いよいよ改元、平成が終わって令和になった。自分の生きているうちに、このように祝意をもって改元を迎えられるのは一度だけかもしれない。そう思ったら平成最後の日にあたって、新しい元号を寿ぎ、これまでつとめられた天皇陛下に謝意を示しながら、この歴史的な日に、歴史の歯車として何かしないといけないのではないか、という平常ではない気持ちになる。このそぞろな気持ちから、我が家ではささやかな飲み会を催すことになる。それで、年越しそばならぬ元号越しそばである。
平成の天皇陛下は魚類学者として、ハゼの仲間のご研究を精力的に行われた。冷蔵庫を探ると晩秋に作ったウロハゼの焼き干しがまだ残っていたので、これと、焼き干しのフナ、昆布、干し椎茸でだしをとることにする。ウロハゼとフナは熱湯をかけ回し、表面の汚れを指の腹でこそげる。ボールに水とわずかの酒を張って、そこにウロハゼ、フナ、洗った干し椎茸と昆布を加えて一晩置く。
朝になったら椎茸を引き上げて、中弱火にかける。ゆっくりと沸騰させるのがいい。沸騰直前に昆布を取り出して、沸騰したらあくを丁寧に取りながら10分ほど煮出す。その後火を止め、魚を入れたままよく冷ます。これで汁の素ができあがる。
魚を取り出した汁を沸かして、沸騰したら火を止め、かつお節を少し振る。1分ほどでかつお節を濾したら、そこへ白醤油を少々とみりん、酒、塩で調味する。出し殻の干し椎茸は、同じく出し殻の昆布とともに煮しめておく。この日はフナのツメ(甘露煮を作った際に余った汁を煮詰めたもの)を水で溶いて、たまり醤油を少し加えたもので煮た。
そばを茹でて、茹で上がりが近付いたら汁にねぎを加えておく。もろもろを合わせて椀に盛ったらできあがり。
ウロハゼもフナも、本当にいいだしが出る。ウロハゼはマハゼにくらべると身が柔らかく骨は硬いので、出し殻を使って甘露煮を作るには向いていない。
我が国では各地で多様な焼き干し、煮干し、生魚を"だし魚"として利用してきたのだけれど、今は多くが下火になっている。一杯のそばを啜りながら、新しい世に生物多様性と、その恩恵たる食文化の行く末を想う。
平成の天皇陛下は魚類学者として、ハゼの仲間のご研究を精力的に行われた。冷蔵庫を探ると晩秋に作ったウロハゼの焼き干しがまだ残っていたので、これと、焼き干しのフナ、昆布、干し椎茸でだしをとることにする。ウロハゼとフナは熱湯をかけ回し、表面の汚れを指の腹でこそげる。ボールに水とわずかの酒を張って、そこにウロハゼ、フナ、洗った干し椎茸と昆布を加えて一晩置く。
朝になったら椎茸を引き上げて、中弱火にかける。ゆっくりと沸騰させるのがいい。沸騰直前に昆布を取り出して、沸騰したらあくを丁寧に取りながら10分ほど煮出す。その後火を止め、魚を入れたままよく冷ます。これで汁の素ができあがる。
魚を取り出した汁を沸かして、沸騰したら火を止め、かつお節を少し振る。1分ほどでかつお節を濾したら、そこへ白醤油を少々とみりん、酒、塩で調味する。出し殻の干し椎茸は、同じく出し殻の昆布とともに煮しめておく。この日はフナのツメ(甘露煮を作った際に余った汁を煮詰めたもの)を水で溶いて、たまり醤油を少し加えたもので煮た。
そばを茹でて、茹で上がりが近付いたら汁にねぎを加えておく。もろもろを合わせて椀に盛ったらできあがり。
ウロハゼもフナも、本当にいいだしが出る。ウロハゼはマハゼにくらべると身が柔らかく骨は硬いので、出し殻を使って甘露煮を作るには向いていない。
我が国では各地で多様な焼き干し、煮干し、生魚を"だし魚"として利用してきたのだけれど、今は多くが下火になっている。一杯のそばを啜りながら、新しい世に生物多様性と、その恩恵たる食文化の行く末を想う。