6月になるとアユの漁が解禁となる。早い県では5月半ばからというところもあるだろう。福岡県の場合、筑後川水系だけが一足早く解禁となり、そのほかについては6月1日となっている。これは漁業権の有無に関係ない。
解禁の頃のアユは、少なくとも天然遡上のものについてはまだほとんどの個体が小粒で、塩焼きとするには少し物足りない。なんとなく泳ぎにもまだたどたどしいところがある。こういう小振りなものは天ぷらや背ごしにするのが定石だけれど、姿ずしもいい。
よく冷やして持ち帰った採れたてのアユの表面を軽くすすいで、背から開いていく。内臓の部分はできるだけ傷付けないようにして取り去り、また背骨も取り除く。これをよく冷やした水ですすいでから塩をして冷蔵庫に一晩置く。塩の量は塩焼きの5倍くらい。皮を下にしたほうがいい。今日は6尾作る。
一晩置いたアユを水ですすいで、表面の塩気を洗い流す。米酢と柚酢を等分で割って、200ccをアユを広げたバットに注ぎ、上からラップをかけて冷蔵庫に1時間半から2時間置く。汁気を切ったら残っている汚れ、血やエラのところを取り除き、開いたままで重ねて、キッチンペーパーでぐるりとくるんでからラップに包み、また冷蔵庫に半日寝かせる。
米の量はどのような形の姿ずしを作るか、によって大きく異なる。今回は1合半もあればよい。米は研いでから30分吸水させて、少し少なめで炊飯する。1.2合分くらい。柚酢と米酢を等分で割って70ccとし、ここに上白糖を大さじ1杯。あまーくする。この合わせ酢を炊きたてのご飯に合わせていく。切るように混ぜること。人肌以下にまで冷ましてから、手水(酢と水を半々で割ったもの)をつけて笹舟形に酢飯を握り、その上にアユをあわせていく。ちょうど人差し指と中指を使って、アユを縦に挟み込むようにして合わせるとよい。大アユだと手の平のうえでは入りきらないので、酢飯のたわらを巻き簾の上に作り、そこにアユを乗せて巻き固めることになる。
皿の上に泳がせてみる。姿ずしはそのまま食べてもいいし、二杯酢をかけても、醤油を垂らしてもいい。頭の部分は飾りなので、もったいなければ残しておいて焼いて食べるといい。今回のアユには個体差があり、おそらくよく藻を食んでいるものはうまかったけれど、そうでないものに川臭さがあった。これもまた、捉えようによっては天然の醍醐味と言えるだろう。アユほど川をあらわす魚はほかにない。
解禁の頃のアユは、少なくとも天然遡上のものについてはまだほとんどの個体が小粒で、塩焼きとするには少し物足りない。なんとなく泳ぎにもまだたどたどしいところがある。こういう小振りなものは天ぷらや背ごしにするのが定石だけれど、姿ずしもいい。
よく冷やして持ち帰った採れたてのアユの表面を軽くすすいで、背から開いていく。内臓の部分はできるだけ傷付けないようにして取り去り、また背骨も取り除く。これをよく冷やした水ですすいでから塩をして冷蔵庫に一晩置く。塩の量は塩焼きの5倍くらい。皮を下にしたほうがいい。今日は6尾作る。
一晩置いたアユを水ですすいで、表面の塩気を洗い流す。米酢と柚酢を等分で割って、200ccをアユを広げたバットに注ぎ、上からラップをかけて冷蔵庫に1時間半から2時間置く。汁気を切ったら残っている汚れ、血やエラのところを取り除き、開いたままで重ねて、キッチンペーパーでぐるりとくるんでからラップに包み、また冷蔵庫に半日寝かせる。
米の量はどのような形の姿ずしを作るか、によって大きく異なる。今回は1合半もあればよい。米は研いでから30分吸水させて、少し少なめで炊飯する。1.2合分くらい。柚酢と米酢を等分で割って70ccとし、ここに上白糖を大さじ1杯。あまーくする。この合わせ酢を炊きたてのご飯に合わせていく。切るように混ぜること。人肌以下にまで冷ましてから、手水(酢と水を半々で割ったもの)をつけて笹舟形に酢飯を握り、その上にアユをあわせていく。ちょうど人差し指と中指を使って、アユを縦に挟み込むようにして合わせるとよい。大アユだと手の平のうえでは入りきらないので、酢飯のたわらを巻き簾の上に作り、そこにアユを乗せて巻き固めることになる。
皿の上に泳がせてみる。姿ずしはそのまま食べてもいいし、二杯酢をかけても、醤油を垂らしてもいい。頭の部分は飾りなので、もったいなければ残しておいて焼いて食べるといい。今回のアユには個体差があり、おそらくよく藻を食んでいるものはうまかったけれど、そうでないものに川臭さがあった。これもまた、捉えようによっては天然の醍醐味と言えるだろう。アユほど川をあらわす魚はほかにない。