ニゴイでコイ味噌

ふなみそはフナで作るが、これをコイで作るとこいみそ、ボラで作るとボラみそとなる。中でもこいみそは、コイそのものが大きいことから、骨を取り外して煮崩して作られることが多い。
さてニゴイのヒシ突きに連れ出してくれた川漁師から、ニゴイもコイと同様、こいみそにするとうまいことを聞く。これをやらない手はないと思い、作ってみたのでメモとして残しておく。こいみそには一旦下焼きする場合と、そうでない場合とがある。下焼きするのは臭いを落とすためであり、今回のニゴイはそんなことをしなくても良さそうだ。生のまま、鱗もついたままのニゴイの片身(骨付き)を適当に4つに切る。鍋にたっぷりの水を入れ、そこに切り身を入れて中強火で煮る。沸騰するとあくが少し出てくるのでこれを取る。沸騰してから15分ほどで火が通るので、湯から上げて、皮と骨をとり、身だけにする。この際、背側にある困った小骨もすべて取っておく。

茹で上がった肉を口に含んでみるとふんわりしていて、悪くない。茹で汁はざるで濾して、強火で沸騰させて再度あくを取る。ここにニゴイのほぐし身と、味噌(岐阜の地味噌風にするために豆味噌と米味噌とを等分で使う)を100グラム、ざらめを70グラム加えて、中弱火で1時間煮る。一旦火を切って一晩冷ましてから、また翌日弱火で2時間ほどかけて煮る。途中で適当に差し水をして構わない。だいたい1カップ程度ずつ差し水する。一気にたくさん入れすぎないこと。鍋の温度が下がりすぎる。骨がないのでさっと煮てもいいように思われるかもしれないが、肉にきちんと味噌の味を染み込ませようと思うとこれぐらいかかる。煮詰まってきたら焦がさないようときどきおたまでかき回し、少し緩い目の段階で煮終えて冷ます。かき混ぜていると取り残しの小骨が出てくることがあるので、これは取り除いておく。

こいみそはふなみそ同様、豆を加えずに作られることもある。話を聞いた川漁師も、豆を加えず、また焼かずに作るということであった。たしかに、ここに豆は余計だなという味わいだった。