てこねずしは、私にとっての第二のふるさと、三重県は伊勢志摩地域の郷土料理だ。このところ、白いご飯や酢飯の上に、カツオの漬け身を乗っけただけのものをてこねずしと称しているのをよく見かけるようになった。これは明らかにてこねずしではなく、漬けどんぶりだ。てこねずし、で画像検索してみても、ただの漬けどんぶりのほうがたくさん引っ掛かってくる始末で閉口してしまう。私は長く志摩市和具地区に住んでいて、あちこちでてこねに関する話を聞いたり、食べさせてもらったり、もちろん自分でも作ってきた。自分のなかでの郷土の料理となっている。そういうわけで、その作り方をざっくりと紹介したい。
魚はイサキを使う。二人前、1合半の米の量なら、中くらいのもの1匹でいい。これを3枚におろして皮を取り、中骨を抜いてから刺身より少し大きい程度にそぎ切りにする。中骨を抜くのが面倒だったら、腹側と背側に切り分けて、中骨のあるあたりを丸ごと切り取ってもいい。こいくち醤油大さじ2杯に、白砂糖をすり切れ1杯加えて、よく混ぜる。和具のひとはもう少し甘くすることが多いが実際にはこの程度でも甘さは十分。この中にイサキを浸けて、冷蔵庫でよく冷やす。1時間も浸ければ十分味が染みる。もっと長くてもよい。硬めに炊いた米を熱いうちにボールに出して、酢大さじ1杯に白砂糖小さじ2杯を溶いたものを合わせて、切るように混ぜて馴染ませる。水気が足りなかったらもう少し合わせ酢を足してもよい。先のイサキの漬け汁を小さじに2杯とり、酢飯にざっくりと混ぜる。酢飯の温度が多少下がり、60度くらいになったら、よく冷やしたイサキの漬け身を汁を大雑把に切ってから(しっかり切りすぎないこと)投入し、しゃもじで混ぜる。魚が冷えていないと、この工程で身が焼けて(火が通って)しまう。だいたい混ざったら刻んだみょうがを加えて、皿に盛り、刻んだ大葉を乗せる。
私はてこねずしの特徴について、ご飯に色がついていること、雑多に魚が混ざっていることの二点だと思っている。タイミングや量は家庭によって異なるけれど、いずれにせよどこかのタイミングで酢飯に漬け汁を加える。魚の身は全部投入したり、半分だけ投入したり(残り半分は皿に盛ってから上に乗せる)、または近年では全く混ぜないものもあるけれど、てこねの妙味は｢やや温まっているが温まりすぎてはいない｣漬け身にあると思っていて、これを実現するにはやはり混ぜた方がいい。この他は本当に自由な料理であって、薬味は全くなくてもいいし、入れてもいい。入れるものは大葉やごまが多く、他にもみょうがやしょうが、紅しょうが、たまねぎなどと多彩である。使われる魚はカツオが標準形のように思われているがこれは誤解で、もちろんおいしいけれど、カツオを何本ももらっても余って仕方がないので保存のためにてこねにする、というのが発端だったりする。一番いいのはイサキやします(ヒラスズキ)を使ったもので、次にほて(ハチビキ)。私もイサキのてこねが一番好きだ。それ以外にもアジやサバが使われることもある。一度だけ、タカノハダイのてこねというのも聞いた。和具の民宿ではマダイも使われている。錦糸玉子は乗せても乗せなくてもよく、元来は魚の身が少ないときの嵩増しのために使われたそうだ。最近では見栄えのために加えられることもあるが、一般には面倒なので省略される場合が多い。
魚はイサキを使う。二人前、1合半の米の量なら、中くらいのもの1匹でいい。これを3枚におろして皮を取り、中骨を抜いてから刺身より少し大きい程度にそぎ切りにする。中骨を抜くのが面倒だったら、腹側と背側に切り分けて、中骨のあるあたりを丸ごと切り取ってもいい。こいくち醤油大さじ2杯に、白砂糖をすり切れ1杯加えて、よく混ぜる。和具のひとはもう少し甘くすることが多いが実際にはこの程度でも甘さは十分。この中にイサキを浸けて、冷蔵庫でよく冷やす。1時間も浸ければ十分味が染みる。もっと長くてもよい。硬めに炊いた米を熱いうちにボールに出して、酢大さじ1杯に白砂糖小さじ2杯を溶いたものを合わせて、切るように混ぜて馴染ませる。水気が足りなかったらもう少し合わせ酢を足してもよい。先のイサキの漬け汁を小さじに2杯とり、酢飯にざっくりと混ぜる。酢飯の温度が多少下がり、60度くらいになったら、よく冷やしたイサキの漬け身を汁を大雑把に切ってから(しっかり切りすぎないこと)投入し、しゃもじで混ぜる。魚が冷えていないと、この工程で身が焼けて(火が通って)しまう。だいたい混ざったら刻んだみょうがを加えて、皿に盛り、刻んだ大葉を乗せる。
私はてこねずしの特徴について、ご飯に色がついていること、雑多に魚が混ざっていることの二点だと思っている。タイミングや量は家庭によって異なるけれど、いずれにせよどこかのタイミングで酢飯に漬け汁を加える。魚の身は全部投入したり、半分だけ投入したり(残り半分は皿に盛ってから上に乗せる)、または近年では全く混ぜないものもあるけれど、てこねの妙味は｢やや温まっているが温まりすぎてはいない｣漬け身にあると思っていて、これを実現するにはやはり混ぜた方がいい。この他は本当に自由な料理であって、薬味は全くなくてもいいし、入れてもいい。入れるものは大葉やごまが多く、他にもみょうがやしょうが、紅しょうが、たまねぎなどと多彩である。使われる魚はカツオが標準形のように思われているがこれは誤解で、もちろんおいしいけれど、カツオを何本ももらっても余って仕方がないので保存のためにてこねにする、というのが発端だったりする。一番いいのはイサキやします(ヒラスズキ)を使ったもので、次にほて(ハチビキ)。私もイサキのてこねが一番好きだ。それ以外にもアジやサバが使われることもある。一度だけ、タカノハダイのてこねというのも聞いた。和具の民宿ではマダイも使われている。錦糸玉子は乗せても乗せなくてもよく、元来は魚の身が少ないときの嵩増しのために使われたそうだ。最近では見栄えのために加えられることもあるが、一般には面倒なので省略される場合が多い。