昨年の暮れから、ツイッター上での川魚の記憶拾いを始めた。最近ツイッターをしていて分かったことは、こちらから情報を流しておくと、そこに何らかの親近感、違和感、とにかく感情を抱いたひとびとがリプライをくれるということだ。そういうわけで、このツールを利用してあれこれと川魚の情報を集めている。私ひとりで見聞きできることは本当に限られているので、これはとても、ありがたいことである。
さてその記憶拾いのなかで、気になったのが岡山平野のドジョウのかけ汁だ。これはふなめしのような汁かけ飯であるけれども、味噌仕立てでたいへんうまいものらしい。短文のツイッター上で根掘り葉掘りと料理のポイントを訊ねて、この岡山の旅で入手した岡山産の天然ドジョウを使って、ドジョウのかけ汁を作ることにした。およそ2人分。
泥を吐かせた(実際には胃内の消化物を出しきった)ドジョウ120グラム(もっと多くていい)を水洗いし、袋に入れて酒を振りかけて大人しくさせておく。ゴボウ3分の1、にんじん30グラムは粗い千切り様にして、油揚げやナス2分の1本も同様にしておく。フライパンにごま油をたっぷり、大さじ2杯くらい入れ、熱したところにドジョウを生きたまま入れる。暴れて飛び出ないよう、また油が飛び散らないように蓋をする。ドジョウが動かなくなったら千切りした具材すべてを加えて3分程度炒める。油が全体に馴染めばよく、火が完全に通る必要はない。水をカップに4杯加えて、強火でふきあげたら中弱火に落としてそこから20分煮る。ドジョウが大きいときには、途中お玉で潰すように煮るといい。20分も煮ると肉がほぐれてくる。そこに味噌はよく擂った麦味噌と米味噌を半々、それぞれ大さじ2杯ずつ加えて、また5分ほどボコボコと噴き上がらない程度の火加減で煮る。茹でておいたそうめんに汁ごとかけ回す。最後にねぎを刻んで散らし、好みで七味などをかけて食べる。
香川のドジョウの打ち込みと、ころ炒りというふたつの料理のいいとこ取りのような味である。これとほぼ同じ料理は熊本にもあり、違いは豆腐の有無くらいだ(ナスを使うところまで同じだ)。ドジョウを味噌の汁にして、かつ麺類に使うという文化は、もしかしたら中国、四国、九州の各地に点在したのかもしれない。こういう日常の料理を記録するのは、たいへん難しいことだけれど、こういうものこそ記憶そのものが消失する前に聞き取って記録しておくべきなのである。
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わたしだ@nom5544さん、どうもありがとうございました。
さてその記憶拾いのなかで、気になったのが岡山平野のドジョウのかけ汁だ。これはふなめしのような汁かけ飯であるけれども、味噌仕立てでたいへんうまいものらしい。短文のツイッター上で根掘り葉掘りと料理のポイントを訊ねて、この岡山の旅で入手した岡山産の天然ドジョウを使って、ドジョウのかけ汁を作ることにした。およそ2人分。
泥を吐かせた(実際には胃内の消化物を出しきった)ドジョウ120グラム(もっと多くていい)を水洗いし、袋に入れて酒を振りかけて大人しくさせておく。ゴボウ3分の1、にんじん30グラムは粗い千切り様にして、油揚げやナス2分の1本も同様にしておく。フライパンにごま油をたっぷり、大さじ2杯くらい入れ、熱したところにドジョウを生きたまま入れる。暴れて飛び出ないよう、また油が飛び散らないように蓋をする。ドジョウが動かなくなったら千切りした具材すべてを加えて3分程度炒める。油が全体に馴染めばよく、火が完全に通る必要はない。水をカップに4杯加えて、強火でふきあげたら中弱火に落としてそこから20分煮る。ドジョウが大きいときには、途中お玉で潰すように煮るといい。20分も煮ると肉がほぐれてくる。そこに味噌はよく擂った麦味噌と米味噌を半々、それぞれ大さじ2杯ずつ加えて、また5分ほどボコボコと噴き上がらない程度の火加減で煮る。茹でておいたそうめんに汁ごとかけ回す。最後にねぎを刻んで散らし、好みで七味などをかけて食べる。
香川のドジョウの打ち込みと、ころ炒りというふたつの料理のいいとこ取りのような味である。これとほぼ同じ料理は熊本にもあり、違いは豆腐の有無くらいだ(ナスを使うところまで同じだ)。ドジョウを味噌の汁にして、かつ麺類に使うという文化は、もしかしたら中国、四国、九州の各地に点在したのかもしれない。こういう日常の料理を記録するのは、たいへん難しいことだけれど、こういうものこそ記憶そのものが消失する前に聞き取って記録しておくべきなのである。
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わたしだ@nom5544さん、どうもありがとうございました。