カワムツを食べる

カワムツという魚がいる。海のムツではなく、川のムツ。ムツというのは古語である。海のムツといえば今や高級魚の末席にあるような魚だけれど、カワムツはどうだろう。昔持っていた釣魚図鑑には不味と書いてあったし、そのほかの文献を読んでみてもオイカワより味は劣る、とか、とにかく比較的評判が悪いことが多い。私は幼少の頃からオイカワのおいしさを知っていたものの、カワムツについてはこうした事情からかなり最近まで食べる機会を逸していた。そもそも、カワムツはオイカワに比べると川の上流側、淵のような深いところにいることが多くて、私の主な活動範囲である平野部の浅い水路にはなかなか出てこない。少なくとも愛知県ではそうだった。

西日本で一般に川の小魚と言えばオイカワになると思うのだけれど、山手に進むとカワムツに変わる。たしかに、ここ九州でもカワムツはオイカワよりもより上流まで分布している。ヤマソバヤという呼び名は山にいるはやという意味をもつ。この山のハヤがひとびとにとっての重要なタンパク源であったことは疑う余地をもたない。その割に文献資料に欠けるので、やっぱり自分の足で昔の記憶を尋ねて歩く必要があるし、単にハヤとされている資料ではそれがカワムツであったのかオイカワか、またウグイやその他かということが分からない(文脈で分かることもある)。
さてそのカワムツを食べたくて、水辺に出掛けては黒々と群れをなしているところに突っ込んで、大小を取り合わせて持ち帰る。この時期は暑さですぐに肉が痛んでしまうから、よく冷やして持ち帰る。川のハヤは焼いたり揚げたりして食べる分には鱗をとる必要がない。大きなものは腹の中央あたりに包丁の切っ先で小さな切れ目を作り、そこから絞るようにして内蔵を押し出す。口からまっすぐではなく、少し尾がせり上がるようにして串を打つ。すなわち、串の先端は内臓の空洞を通って、臀びれの末端あたりから出す。平たい串を使えばこれでも魚が回ることはない。普通の塩焼きに比べたらかなり多い量の塩を振って、"塩だまり"ができるようなかたちで、手で塗りたくるようにして全身に回す。これをうまく焼き上げたら塩焼きとなる。家庭用の魚焼きグリルでも問題なくできる。はじめは強火で表面の水分を飛ばし、あとは弱火にして25分ほどかけて焼き上げる。焦がしすぎてはいけない。中まで焼けているかどうかというのは、焼き串を持って顔に近づけてにおいを嗅げば分かる。カワムツの頭はけっこう硬いので飾りだ。

小さなものについては、焼けば頭も骨も含めて食べられる。面倒なときには頭をどんどん落として内臓を抜き去る。大きなものとちがって、縦に串を打つ必要はない。串は多くの魚を効率よく、また形よく焼き上げるためにある。串を打つとき、1本串ならば、目刺しのように体に垂直方向にするのではなくて、少し斜めに、腹のところから背鰭の付け根のうしろをめがけてしたほうが魚が歪まず、うつくしく仕上がる。田舎の知恵である。比較のためにふた通り作ってみた。

焼き上げた小魚は酢醤油に浸して食べても、塩を振っても、また垂れ味噌をつけては魚田にしてもうまい。さましてから甘露煮にするのもいい。夏のオイカワは食べない主義だけれど、この時期のカワムツは食べるにいいなと思い直すことができた。カワムツはおいしい。もしかしたら、オイカワの旬は明らかに冬だが、カワムツについては暑い時期の方が旬にあたるのかもしれない。このあたりさらなる検討が必要だ。