一昔前のある頃、毎月のように尾鷲に通っていた。三重県尾鷲というところは熊野灘のリアス式海岸地域、その中腹あるいはその少し西寄りとも言えるあたりにある昔からの漁師町で、このあたりとしては比較的大きな尾鷲湾という内湾に面している。尾鷲とその近隣の小湾にはそれぞれに集落があり、そしてそれぞれに定置網がある。それはいわゆる小敷と呼ばれるようなやや小型のものもあるが、大敷という大型のものもあって、年間にさまざまな魚を獲っている。昔はそれぞれの港で水揚げしていたはずだが、今は多くが尾鷲湾の奥、尾鷲漁港に集まって水揚げをする。アオリイカなど船の上で主要なものを選別して帰ってくることもあるが、基本的には活けた魚以外はまとまっているので岸に船を着けて、ヨリダイ（選り台）に乗せて魚種ごとに選別していく。早朝の尾鷲に行って、選る場を見るのが楽しかった。夏場には網を抜いてしまうところもあるけれど、秋から春にはさまざまな魚を浜にもたらす。季節ごとによく獲れる魚種は異なり、季節の顔役になる魚がある。
例年秋ごろに多くなるのがタチウオで、大きなものは値段もいいから稼ぎになる。ところが、小さいものはというととたんに安くなる。タチウオは細長い魚であるので、長さで考えてもあまり意味がない。体の幅、実際には体高が指三本を超えるようなものでないとほとんど値段はついていないようなものである。そんな魚を、船しごとの合間におかずにして食べる。これが背ごしである。
背ごしは、肉の柔らかいタチウオのことだから新鮮なものでないとできないし、遠方流通には乗らないような大きさのものだから余計に手に入らない。そんなことをぼやいていたら柳川の松本鮮魚さんが気を効かせて送ってくださった。小さいのにピカピカで、ぜんぜん皮の擦れていない美しい小太刀だ。
タチウオは頭と腹を落とす。腹は肉ごとごっそりと取る。骨のところの血をよく洗ったら、背びれの付け根にそって両側浅く刃を遠し、付け根の骨ごと抜き取ってしまう。ただし抜き取りは多少甘くても構わない。肛門から前と後ろとに分け、後ろを背ごしにする。骨の硬いめな魚であるのでよく細く、骨を断つように垂直に切っていく。尾の細いところは食べにくいので残し、刻んだ身をさっと冷たい塩水（海水の1/3程度）ですすいで皿に盛る。ここに、甘い醤油をたっぷりかけたり、辛い生姜醤油にしたり、あるいは酢をかけたりなどで思い思いに食べる。これが漁の合間のおかずになる。なお、私は塩水ですすがない方がすきだ。
肛門より前と尾の細いところ（校舎はだいたいの場合捨ててしまう）はしっかりと、骨が残らないようにたたいて、味噌、あればねぎも加えてたたきにする。このたたきもタチウオの肉の味のよさを活かすものでたいへんすばらしい。
