切り身と料理のこと

カワムツという魚がいる。海のムツではなく、川のムツ。ムツというのは古語である。海のムツといえば今や高級魚の末席にあるような魚だけれど、カワムツはどうだろう。昔持っていた釣魚図鑑には不味と書いてあったし、そのほかの文献を読んでみてもオイカワより味は劣る、とか、とにかく比較的評判が悪いことが多い。私は幼少の頃からオイカワのおいしさを知っていたものの、カワムツについてはこうした事情からかなり最近まで食べる機会を逸していた。そもそも、カワムツはオイカワに比べると川の上流側、淵のような深いところにいることが多くて、私の主な活動範囲である平野部の浅い水路にはなかなか出てこない。少なくとも愛知県ではそうだった。 西日本で一般に川の小魚と言えばオイカワになると思うのだけれど、山手に進むとカワムツに変わる。たしかに、ここ九州でもカワムツはオイカワよりもより上流まで分布している。ヤマソバヤという呼び名は山にいるはやという意味をもつ。この山のハヤがひとびとにとっての重要なタンパク源であったことは疑う余地をもたない。その割に文献資料に欠けるので、やっぱり自分の足で昔の記憶を尋ねて歩く必要があるし、単にハヤとされている資料ではそれがカワムツであったのかオイカワか、またウグイやその他かということが分からない(文脈で分かることもある)。 さてそのカワムツを食べたくて、水辺に出掛けては黒々と群れをなしているところに突っ込んで、大小を取り合わせて持ち帰る。この時期は暑さですぐに肉が痛んでしまうから、よく冷やして持ち帰る。川のハヤは焼いたり揚げたりして食べる分には鱗をとる必要がない。大きなものは腹の中央あたりに包丁の切っ先で小さな切れ目を作り、そこから絞るようにして内蔵を押し出す。口からまっすぐではなく、少し尾がせり上がるようにして串を打つ。すなわち、串の先端は内臓の空洞を通って、臀びれの末端あたりから出す。平たい串を使えばこれでも魚が回ることはない。普通の塩焼きに比べたらかなり多い量の塩を振って、"塩だまり"ができるようなかたちで、手で塗りたくるようにして全身に回す。これをうまく焼き上げたら塩焼きとなる。家庭用の魚焼きグリルでも問題なくできる。はじめは強火で表面の水分を飛ばし、あとは弱火にして25分ほどかけて焼き上げる。焦がしすぎてはいけない。中まで焼けているかどうかという...

このブログはツイッターのメモとしての役割を担っている。昨日はこんなツイートと、それに対する種々の反応を見た。 https://togetter.com/li/1516776 ツイートの埋めこみってのをやってみたかったのだけれど、うまくいかなかった。ちょうどいいところにまとめられていたのでリンクを転記。 さて、いつからこんな不思議が普通になってしまったのだろう。昨日呟いていたとおり、われわれ日本人もつい最近までは毎日ほぼ同じものを食べていた。昭和40年代まで、毎日ちがうものを食べるというのは明確なぜいたくだった。そこに総中流ってのがあって、みんながそれを目指した結果として、今があるのだ。給食の影響という声があるがこれはあまり正しいとは言えない。今のようにある程度毎日メニューが変わる給食になったのは昭和40年代以降、ほとんど今と同じになったのは米飯給食の始まった昭和50年代以降で、戦後すぐの頃には毎日パンと脱脂粉乳だった。われわれ自身の努力によって毎日ちがうものを食べるという食習慣を獲得したわけだ。1日朝昼晩の3食、あるいは朝食抜きで2食という習慣だって、最近広く定着したものだ。それまでは1日1食というひとびともそれなりにいた。このような食習慣の激変がいま、かえって重荷になってしまっているというのはたいへん皮肉な状況にあると言える。だって、われわれ自身が望んでこれを獲得してきたのだから。 農文協の日本の食生活全集には、取り上げた地域での農事歴などに加えて、各季節の朝食、昼食、夕食の例がたいてい写真付きで紹介されている。これを読んで最初に感じたのは、日常(ケ)の食事例が各季節につき一例ずつしか載っていなかったがゆえの物足りなさだ。最初に受けた印象は、全く平成を生きる日本人としては当たり前のもので、すなわち例が少なすぎる、もっと他にも例を詳しく載せてくれというものだった。しかしそれは全く見当違いな、的外れなわがままだったことがしばらくして分かった。そもそも各季節の食事は一例を掲載すれば十分な多様度だったのだ。現在の給食の毎日の転換を10段階の8とするならば、昭和30年代以前の毎日の転換はせいぜい1か2、あるいは0だ。転換の要因となるのはこの国の気候風土による生物資源の特徴で、天変地異が多すぎるし、平野が少なすぎる。単一のものに依存するとあっという間に飢餓を迎えて...

今年も暑いあついと嘆く日々が始まった。あついのはまことに悪い。まず、からだがつねにしんどくなる。そして、食べ物がすぐに傷む。刺し身を造ってもすぐにぬるくなる。これは酒も同じだ。今年はそこに輪をかけてのマスク生活で、からだの発熱がとんでもないことになっている。 先週は一度あずきがゆと鶏ごはんを作ったくらいで、ほぼ全く自炊のない1週間だった。とはいってもまともな飲食店は開いていないので、牛丼、ハンバーガー、弁当の粗末な生活だ。仕事が忙しすぎると生活が貧しくなる。さらに間の悪いことに体を傷めてしまう。はっきり言ってこれは重労働の反作用である。いい加減にしてほしい。 さて、からだを休める休日にあっても、なにかものを食べなければ生きてはいけない。しかしあついので凝ったことはしたくない。考えた結果としてそうめんとする。干しアユを使った遊び心のあるものだ。 鍋に水3カップ半をはり、干しアユ2、と干し椎茸を大きなの1個分入れて1時間待つ。干し椎茸ははじめから刻んで乾燥させてあるものを使った。中火にかけて沸いたらあくをとり、5分ほどしたら薄口醤油50cc、酒とみりんを各25cc加え、再び沸いてきたら超弱火に落とす。これを30分そのまま炊いて、火を切り冷ましておく。味が濃すぎるようなら水を少しだけ足す。 そうめんは普通に茹でて冷水にとる。うつわにそうめんを盛り、つゆをかけて、みょうが、干しアユ、ねぎをかぶせる。おわり！ 好みで梅干しをあしらってもいい。干しアユと干し椎茸の妙味はあつくてもいやみがなくて、あっという間に食べられる。残り汁は出し殻もろとも糖類を加えて煮詰め、ご飯の供、茶請けにしたらいい。干しアユには独特の油焼け香があるから、しょうがを刻んで加える。凝ったことはしない。あついからね。 調味料分量の比率は下記を参照した。 https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=5105

前回の更新からずいぶん日が経ってしまった。このブログの更新にあたって自らに課しているルールはほとんどないのだけれど、「通勤時間を使って書く」ということを最低限のルールに設定している。ゴールデンウィークには勤務がなかったし、この頃は在宅での勤務も多いから、意外に更新している時間がなかった。 カムルチーの属するタイワンドジョウ科の魚は、移入地である日本ではその地位をとうに失ってしまったものの、東南アジア、東アジアではいまだ重要な食用魚として君臨しつづけている。国内のマーケットでも見かけることのあるChanna striatusは広く養殖が行われていて、中国や台湾でも養殖(こちらはカムルチーかタイワンドジョウだろう)が行われている。魚市場で見かける機会もそれなりにあるが、なにせ高級魚であるので現地でも食べる機会はそうそうない。ベトナムでは姿料理を思いきって注文したところ、ティラピアが出てきてひと悶着したこともある。私はChannaを注文したんだ！あれは詐欺だったと思う。 養殖のC.striatusには、ほんのりとかび臭さがある。これは養殖場のラン藻のにおいだろう。今回のカムルチーにはこのにおいがない。今こそ、念願の東南アジア料理に挑戦すべきだ。カムルチーの煮付けを作って分かったことには、本種は明らかに汁気のある調理に向いていること、加熱で肉がよく締まることがある。そうとなれば私の頭にはふたつの選択肢しか残らない。トムヤムか、ココナツカレーのいずれかである。 トムヤムクンは今や日本でも知らない人の少なくなった料理だが、タイに行ってみると実にさまざまなトムヤム類があると分かる。具材もさまざま、味付けもさまざまだ。タイでも広域で食べられてきたものはあっさりとしたトムヤムであったのが、現在はココナツミルクと油脂、トマト系調味料を使ったこってりトムヤムが流行りつつあるらしい。たしかに空港の店ではそういうものも食べた。ローカルでは今もあっさりしたものが主流なのではないだろうか。 さてこのトムヤム、エビやイカをメインとすればトムヤムクンであるし、鶏肉ならトムヤムガイとなる。ではChannaの場合はどうなるか？これはトムヤムブラーチョンとなる。トムヤムにはたくさんの材料が必要だ。今回は レモングラス生葉と茎、コブミカン、パクチー根、にんにく、しょうが、唐辛子、万能ねぎ、パクチー、...

日本で食べられることのなくなった外来種(国外移入種)がある。もっと正確に表現すれば、食料として持ち込まれたにもかかわらず、現在ではその地位を失い、野にのさばっている種、だ。そうした生き物たちは日本の水辺に少なからぬ影響を与えては、今日に至っている。 雷魚ことカムルチーは戦前の日本に導入され、爆発的に広がった外来種のひとつだ。本来この魚は日本にはいなかった。各地でらいぎょ、かもちん、かむるちー、たいわんどじょうと呼び習わされる(※タイワンドジョウという別種も移入されている)この魚は一時、重要な食用魚という地位にあった。低湿地帯での聞き取り調査では頻繁に会話に登場する魚でもある。 戦後しばらくすると、雷魚を食べて顎口虫に罹患するという恐ろしい症例が国内で共有されるようになる。顎口虫は加熱すれば問題のない寄生虫だが、生食される機会の少なくなかった雷魚による寄生虫問題は列島を震撼させ、1970年代にはほとんど食習慣がなくなったと推測される。しかし現在でも、らいぎょはうまい、うまかったという話をときどき耳にする。うまかった記憶というのは、どうしてもぬぐい去ることができないらしい。 国内にはいくらでもいたカムルチーは戦後、次第に大きく数を減らしていくことになる。その理由のひとつには彼らの繁殖生態がある。カムルチーは草を寄せ集めて巣を作り、そこに卵を産む。すなわち、カムルチーのアクセス可能な場所に、巣を作るための浅い場所と植物が必要となる。翻って国内の水辺、特に水路や水田地帯はこのような場所を失ってきた。モンスーンの湿地帯を必要とする彼らにとって、今の日本は生きづらい。同様の理由でチョウセンブナも国内からはほとんどいなくなった。私が子供の頃までは、まだ田に入って産卵するカムルチーが身近にいた。その水路も今は昔だ。国外移入種であるカムルチーが国内からいなくなることは喜ばしいことであるけれど、それが水辺の環境劣化の結果だとすればてばなしには喜びにくい。 私の育った地域にはそれでもまだカムルチーにしばしば遭遇することがあった。しかし、ほとんどの場所の水はとても汚なく、とうてい食べる気にはなれなかった。一度だけ若い個体を木曽川から水を引く水路で採り、唐揚げにしたことがある。肉質は良かったけれど、味に関する記憶は曖昧だった。味付けが濃すぎたような気もする。 さて、とある氾濫原に魚...

あちこち、なにもかもが自粛の渦の中にある。その最たる影響下にあるのが飲食店だろう。持ち帰り専門店ではかえって繁盛している場合もあるけれども、普通の店ではこうはいかないし、居酒屋の場合にはもっとたいへんな状況だ。まちからあらゆるにぎわいが消えてしまうかもしれないとさえ思ってしまう。かつての大戦以来という神事祭事の中止の報も続々と耳に入ってくる。 そんな世の中に心を掻き乱される毎日に、豊かな食卓が一種のオアシスとなる。幸いにして、日常の食料品の買い物には今のところ支障を来してはいない。この平穏が崩れ去ったとき、私の心の安寧は消滅することになるだろう。 さて、東の方からカイワリを恵贈いただく。釣り人も人との接触を避けた結果、お裾分けの機会に窮しているらしかった。カイワリの旬は春だ。この魚は概して年中うまい優等生なのだけれど、その中にも旬がある。釣りものをきちんと処理してあるので美しい。半分凍った状態でやってきたが、せっかくのものなのでまずはと刺身にする。マアジやマルマジのように皮は手で剥いても、包丁で引いてもいい。 残りの分は煮付けなどにするにはもったいないから、酢締めとする。三枚におろした身(私は毛抜きで小骨も抜き取っている)の表裏に塩焼き程度の塩を振って、ラップをかけて一晩置く。今回は4匹分だったので、表裏で小さじに2杯分くらいだろう。朝になったら表面の塩を水で洗い流して、酢100cc、上白糖小さじ1杯、それに柚酢(柚子を搾って塩をわずかに加えて貯蔵した調味料)を25ccばかり加えて、これにカイワリを浸す。平たいバットにカイワリを身を下にして並べて注ぎ入れる。30分ほどしたらひっくり返して皮を下にして、空気がほとんど入らないようにピッチリと、魚に張り付くようにラップをかけて冷蔵庫に置く。8時間ほど、夜になったらこの汁をすべて切り、よく水気を拭き取ってからキッチンペーパーで包み、さらにラップに包んで冷蔵庫で丸１日置くとできあがり。ここから数日は食べられる。この日はマイワシ、ブリの刺身と合い盛りとなった。 頭や骨の部分も、もちろん余すところなく使いたい。普通の煮付けもいいけれど、今回は数があるのだし食べ飽きることを考えて、せんば汁とする。魚と塩を使った汁物には潮汁というのがある。これはもちろんうまいがきわめて繊細な料理であるのでアジやサバ、サワラなどでは一...

我が家の思い出の味のひとつにポテトサラダがある。我が家では毎月必ず一度はポテトサラダ、ポテサラを食べていた。その味に慣れすぎて、はじめて家の外で食べた"ポテトサラダ"と称される食べ物を受け付けなかったほどだ。我が家は品数の多い食卓が特徴で、これは父親の影響によるものだが、ポテサラはその救世主となっていたふしがある。これは一度にたくさんでき、しかも残った分は翌日にも食べられる。 私は母親からほとんど料理を習ったことがない。習ったものと言えばきゅうりの切り方(これは家庭科のために必要だった)、卵のゆで方、ホットケーキの焼き方、チーズケーキの作り方、味噌汁の味噌の溶き方と、だいたいこの程度である。他の料理は勝手に見て覚えたし、覚えていないものもある。餃子やお好み焼き、ハンバーグなどは小さい頃から一緒に作っていた。ポテトサラダは、芋をつぶすところとマヨネーズを混ぜるところだけ手伝ったことがある。家庭料理について考えていたらそんなことを思い出したのだった。 さて、それではそのポテトサラダを作ってみたい。じゃがいも650グラム、巨大なのなら2個、中くらいなら4個くらいになるものをしっかりとこすり洗いして、傷んだところや芽の部分を取り除いたらだいたいピンポン玉程度の大きさにカットしてレンジにかける。耐熱ガラスのボウルに入れて、ふわっとすき間ができるようにラップをかける。700ワットで5分、5分、4分と、計14分チンしてようやく火が通る。チンした直後は熱すぎるので、しばらくさましておく。 新玉ねぎ4分の1は薄くみじん切りにしておく。きゅうり1本は薄切り。りんご半分を四つ割りにして、へたのところ、たねのところを取り除いたら皮つきのまま薄切りにする。0.1％くらいの塩水に浸けて色止めすることを忘れずに。3分くらいで水気を切る。あら熱が取れてきたじゃがいもの皮を剥く。きちんと火が通っていれば、爪先で剥がすようにして指で剥くことができる。まだ熱いから、ときどき指先を水に浸して、冷やしながらあつあつっと剥いていく。剥き終えたら棒でよくつぶす。へらなんかでつぶしてもいい。よくつぶれたらここに新玉ねぎと、ゆで卵のみじん切りも加える。そう、ゆで卵が必要。これは別で作っておいて、やや粗くみじん切りにして加える。ここにマヨネーズを50から60グラム、加える。マヨネーズが好きな...