ平成のはじめごろまではかつての風習、つまり、地域と川が一体としてあって、解禁日にみんな川に行って捕れたアユをその場で食べる、みたいなことが点々と残されていた。その川の食事においてメジャーなものはもちろん塩焼きで、そしてこのたたきである。 普通アユのたたきというと骨ごと味噌や薬味と共にたたいたもののことを言う。骨ごとたたくものだから解禁の頃の若鮎がいいのだ。実際、扱ってみると90グラムくらいが精一杯で、それを超えると骨の硬さが気になりだす。理想は70グラムくらい。昨年もアユを分けていただいた養魚場のものを今年も買ったので、これでたたきを作る。今回はちょうど90グラムのアユで、これを3匹使う。鱗をとってよく洗い、腹をとって頭を落とす。腹にある黒い膜と血をよくよく洗い落とす。この膜はフナなどとちがって柔らかく、すぐにとれる。味にはさして影響がないものだが見た目に影響する。生臭いのが苦手ならこのあと体表に塩をふって軽くこする。私はしない。 背びれと腹びれは付け根の骨ごと取り去り、体を厚さ2から3ミリ程度を目指して骨ごと垂直に切っていく。ごりごりと音がする。たまに少し太くなってもどうせあとでたたくものだから構わない。尾の付け根近くまで使える。切り終えたら少しだけたたく。次いで、薬味を刻む。みょうが二個、白ねぎ半分、青唐辛子ひとつをある程度細かく刻む。ここにコショウ味噌（唐辛子の混ざった味噌）と普通の米味噌を適当に加えて、全部を混ざるようにさっさとたたいて和える。とにかくたたきすぎてなめろうのごとくならないように注意し、時には優しくたたくようにする。この料理は骨と身のなす食感が大事だ。また味噌を入れすぎてもいけない。アユの味を殺してしまうからだ。熱い飯にたっぷり乗せて、がつ...

 春はあらゆる川魚にとって、もっとも重要な季節だ。それはつまり繁殖にあたる時期ということ。本来、川魚に影響を与える多くの公共事業が行われるのは冬から春の始めにかけてで、年度末さえ過ぎれば安寧が訪れる。それが近年では年度が明けてからもだらだらと各地でしゅんせつや護岸工事が続いているのを見かけるようになった。この影響が気がかりである。 さて成り行き的に立ち寄った川の浅瀬にカマツカが集まっていた。普段は日中砂にもぐってばかりのカマツカも、産卵間近のこの時期には砂の上に体を出しているものが多くなる。しかし大量に集合しているのを見かける機会は決して多くはない。投網を何回か放って、大きめのものと中くらいのものを持ち帰ってきた。この時期のメスは腹が膨らんで、なおかつ腹面が紅潮しているので分かりやすい。 理想的には砂を吐かせながら持ち帰り、捕まえて数時間後に氷締めにするのがいい。しかしそれができなくてもおいしく食べられないわけではない。特にこの時期は腹にもあまり食べ物が入っていないからだ。水からあげて冷やして持ち帰ってきたら、少なくとも2日以内、理想は1日のうちに火を通してしまう。コイ科の小魚であるので生のままで長く置くとまずくなる。なにより、大事な腹に臭いが出てくる。子持ちのものなら焼き物か煮付けに限る。いずれにしてもとりあえず焼いておけばよい。カマツカは頭の落ちやすいことが難点であるから、口のところから細い串を通して、首が落ちないようにして焼く。焼き加減は生焼けでよく、だいたい8割がた火を通す。特に卵は火が通りにくいからこの状態だとまず芯は生である。焼けたらまだ熱いうちに串を少し回してそっと抜き取る。腹を上にして皿に並べ、あら熱が取れたら冷蔵庫にしまっておく。これで数日は持つ。煮物にする場合はこれを汁に放り込んで煮る。 焼いて食べるときにはこれを表面が焦げるくらいにしっかりと焼く。カマツカの場合、焼きすぎてまずくなるということはあまり考えなくていい。口のところから臭いを嗅いで、生臭く感じなくなったら腹の中まで焼けていると思ってよい。あとは頭と、肩帯のところ（要するにかまの部分）を取ってから塩を振るなり、醤油や味噌をつけるなり、巣をかけたりして食う。ただ実際には何もつけなくてもうまい。 取り外した頭と肩帯のあたりは吸い物の味出しになる。ただし、頭よっつでせいぜい汁2杯程度...