イヌノシタのソテー

イヌノシタ、と聞いて、魚の名前だと気が付くひとはあまりいないだろう。かといって、イヌノシタはそれほどマイナーな魚ではない。アカシタビラメあるいは、シタビラメとして流通している魚のなかに、かなりの頻度で混じっている。それでも、イヌノシタをイヌノシタと認知して食べている方はあまり多くはないと思われる。
この魚、瀬戸内の小島出身の老夫婦は｢あかれんちょう｣あるいは、｢あかれん｣と呼んでいる。しかしこの名は九州ではほとんど通じないので、商売上は｢したびらめ｣と呼んでいる。イヌノシタを含めて、このアカシタビラメの仲間はいわゆるシタビラメ、ウシノシタといった細長くて平たいカレイ目としてもっともうまい部類にあたり、値段も少し高い。普通はそのままソテーにしたり、煮付けて食べたりする。これをちょっとよそいきの食べ方にするために、三枚におろしてから、背と腹の身をぺたっとくっつけて焼く。背と腹をくっつけたまま、三等分くらいに切って、それからそのまま塩コショウを振り、小麦粉を打つ。バターとオリーブ油を敷いたフライパンで中火くらいにして、くっつけた身がバラバラにならないよう注意しつつ、両面をある程度パリッとするくらいに焼いていくと、だんだんと身がふくらんでくる。脇の空いているスペースにしいたけとセロリを置いて、わずかに白ワインを振り(魚には直接かからないほうがいい)、ふたをしてじんわりと火を通す。火が通ってきたらふたをとり、中火にして水分を飛ばす。

普通のソテーと比べると厚みがあって美しいし、ふわっとしておいしい。少しの工夫でこんなにもおいしくなるイヌノシタ、いい魚だね。このアイデアは自分で思いついたものではなく、魚屋で教わってきたもの。地域の魚屋で食べ方の教えを乞うことも、日々の暮らしを楽しむ上で大事なことだと思う。