スズキのフォー･カー

ベトナムの市場は真っ暗なうちから始まる。市場での調査が終わる頃にはおなかペコペコ。そんなときの心強い味方がフォー屋さんだ。フォーは米でできた平たい麺で、ベトナムを代表する料理だと思われている節があるけれど、基本的に朝しか食べられない(昼には閉まる店も多い)。しかも、食べられているのはもっぱら北中部で、南部のニャチャンなどでは全く食べる習慣がない。ところで毎日が暑いので、フォーが食べたくなる。私はベトナム人ではないから、別に夕食にフォーを食べたっていいはずだ。この日はフォーにすると心に決めて、パクチーを買って帰宅する。
ベトナムで食べられるフォーは、圧倒的にフォー･ガー(鶏)とフォー･ボー(牛)である。しかしときに、練り物や魚肉を使ったフォー･カーもある。冷蔵庫にスズキのあらの残りと、冷凍のスズキの切り身があったのでこれを使う。スズキのあらは軽く湯引きしてから、水から吹きこぼれない程度に強火で炊く。あくは気になったらときどき取るが、取りすぎないほうがいい。十分に出汁が出てきたらガラスープの顆粒を小さじに2杯、ナンプラーを1杯から1杯半加える(これでだいたい2杯分だと思う)。そこへ皮つきのしょうがのそぎ切りを少々、コブミカンの葉を2枚、あとはパクチーの根っこのところを加えたら、スズキの切り身を一口大に切ったものを入れて火が通るまで煮る。器に汁を入れてからお湯を切ったフォーを水洗いせずにそのまま加えて、その上にスズキのあらと切り身、刻んだパクチーをあしらう。

ベトナムのフォー屋さんでは、たいてい籠盛りの香草がどさっと出てくるので、これを手でちぎって汁に加えて食べる。あとはライムや、生の唐辛子もついてくる。残念ながら我が家にはこれらがないので、代わりに橙を搾って、コーレーグースをかけて食べてみた。単純だけどおいしい。これがフォーのいいところだよね。