11月27日。いいフナの日を過ぎて1週間ばかりがすぎると、そろそろ初霜がおりる。初霜がおりて、昼間にも手掴みできるくらいフナの動きが鈍くなったら、いよいよ寒ぶなのシーズンインとなる。
ふなみそはフナを味噌、砂糖で煮込んだ料理で、その分布は愛知県、三重県、岐阜県、滋賀県にまたがっている。愛知県西部や岐阜県南西部では冬になるとスーパーの惣菜売り場でも普通に見かけることのできる馴染みある食べ物だ。このふなみそ、従来は家庭で作られていたもので、家庭や地域によって少しずつ作り方にちがいがある。たとえば、フナを生から使うか、焼いてから使うか。しょうがを入れるか、番茶の煮出し汁を入れるか、何も入れないか。味噌をいつ入れるか。大豆を入れるか。そういうところにあれこれのローカルルールがある。もっとも、今となっては"あった"に近いかもしれない。今は家庭で自作される機会が激減しているうえ、店によってちがっていた味も、小さな加工屋や鮮魚店の閉店が相次ぎ、相当が失われてしまった。今年も少なくとも一軒のふなみそが失われた。どこにでもあった文化がいよいよなくなるという危機感にどうしようもない焦りを感じる。こういう焦りを共有できる同郷人は、果たしてどれだけいるのだろう。ふなみそは確実に、家庭から離れつつある。
私はふなみそのことを調べ始めて、もう10年以上になる。ふなみそのことを調べているわけではないけれど、どうしても避けては通れないのがこのふなみそなのだ。ふなみそ作りももうずいぶんになるけれど、本当に納得できるものを作れるようになったのはここ数年のことで、それまでは川魚の料理全般にたいする技術的な未熟さや、フナ自体の質の問題で自分の中でも心から納得できるところに至っていなかった。ふなみそに肝心なのは、もちろんいいフナの入手だ。フナの大きさは手のひら少し越えるくらいがよく、それより大きいと鍋に入らないのと、豆との煮炊き時間の差が大きくなる。フナに限らず、川の生き物には川のにおいがつきやすい。できるだけ洗剤の流れていないような場所のもの。泥っぽい場所であることには問題がない。フナは泥場の生き物だ。それでいて、時期に恵まれたもの。そう考えてみると質のいいフナの確保は意外に難しい。今回はたまたま出かけたかつての水郷で、水中でじっとしている太ったフナを見つけ、夢中で掴んできた。こいとりまあしゃんも冬だけはフナを捕ったのだ。寒くなるとフナは体に栄養をためて、うまくなる。これが先に書いた初霜の頃からで、だいたい2月半ばくらいまでがいい時期になる。特にはじめの1月半ばまでの間は、栄養がほとんど卵や白子に取られていないから、肉のうまみ、あまみがちがう。この時期のフナはときどき、陽気のいいときしか餌をとらず、あとは水底で、ときに泥の中に頭を突っ込んでじっとしている。深い川なら暖かい日を選んで釣り上げるしかないが、水路であれば手掴みしたり、上から網でそっと取り上げることもできる。投網で捕るなら、少し工夫してやらないと泥中のフナの頭上を網が通過していくだけで、少しも捕れないということもある。
私のふなみその作り方の基本形は、全く郷里の作り方そのものである。具体的には、本町筋にある糀屋という江戸時代からの糀、味噌屋の奥さんから聞き取ったもの。そこに、名古屋の下町にあった魚兼の奥さんに見せていただいた方法を組み合わせている。まず、フナは生きているものを使う。頭を包丁の峰で打って脳震盪させ、鱗を取って、ハラワタを抜く。このとき、胸鰭のあたりにある苦玉(胆のう)を潰さないように気をつける。ハラワタを抜くときには腹の真ん中を割らないで、少し右側にずらしたあたりの、胸鰭のあたりから腹の中腹まで割いて、そこから指で掻き出すのがいい。子を持っていたら腹の中に残してもいい。尾びれの付け根のあたりに刃を突き刺し、バケツに泳がせてある程度血を抜く。
フナは水気をとって、素焼きにする。ただし、完全に火を通さないで、半分くらい火を通して生焼けにしておく。その状態でバットに乗せて一晩冷ます。皮はところどころ破けてよい。
この間に、大豆(目黒豆)をよく洗って、水に浸しておく。豆は一鍋に250グラムと決めている。一鍋にはフナが5から7匹入る。フナの数は鍋に折り重なりすぎないように注意する。
さて、朝からフナと、豆を煮る。フナと豆とははじめ一緒にしないで、別の鍋で煮る。豆は水煮。とにかく水で中弱火で柔らかくなるまで、すなわちアルデンテになるまで煮る。泡がぶくぶくと出てくるから、これは掬って捨てる。水が減ったら減った分だけ足す。フナを煮るのは番茶の煮出し汁が本来だが、これがないときには適当なお茶パックを放り込めばよい。たっぷりの湯を沸かし、沸いたらフナを入れる。そこへ梅酢を大さじ2から3杯。なければ梅干し3個と米酢を入れる。はじめはとにかく強火、吹き零れない程度に強火で20分ほど煮て、出てくる灰汁をすべて取る。
その後は中火におとして、やはり灰汁が出たらときどき掬う。このフナの煮汁は飲み干したいくらいうまいのを、がまんして煮る。もう灰汁が出なければ中弱火にして、煮る。とにかく煮汁が減るので、適宜減った分だけ水を足す。フナを煮る時間は大きさにもよるけれど、4時間から5時間くらい。ここではまだ骨が硬いのだけど、そこへ上から水煮した豆を被せて、さらに2時間煮る。
ここでいよいよ味噌の味付けとなる。味噌は八丁味噌系ではなく、尾張味噌。同じ豆味噌でも塩気がちがうので、使う量にちがいが出てくることに注意したい。この味噌と上白糖を煮汁でよく溶いて、鍋に加える。量についてはいつも計らずにやっているところを、今回初めて計ってみた。味噌が210グラム、砂糖が180グラムだった。砂糖は味噌と等量になるまで増やしていい。ここは好みだ。味噌と砂糖が十分に煮溶けたら一旦火を切って、味をなじませる。
翌朝から仕上げ。鍋底を焦がさないよう、ごく弱い弱火で沸かし、沸ききったら少しだけ火を大きくして、落し蓋をして煮詰めていく。だいたい煮詰まるまでに2時間ほどかかる。煮汁がどろっとしたらできあがりとなる。フナは限界まで柔らかくなっているから、あつあつのままではなく、少し冷ましてから取り出すといい。冷蔵庫でだいたい1週間くらいもつ。こうして手をかけたふなみそは、自分の胃袋の中だけでなくあちこちへ旅立っていく。懐かしい味を思い出してもらうのも、ふなみそを通じてすでにこの世から旅立った先人を弔うのもまた、私のつとめなのだ。
ふなみそはフナを味噌、砂糖で煮込んだ料理で、その分布は愛知県、三重県、岐阜県、滋賀県にまたがっている。愛知県西部や岐阜県南西部では冬になるとスーパーの惣菜売り場でも普通に見かけることのできる馴染みある食べ物だ。このふなみそ、従来は家庭で作られていたもので、家庭や地域によって少しずつ作り方にちがいがある。たとえば、フナを生から使うか、焼いてから使うか。しょうがを入れるか、番茶の煮出し汁を入れるか、何も入れないか。味噌をいつ入れるか。大豆を入れるか。そういうところにあれこれのローカルルールがある。もっとも、今となっては"あった"に近いかもしれない。今は家庭で自作される機会が激減しているうえ、店によってちがっていた味も、小さな加工屋や鮮魚店の閉店が相次ぎ、相当が失われてしまった。今年も少なくとも一軒のふなみそが失われた。どこにでもあった文化がいよいよなくなるという危機感にどうしようもない焦りを感じる。こういう焦りを共有できる同郷人は、果たしてどれだけいるのだろう。ふなみそは確実に、家庭から離れつつある。
私はふなみそのことを調べ始めて、もう10年以上になる。ふなみそのことを調べているわけではないけれど、どうしても避けては通れないのがこのふなみそなのだ。ふなみそ作りももうずいぶんになるけれど、本当に納得できるものを作れるようになったのはここ数年のことで、それまでは川魚の料理全般にたいする技術的な未熟さや、フナ自体の質の問題で自分の中でも心から納得できるところに至っていなかった。ふなみそに肝心なのは、もちろんいいフナの入手だ。フナの大きさは手のひら少し越えるくらいがよく、それより大きいと鍋に入らないのと、豆との煮炊き時間の差が大きくなる。フナに限らず、川の生き物には川のにおいがつきやすい。できるだけ洗剤の流れていないような場所のもの。泥っぽい場所であることには問題がない。フナは泥場の生き物だ。それでいて、時期に恵まれたもの。そう考えてみると質のいいフナの確保は意外に難しい。今回はたまたま出かけたかつての水郷で、水中でじっとしている太ったフナを見つけ、夢中で掴んできた。こいとりまあしゃんも冬だけはフナを捕ったのだ。寒くなるとフナは体に栄養をためて、うまくなる。これが先に書いた初霜の頃からで、だいたい2月半ばくらいまでがいい時期になる。特にはじめの1月半ばまでの間は、栄養がほとんど卵や白子に取られていないから、肉のうまみ、あまみがちがう。この時期のフナはときどき、陽気のいいときしか餌をとらず、あとは水底で、ときに泥の中に頭を突っ込んでじっとしている。深い川なら暖かい日を選んで釣り上げるしかないが、水路であれば手掴みしたり、上から網でそっと取り上げることもできる。投網で捕るなら、少し工夫してやらないと泥中のフナの頭上を網が通過していくだけで、少しも捕れないということもある。
私のふなみその作り方の基本形は、全く郷里の作り方そのものである。具体的には、本町筋にある糀屋という江戸時代からの糀、味噌屋の奥さんから聞き取ったもの。そこに、名古屋の下町にあった魚兼の奥さんに見せていただいた方法を組み合わせている。まず、フナは生きているものを使う。頭を包丁の峰で打って脳震盪させ、鱗を取って、ハラワタを抜く。このとき、胸鰭のあたりにある苦玉(胆のう)を潰さないように気をつける。ハラワタを抜くときには腹の真ん中を割らないで、少し右側にずらしたあたりの、胸鰭のあたりから腹の中腹まで割いて、そこから指で掻き出すのがいい。子を持っていたら腹の中に残してもいい。尾びれの付け根のあたりに刃を突き刺し、バケツに泳がせてある程度血を抜く。
フナは水気をとって、素焼きにする。ただし、完全に火を通さないで、半分くらい火を通して生焼けにしておく。その状態でバットに乗せて一晩冷ます。皮はところどころ破けてよい。
この間に、大豆(目黒豆)をよく洗って、水に浸しておく。豆は一鍋に250グラムと決めている。一鍋にはフナが5から7匹入る。フナの数は鍋に折り重なりすぎないように注意する。
さて、朝からフナと、豆を煮る。フナと豆とははじめ一緒にしないで、別の鍋で煮る。豆は水煮。とにかく水で中弱火で柔らかくなるまで、すなわちアルデンテになるまで煮る。泡がぶくぶくと出てくるから、これは掬って捨てる。水が減ったら減った分だけ足す。フナを煮るのは番茶の煮出し汁が本来だが、これがないときには適当なお茶パックを放り込めばよい。たっぷりの湯を沸かし、沸いたらフナを入れる。そこへ梅酢を大さじ2から3杯。なければ梅干し3個と米酢を入れる。はじめはとにかく強火、吹き零れない程度に強火で20分ほど煮て、出てくる灰汁をすべて取る。
その後は中火におとして、やはり灰汁が出たらときどき掬う。このフナの煮汁は飲み干したいくらいうまいのを、がまんして煮る。もう灰汁が出なければ中弱火にして、煮る。とにかく煮汁が減るので、適宜減った分だけ水を足す。フナを煮る時間は大きさにもよるけれど、4時間から5時間くらい。ここではまだ骨が硬いのだけど、そこへ上から水煮した豆を被せて、さらに2時間煮る。
ここでいよいよ味噌の味付けとなる。味噌は八丁味噌系ではなく、尾張味噌。同じ豆味噌でも塩気がちがうので、使う量にちがいが出てくることに注意したい。この味噌と上白糖を煮汁でよく溶いて、鍋に加える。量についてはいつも計らずにやっているところを、今回初めて計ってみた。味噌が210グラム、砂糖が180グラムだった。砂糖は味噌と等量になるまで増やしていい。ここは好みだ。味噌と砂糖が十分に煮溶けたら一旦火を切って、味をなじませる。
翌朝から仕上げ。鍋底を焦がさないよう、ごく弱い弱火で沸かし、沸ききったら少しだけ火を大きくして、落し蓋をして煮詰めていく。だいたい煮詰まるまでに2時間ほどかかる。煮汁がどろっとしたらできあがりとなる。フナは限界まで柔らかくなっているから、あつあつのままではなく、少し冷ましてから取り出すといい。冷蔵庫でだいたい1週間くらいもつ。こうして手をかけたふなみそは、自分の胃袋の中だけでなくあちこちへ旅立っていく。懐かしい味を思い出してもらうのも、ふなみそを通じてすでにこの世から旅立った先人を弔うのもまた、私のつとめなのだ。
