コイの料理の豊かさ、奥深さにはじめて触れたのはもうずいぶん昔のことで、長野県の伊那でのことであった。引き出しとして多様すぎるコイの料理はふつうの淡水魚とはちがう、と思ったものだ。フナとコイは見た目こそ似てはいるけれど、肉質は全く異なるので、同じようにフナを料理してもうまくいくとは限らない。
ここで取り上げるふたつの料理は、なかでも比較的一般的なもので、手間も少ないもの。竜田揚げと味噌漬けである。コイの料理は、先にも書いたけれどとにかくコイそのものの質がとても重要で、これに大きく左右される。基本的には養殖ゴイを選ぶべきで、これで一応の間違いはない。型も揃っている。天然ゴイは天井から底辺まで、ありとあらゆるものがいる。コイは川底を始終吸い込みつづけて生きているから、川底そのものの味になる。つまり、都市河川やどぶ川のものは絶対に食べてはいけない。ところが、一番うまいのは養殖ゴイではなく天然ゴイである。特定の場所にいるコイが極端にうまいことがあるのだ。またそのうまいサイズというのは、必ずしも養殖ゴイの基本的な出荷サイズと同じわけではない。
さて私が病みつきになってしまった水域のコイをいただいたのでこれを使う。6キロほどの大きなコイだ。しかし、普通は2キロほどの養殖ゴイだと思う。コイは生きているものを買ってきたら、頭を叩いて気絶させる。包丁の背を使って、体を右向きにしてから、目の少し後ろあたりを何度か叩くのが効果的だ。気絶したらエラの腹側、接続部のあたりを切ってよく血を出す。頭と背骨のつなぎ目にも刃を入れておく（完全に切れなくていい）。
血が抜けてきたら動かないことを確認して、尾の方から薄い包丁でうろこをすき引きする。小さい柳刃のようなものがやりやすい。コイは体表が滑るので、頭のところをタオルで押さえながらやるといい。なおこの滑りはすき引きを始める前に粗塩を多めに振って、たわしで擦り落としてもいい。
すき引きし終えたら、体の中心ではなく、少し右側にずれたところから刃を入れて腹を開き、中の内蔵を取り出す。胸鰭の腹側やや後ろから、尾方向に向かって開くのがやりやすい。この際苦玉をつぶさないように注意する。苦玉はたいてい胸鰭から鱗3枚の位置にある。内臓が出たら腹のなかを水を流してよく洗い、それから肉を適当におろす。頭を落として、体を使い道に合わせて小さくしていく。竜田揚げも味噌漬けも、どの部位を使ったっていいけれど、私は前者は尾の部分、後者は腹の部分を使うのがいいと思っている。だから、とりあえず二枚におろしてから、幅3センチくらいで切り身にしていき、竜田揚げにする尾の方はさらに一口大になるように切る。頭やあら、浮き袋、卵は汁に、残りの肉はまた別の料理に使えばいい。
竜田揚げは肉200グラムを濃口醤油とみりん各30ccずつの汁につけ、さらにしょうが10グラムを皮のついたまますりおろして少し揉んで馴染ませる。これで20分程度置いてから汁気を切り、たっぷりと片栗粉をまぶして170度の油で揚げる。投入時に170度、衣が固まったら160度まで落とし、最後は175度まで徐々に温度を上げていくとうまく仕上がる。だいたい一口大の竜田揚げを揚げるのに、4、5分ほどかかる。とにかく、けちらずに片栗粉をしっかりまぶすこと。
味噌漬けは味噌、これは甘い白味噌を使う。今回はますやの白みそ、180グラムを、酒60ccでのばす。水気をよく拭きとった切り身の表面にまんべんなく塗り、タッパーに入れてサランラップで空気を抜くようにぴっちりと覆う。これくらい味噌があれば、切り身500グラムくらいに使うことができる。このように味噌を直接塗った場合には丸一日で十分味がつくので、箸などを使って表面の味噌を大方こそげ落としてから、魚焼きのグリルで焼く。とは言っても塩焼きと同じように焼いてしまうと丸焦げになってしまうから、中火でゆっくりと三面（身両側と皮側）を焼いていく。火力によってはもう少し火を小さくすべきかもしれない。焼けるまでに25分ほどかかる。最後に少し火を強くすると、好み次第で焦げ目がつけられる。
